Сервировка стола к завтраку, обеду и ужину

Сервировка для завтрака:

• слева, на расстоянии 10-15 см (считая от середины места посетителя за столом) в 5-10 см от края стола ставят пирожковую тарелку;
• кладут вилки рожками вверх, справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см вправо, лезвием к тарелке, ручки приборов должны быть на расстоянии 2 см от края стола;
• кладут чайные ложки ручками вправо на 20-24 см от края стола, параллельно краю;
• ставят фужер по лезвию ножа, или по центру сидения;
• кладут салфетку на пирожковую тарелку, или между приборами;
• устанавливают специи и вазочку с цветами.

Можно положить нож для масла на пирожковую тарелку справа лезвием влево. Могут быть поставлены закусочные тарелки.

Предварительная сервировка в дневное время:

· по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): тарелку пирожковую, столовые приборы, фужер, салфетки, приборы со специями, цветы;

· по меню заказных блюд: пирожковую и закусочную тарелки, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй.

В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а соловую ложку убирают, возможна сервировка рыбными приборами. Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителей, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.

Меню, виды и оформление

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Данное слово происходит от французского и обозначает расписание блюд и напитков. В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит из оригинальных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах ассортимент также зависит от класса; так, в барах «люкс» и высшего класса должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, но вместе с тем должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких и фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения должен соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым и пряным;
• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в пельменных – с пельменей, в чайных – с чая и т. д.