Сервировка для завтрака:
- слева, на расстоянии 10-15 см (считая от середины места посетителя за столом) в 5-10 см от края стола ставят пирожковую тарелку;
- кладут вилки рожками вверх, справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см вправо, лезвием к тарелке, ручки приборов должны быть на расстоянии 2 см от края стола;
- кладут чайные ложки ручками вправо на 20-24 см от края стола, параллельно краю;
- ставят фужер по лезвию ножа, или по центру сидения;
- кладут салфетку на пирожковую тарелку, или между приборами;
- устанавливают специи и вазочку с цветами.
Можно положить нож для масла на пирожковую тарелку справа лезвием влево. Могут быть поставлены закусочные тарелки.
Предварительная сервировка в дневное время:
· по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): тарелку пирожковую, столовые приборы, фужер, салфетки, приборы со специями, цветы;
· по меню заказных блюд: пирожковую и закусочную тарелки, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй.
В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а соловую ложку убирают, возможна сервировка рыбными приборами. Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителей, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.
Меню, виды и оформление
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Данное слово происходит от французского и обозначает расписание блюд и напитков. В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит из оригинальных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
В барах ассортимент также зависит от класса; так, в барах «люкс» и высшего класса должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, но вместе с тем должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.
Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких и фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.
При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Порядок расположения должен соответствовать следующим требованиям:
- от менее острых к более острым и пряным;
- горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
- супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в пельменных – с пельменей, в чайных – с чая и т. д.
