Виды торговых помещений, их характеристика

К помещениям для потребителей на предприятиях питания относят вестибюль, гардероб, аванзал, торговый и банкетный залы, туалетные комнаты, курительные комнаты. Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Нормы площади на одно место, м²: в столовых общедоступных – 1,8; кафе, закусочных, пивных барах – 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) – 2,0; без эстрады и танцплощадки – 1,8.

Вестибюль – первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание. В вестибюле находятся гардероб и туалетные комнаты. В зависимости от отделки вестибюля, его санитарного состояния складывается первое впечатление обо всем предприятии. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала (примерно 1\4 площади зала), интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, банкетки – сиденья без спинок с мягкой подушкой), журнальными столиками.

Гардероб – оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, количество крючков должно быть на 10% больше, чем число мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. При отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливают в зале.

Туалетные комнаты - оборудуют рядом с гардеробом. Здесь должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркала, жидкое туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца (или электрополотенца), салфетки. В ресторанах высокого класса - одежные и обувные щетки.

Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей, участников банкетов. Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают низкие кресла, диваны, журнальные столики. Устанавливают напольные вазы, украшают декоративными растениями.

Залы – основные помещения, где обслуживают потребителей. При оформлении интерьера торгового зала учитывается название ресторана, его кухня, особенности обслуживания и другие факторы. В оформлении широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. Используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов. Для покрытия полов используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Освещение может быть общим, местным и смешанным. Используют бра, настольные лампы, свечи. Предусматривают светомузыку, подсветку стен, пола, украшений. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6. На выборе цветовой гаммы сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные – необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации – применение цветов холодной гаммы. Наиболее благоприятной температурой является 16 – 18 град., относительная влажность 60-65%. Для поддержания необходимых условий используют кондиционеры.

Буфеты

В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто роль буфета выполняет барная стойка в обеденном зале, которая должна органично вписываться в интерьер торгового зала.

Из основного буфета отпускают напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он в 2х помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в другом хранят запасы товаров. Для хранения товаров используют холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают циферблатные весы, мерную посуду, обязательно наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты, для приготовления горячих напитков. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплитку
электрокипятильник, холодильный шкаф, низкотемпературные прилавки.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в дверцах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

Сервизная

Сервизная относится к подсобным помещениям. В ней хранят и выдают официантам столовую посуду и приборы, она обычно примыкает к моечной столовой посуды. Допускается хранение небольшого количества столового белья при значительном удалении от раздаточной бельевой. Оборудуют сервизную шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.

Посуду помещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Приборы – в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятии 3х, 3,5, а иногда и 4х комплектом посуды и приборов на одно место. Два комплекта находится в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.

Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при 2х и 3хкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на место. Порядок отпуска посуды зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.

При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором.

Посуда и приборы могут быть выданы под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.

В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты свободно могли пользоваться ею без выдачи и какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и приборы. В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утраты посуды и приборов. В акте перечисляется наименование посуды и приборов, пришедших в негодность, отдельно указывают утраченные предметы. Также указывается фамилия работника, по вине которого образовался бой, порча или утрата посуды и приборов.