Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего ознакомление с факторами, влияющими на обеспечение товароведных характеристик товаров.
Материальное обеспечение: 1. [8, с. 260-303; 20, с.45-47].
План и алгоритм проведения занятия:
1. Изучение факторов, влияющих на обеспечение товароведных характеристик [8, с. 260-303; 20, с.45-47].
2. Решение практических заданий.
1. Изучение факторов, влияющих на обеспечение товароведных характеристик [8, с. 260-303; 20, с.45-47
 | |||||||
 | |||||||
 | |||||||
 | |||||||
 |
Рис. 4. Факторы, влияющие на
обеспечение товароведных характеристик
товаров
Решение практических заданий
Задание 1. На хлебокомбинат поступила мука, соль, дрожжи. Разделите сырье на основное и вспомогательное.
Задание 2. Оцените степень готовности (низкая, высокая) природного сырья и составляющих для конечного потребителя – уголь, руда, зерно, мясо, рыба; полуфабрикаты и комплектующие изделия.
Задание 3. Оцените комплектующие изделия с учетом функционального назначения – на основные и вспомогательные – шурупы, гайки, болты; компьютеры, бытовая техника, транспортные средства.
Задание 4. Разделите функции упаковки на основные и вспомогательные – защита товаров от неблагоприятных воздействий внешней среды, попадание частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду; носитель маркировки с различной информацией.
Задание 5. Разделите перечисленные продукты питания с
точки зрения готовности к потреблению на сырьё, полуфабрикаты и готовые изделия: зерно, молоко, мясо, рыба, мёд, картофель и овощи, котлеты мясные, котлеты рыбные, хлеб из муки 1 с, печенье сдобное в/с, безалкогольные напитки, пиво, ликёро-водочные изделия, масло сливочное, растительные масла, консервы молочные, консервы мясные и рыбные, яйца куриные пищевые.
Данные приведите в табл. 13.
Таблица 13
Таблица 16
Дифференциация пищевой продукции по степени
готовности к потреблению
| № п/п | Наименование продукции | Степень готовности продукции к потреблению | ||
| Сырье | Полуфабрикат | Готовое изделие | ||
| 1. | Зерно | (+) | (-) | (-) и т.д. |
Вопросы к теме:
- Что такое фактор?
- Дайте характеристику факторов.
- Перечислите сохраняющие факторы.
4. Какие из вышеперечисленных факторов являются объективными?
- Какие факторы относятся к субъективным?
Практическая работа № 8
Товарные потери
Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего вопросы ознакомления с факторами, оказывающими влияние на хранение, с видами товарных потерь и методикой их расчета, а также с пр. Минпромторга № 252 от 01.03.2013.
Материальное обеспечение:
1. Приказ Минпромторга № 252 от 01.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли» [22].
2. [8, с. 304-315; 20, с. 48-52].
3. Раздаточный материал.
План занятия.
1. Изучение факторов, влияющих на величину товарных потерь [8, с. 277-303].
2. Товарные потери, их виды и порядок списания [8, с. 304-315; 20, с. 48-52].
3. Изучение структуры и содержания пр. Минпромторга № 252 от 1.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли в сфере торговли и общественного питания» [22].
4. Решение практических заданий.
Порядок и алгоритм проведения работы: [15, с. 48-52].
1. Изучение факторов, влияющих на величину товарных потерь [8, с. 277-303].
Руководствуясь учебником, запишите в тетрадь факторы, которые оказывают существенное влияние на величину товарных потерь: режим хранения – температура и относительная влажность воздуха, вентиляция (или воздухообмен), способы размещения на хранение, правила товарного соседства, санитарно-гигиенический режим.
2. Товарные потери, их виды и порядок списания [8, с. 304-315; 20, с. 48-52].
При приемке, хранении и подготовке товаров к продаже возникают товарные потери, которые подразделяют на количественные (или нормируемые) и качественные (или актируемые).
К нормируемым товарным потерям относится естественная убыль массы, нормируемые и предреализационные потери или отходы.
Естественная убыль – это уменьшение массы пищевых продуктов, вызываемое проявлением их естественных свойств.
Основные причины, ее вызывающие:
· усушка или испарение влаги, а также потеря летучих веществ, за исключением товаров в герметичной таре;
· распыл или раструска характерна для порошкообразных продуктов – мука, крахмал, сахарная пудра и др.;
· утечка свойственна продуктам с жидкой консистенцией или содержащих жидкую фракцию – квашеным овощам, сметане и др., или обусловлено вытеканием жира из продукта и пропитыванием им упаковочных материалов. Она характерна топленому маслу, а также балыку, халве и др.;
· раскрошка возникает при рубке мяса и резке мороженого мяса, рыбы и др.;
· розлив характерен для жидких продуктов – соков, напитков и др.;
· примаз свойственен продуктам с мазе- и пастообразной консистенцией – растительному маслу, сметане, томатной пасте, сгущенному молоку. При перетаривании небольшие количества продуктов остаются на внутренних стенках транспортной тары – флягах, бочках и других металлических емкостях. Эти остатки и называют примазом.
При хранении углеводсодержащих продуктов (зерна, картофеля, плодов и овощей) наблюдается расход органических веществ на дыхание (в абсолютно сухом веществе), что также является одной из причин возникновения естественной убыли.
Естественную убыль учитывают по результатам инвентаризации. Обнаруженная недостача в пределах норм естественной убыли списывается в счет издержек обращения (в % к объему реализованных товаров), согласно пр. Минпромторга РФ №252 от 01.03.2013, а оставшаяся часть взыскивается с материально ответственных лиц.
Следовательно, разница между фактическими потерями и нормами естественной убыли и составляет сверхнормативные потери. При этом необходимо выяснить причину, по которой они произошли. Если виновно материально-ответственное лицо, то взыскивают с него, а в случае отсутствия такового – их списывают также в счет издержек обращения предприятия.
К качественным товарным потерям относятся бой, лом, а также порча товаров, вызываемая протеканием различных процессов при хранении (гниения высоко белковосодержащих продуктов – мяса, рыбы; брожения продуктов с высоким содержанием сахара – вин, варенья и др.; плесневения – например, хлеба, свежих овощей, что обусловлено развитием плесневых грибов и др.). Такие потери списывают по акту в счет прибыли предприятия.
Нормируемые предреализационные потери образуются при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла и рыбы, перетаривание, резка, фасовка и т.д.), а также течь жидких продуктов, например, молока в полимерных пакетах.
Предреализационные потери или отходы возникают при подготовке товаров к продаже. Различают ликвидные (съедобные) и неликвидные (несъедобные). К ликвидным относят кожу, шкуру окороков, плавники ценных пород рыб и др., которые реализуют по сниженным ценам. Кроме того, к ликвидным отходам относят крошку кондитерских изделий, сухарей, штафф сливочного масла, которые отправляют на промпереработку.
К неликвидным – отходы, не подлежащие реализации, которые собирают и уничтожают. Это вязки колбасных изделий с остатками кишечной оболочки, крошка от механической нарезки мяса, рыбного филе, твердых сыров и т.п., а также упаковочные и перевязочные материалы.
3. Изучение структуры и содержания приказа Минпромторга № 252 от 1.03.2013 «Об утверждении норм естественной убыли Настоящий приказ утвержден Минпромторгом РФ по согласованию с Министерством экономического развития РФ [22].
Согласно этому документу, все районы России подразделены на три климатические группы:
· к 1-й климатической группе (соответствует холодному макроклиматическому району), т.е., с резко континентальным климатом, относятся частично регионы Северо-Западного (Республика Коми), Уральского (Ханты-Мансийский АО – Югра, Ямало-Ненецкий национальный округ); Дальне-Восточного (Саха-Якутия, Чукотский АО, Камчатский, Красноярский и Хабаровский края, Амурская обл. и др.), Сибирского (Магаданская область, Хабаровский край, Амурская обл., Томская обл. и др.) Федеральных округов;
· ко 2-ой климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району), т.е., с умеренно континентальным климатом, относятся частично регионы Северо-Западного (Архангельская обл., г. Санкт-Петербург и Ленинградская обл., Псковская и Новгородская обл.), Центрального (Москва и МО, ряд регионов европейской территории России); Уральского (Свердловская, Курганская обл. и др.); Сибирского (Забайкальский край, Республика Алтай, Алтайский край, Республика Бурятия, Новосибирская обл., Кемеровская обл.); Приволжского ( Республика Башкортостан, Татарстан и др.); Дальне-Восточного (Приморский край, Камчатский край, кроме Карякского АО) Федеральных округов;
· к 3-ей климатической группе (соответствует теплому умеренному макро-климатическому району), т.е., с теплым климатом, относятся регионы Северо-Кавказского (Республика Дагестан, Ингушетия, Чеченская Республика, Кабардино-Балкария и др.), Южного (Республика Адыгея, Калмыкия, Астраханская обл., Ростовская обл., Ставропольский и Краснодарский края, а также Республика Крым и г. Севастополь и др.) Федеральных округов.
В настоящем документе все пищевые продукты сгруппированы по товарным группам. Вначале идут нормы естественной убыли на продукты животного происхождения (мясо животных, мясо птицы), которые приведены в зависимости от срока хранения, способа термической обработки, способа упаковки; затем колбасные изделия (подразделяются на продукцию, изготовленную в одной области, крае и завезенной из др. областей) и т.д.
Нормы естественной убыли на продукты растительного происхождения приведены в зависимости от вида продукции, способа охлаждения и способа хранения, а также климатической группы, как для предприятий торговли, так и общественного питания (при хранении и отпуске в кладовых) и т.д.
Естественную убыль рассчитывают по формуле:
Ест.уб. = m1 – m2 ˟ 100 %, где m1 – масса продукта (4)
m1 до хранения; m2 – масса продукта после хранения.
