6.1 Продукцию общественного питания реализуют:
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар" и др.), через официантов и барменов;
- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
- через розничную торговую сеть.
6.2 Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами [1], [2].
6.3 При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта.
6.4 При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75°С, блюд и гарниров - не менее 65°С, холодных супов и напитков - не более 14°С.
6.5 Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
6.6 Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил [1] и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
6.7 При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
6.8 При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
6.9 Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности.
Правила приемки
7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, оценивают по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении - путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху.
7.2 Продукцию общественного питания, изготавливаемую для реализации вне предприятия, принимают партиями и проверяют на соответствие требованиям настоящего национального стандарта и нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов.
7.3 Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности.
7.4 В удостоверении качества и безопасности указывают наименование продукции общественного питания, наименование предприятия-изготовителя, нормативного или технического документа, по которому она выработана, условия хранения и срок годности, массу упаковочной единицы, количество потребительской и транспортной тары, пищевую ценность.
7.5 Сроки годности, указанные в удостоверении качества и безопасности, включают продолжительность хранения продукции общественного питания на предприятии-изготовителе с момента окончания технологического процесса, продолжительность транспортирования, хранения и реализации.
Методы контроля
8.1 Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят по методикам, изложенным в Методических указаниях [6].
ГАРАНТ:
См. также ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания", утверждённый приказом Ростехрегулирования от 18 декабря 2008 г. N 513-ст
8.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным и техническим документам на конкретный вид продукции общественного питания или по Методическим указаниям [6].
8.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ Р 52675, ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
- массовую долю жира по ГОСТ Р 52675, ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
8.4 Микробиологические показатели качества продукции общественного питания определяют по методикам, изложенным в национальных стандартах: отбор проб и подготовка их к анализу для микробиологических исследований - в ГОСТ 26668, в ГОСТ 26669, КМАФАнМ - в ГОСТ Р 51448, ГОСТ 10444.15, S. aureus - ГОСТ 10444.2, бактерии рода протея (Proteus) - в ГОСТ 28560, патогенные микроорганизмы - в ГОСТ Р 51921, ГОСТ 30519, бактерии группы кишечных палочек - в ГОСТ 30518, E.coli - в ГОСТ 30726, дрожжи и плесневые грибы - в ГОСТ 10444.12, сульфитредуцирующие клостридии - в ГОСТ 7702.2.6.
8.5 Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях [6], или лабораторными методами - по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.
Упаковка и маркировка
9.1 Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару.
9.2 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы и другую тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.
9.3 Для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную тару.
9.4 В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.
9.5 Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания.
9.6 Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с нормативными и(или) техническими документами на продукцию конкретных видов. Предельные отрицательные отклонения массы продукции нетто в одной упаковочной единице - по ГОСТ 8.579.
9.7 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с продукцией общественного питания.
9.8 На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык, на котором указывают:
- наименование продукции общественного питания;
- наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто продукции общественного питания;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);
- информационные данные о пищевой ценности продукции;
- информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
9.9 Полуфабрикаты из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей, круп, булочные и мучные кондитерские изделия маркируют в соответствии с ГОСТ Р 51074 и стандартами на продукцию конкретных видов.
9.10 При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания в столовой посуде, в том числе одноразовой, на раздаточной линии или через официантов продукцию не маркируют.
9.11 При реализации продукции общественного питания в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов весовым способом в потребительской таре продукцию не маркируют, но информацию по 9.8 размещают на единице упаковки или в информационном листе в зале в непосредственной близости от реализуемой продукции.
