Тесторазделочное отделение

Разделка теста включает следующие технологические операции:

- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы).

- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы)

- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования)

- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы)

- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальный расстойных шкафах при температуре 35 - 40°С и относительной влажности 80 - 85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка.

 

РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

Для хлеба «Родны кут»

Потребность в тестовых заготовках , шт/мин, определяем по формуле

,

 

Где – часовая производительность печи, кг;

- масса изделия, кг.

8 шт/мин.

Количество тестоделительных машин находим по формуле:

 

,

где -производительность делителя по технической характеристике, шт/мин;

Х – коэффициент запаса на остановку, возврат (Х=1,04-1,05)

= 0,5 ≈1 тестоделитель

Рассчитываем количество люлек расстойном шкафу по формуле:

,

Где - количество люлек в люлечно-подиковой печи или рядов листов

- время расстойки

- время выпечки

 

 

К – количество ярусов (полок) на люльке шкафа (К=1)

шт

 

Для батона «Новые озерки»

Минутная потребность в тестовых заготовках , шт/мин, определяем по формуле:

19 шт/мин.

Количество тестоделительных машин находим по формуле:

= 0,9 ≈1 тестоделитель

Рассчитываем количество люлек в расстойном шкафу по формуле:

шт

 

Таблица: Тесторазделочное оборудование

 

Таблица: Расчетные данные расстойных шкафов

 

Пекарное отделение

Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10 – 60 мин) с помощью реле времени.

Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97 °С.