Дополнительные условия договора

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Города Москвы

Колледж сферы услуг № 10

 

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

По ПМ 06. Организация работы структурного подразделения

По МДК 06.01.: Управление структурным подразделением организации

Для специальности:

260807 «Технология продукции общественного питания»

 

 

Москва

2016г

ВВЕДЕНИЕ

Изучению профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин: Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; Организация хранения и контроль запасов и сырья; Метрология и стандартизация; Правовые основы профессиональной деятельности; Основы экономика, менеджмента и маркетинга; Охрана труда; Безопасность жизнедеятельности.

Практические занятия - форма учебных занятий, где на основе полученных знаний и сформированных умений решают задачи, представляют результаты своей практической и творческой деятельности или осваивают познавательные приемы, необходимые для серьезного и активного изучения курса. От всех учебных занятий практикумы отличаются своей направленностью на обучение студентов применять полученные умения и знания в конкретной жизненной ситуации.

Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний, приобретенных необходимых умений и навыков по соответствующим темам профессионального модуля. Они включают решение и анализ ситуационных задач, выполнение технологических расчетов, составление схем, фотохронометражей, заполнение таблиц и проведение уроков-экскурсий.

 

Правила выполнения практических занятий:

Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.

 

Критерии оценки:

1. Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена аккуратно – 5(отлично).

2. Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно- 4(хорошо).

3. Работа выполнена неаккуратно, технологически неправильно – 3(удовлетворительно).

 

Практическое занятие № 1

Название: Разработка схемы поставки сырья на производство. Составление договора поставки на продовольственные товары.

Цели: -составить технологическую схему товародвижения;

- научиться составлять договор поставки.

Теоретическая часть:

Часть 1

Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

1. Оптимальные звенности товародвижения.

2. Эффективное использование транспортных средств.

3. Эффективное использование торгово-технологического оборудования.

4. Сокращение количества операций с товарами.

 

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

 

Задание:

1.Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения продуктами предприятий общественного питания?

2.Составьте технологическую схему товародвижения.

Часть 2

Договор-это соглашение двух или нескольких лиц об установлении изменений или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Преамбула (или вводная часть)

1.Наименование договора(поставки, купли-продажи)

2.Дата подписания договора и окончания срока действия.

3.Место подписания договора.

4.Сокращенное название сторон.

5.Должность, Ф.И.О. лиц, подписавших договор.

Предмет договора

1.Предмет договора т.е. о чем конкретно договариваются стороны

2.Обязанности и права первой стороны по договору

3. Обязанности и права второй стороны по договору

4.Срок выполнения сторон своих обязанностей

5.Порядок расчета

Дополнительные условия договора

1.Способы обеспечения обязательств

2.Основания изменения или расторжения договоров в одностороннем порядке

3.Условия и конфиденциальности информации по договору

4.Порядок разрешения споров между сторонами договора

Прочие условия договора (сроки связи, телефон, факс, реквизиты сторон)

 

Задание: Составить договор поставки.

Контрольные вопросы:

1. Как организуется приемка продовольственных товаров?

2. Способы хранения продовольствия.

3. Какие товары запрещается принимать?

4. Что такое тара и ее назначение?

5. Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании?

 

Практическое занятие № 2

Название: Организация рабочих мест в заготовочных цехах.

Цель: -научиться организовывать рабочие места в производственных цехах заготовочных предприятий.

Теоретическая часть:

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цеха. Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия в котором протекает законченный процесс производства. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:

ü Прием и хранение сырья;

ü Производство полуфабрикатов;

ü Производство готовой продукции;

ü Реализация готовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприятия со специализированными по стадиям технологическими процессами.

Заготовочными называются механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий.

Доготовочными называются предприятия, выпускающие полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые охлажденные блюда.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Выделяют мясной, рыбный, овощной- это заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерский – доготовочные цеха.

Различают 5 основных групп помещений:

ü Складская группа;

ü Производственная группа (основные цеха, специализированные и вспомогательные);

ü Торговая группа;

ü Административно-бытовая группа;

ü Техническая группа (прачечная, машинное отделение).

Разработаны требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, административно-бытовые и технические помещения.

Задание:

1.Составить схему технологических потоков сырья, полуфабрикатов;

2.Составить технологическую схему по производству полуфабрикатов на заготовочных предприятиях.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку?

2. В чем принципиальные отличия заготовочных предприятий общественного питания от доготовочных?

3. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия?

Практическое занятие № 3

Название: Планирование рабочих мест в доготовочных цехах.

Цели: - научиться организовывать рабочие места в производственных цехах доготовочных предприятий.

Теоретическая часть:

Пользуясь данными практической работы №2 и необходимой литературой, выполнить задание данной практической работы.

Список необходимой литературы:

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004

 

 

Задание:

1.Составить схему организации работ горячего, холодного цехов.

2.Подобрать оборудование для горячего и холодного цеха, используя пример:

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, а также с учетом производственной программы предприятия. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

В последние года появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы.

Таблица 1 - Подбор оборудования

Оборудование	Марка оборудования	Количество
Холодильник двухкамерный	«Бирюса 133R»
Фритюрница	«КÜCHENBACH» EF4+4L.
Стол-подставка	РПС - 8/6
Гриль	XP010PR
Плита индукционная	IP 6000P
Стол-подставка	РПС - 15/6
Пароконвектомат	Bourgeois SE – UCRU 0612.
Производственный стол	СПРП – 6 – 1
Ванна моечная	ВМП – 6 – 1
Рукомойник	Р-1
Раздаточный стол	СПД – 10/64

Контрольные вопросы:

1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного питания?

2. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

3. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

4. На каких предприятиях организуют горячие цеха?

Практическое занятие № 4

Название: Планирование рабочих мест кондитерского цеха.

Цель: научиться организовывать рабочие места в кондитерском цеху.

Теоретическая часть:

Кондитерские цеха предусматриваются на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети(кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цеха заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому рентабельны. В цехе изготавливают широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабрикатов.

Пользуясь данными практической работы №2 и необходимой литературой, выполнить задание данной практической работы.

Список необходимой литературы:

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004

 

Задание:

1.Составить схему технологического процесса работы кондитерского цеха.

2.Подобрать оборудование для отделения замеса теста, разделки, выпечки изделий и для помещения отделки изделий.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируются кондитерские цеха по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?

2. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и средней мощности?

3. Перечислите виды и типы оборудования, используемые при изготовлении кондитерских изделий?

4. Каков состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?

Практическое занятие № 5

Название: Изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия.

Урок-экскурсия.

Цель: ознакомиться с деятельностью предприятий общественного питания.

Теоретическая часть:

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Предприятия могут иметь различные формы организации:
- полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом);
- смешанное товарищество;
- общество с ограниченной ответственностью;
- акционерное общество закрытого типа;
- акционерное общество открытого типа.
Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Задание:

1. Посетить предприятия общественного питания города.

 

2. Подготовить и провести презентацию различных предприятий с учетом их типа, класса, организационно-правовой формы деятельности.

Контрольные вопросы:

1. Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания?

2. Чем отличается ресторан от кафе?

3. Для чего предназначено предприятие общественного питания?

4. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?

Практическое занятие № 6

Название: Разработка меню

Цель: составить меню для предприятия общественного питания.

Теоретическая часть:

Меню-это систематизированный перечень блюд и напитков, которые предлагаются посетителю предприятием общественного питания.

Меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры. Наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда: горячие, холодные.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Фрукты.

 

Меню специализированных предприятий общественного питания (шашлычная, пиццерия и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

Меню кафе начинается с горячих напитков.

Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина – белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда и ужина или бизнес-ланча с указанием блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов и бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости.

Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых. Диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным. На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: №1,2,5,7,8,9,10,15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету №15 можно исключить.

Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования – разнообразие ассортимента.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

Задание: Составить меню для предприятия общественного питания (на выбор).

Контрольные вопросы:

1. В чем отличие меню со свободным выбором блюд от меню скомплектованного питания?

2. Какие факторы следует учитывать при составлении меню?

3. Как различаются меню для различных типов предприятия?

Практическое занятие № 7

Название: Разработка плана – меню (расчетного меню)

Цель: научиться составлять расчетное меню с учетом загрузки зала и количества потребителей.

Теоретическая часть:

ПЛАН-МЕНЮ — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Пояснение к работе:

Пользуясь данными практической работы №6 и примером, приведенным ниже, выполнить задание данной практической работы.

Пример

 

Таблица 2 - Расчетное меню ресторана

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
	Холодные блюда и закуски
	Икра зернистая в воловане
	Лосось маринованный с укропом
	Заливное рыбное ассорти
	Коктейль из маринованных креветок	120/20
	Салат с раками и зеленым горошком (раки, картофель, огурцы, зеленый горошек, майонез, яблоки, сахар, сельдерей)
	Карпаччо из говядины (говяжья вырезка, пармезан, лимон, шампиньоны)	80/15/5
	Ростбиф в желе с овощами (мясо, морковь, шпинат, вино)
	Салат «Пикадили» (свин.грудка, белые грибы, лисички, лук, огурцы, майонез)
	Салат «Туманный Альбион» (курица, огурцы, помидоры, болгарский перец, лук, яйцо, майонез)
	Помидоры по-гречески (помидоры, жаренные с чесноком)
	Закуска «Русская» (марин. шампиньоны, квашенная капуста, соленые огурцы и помидоры, лук) И т.д.	50/50/50/50 /25

 

Определение необходимого количества напитков и другой продукции

Таблица 3

Холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, МКИ, фрукты, вино-водочные изделия	Норма на 1 человека, л	Общее количество на 803 человек
Холодные напитки
фруктовая вода (л)	0,05	40,1
минеральная вода (л)	0,04	32,1
натуральный сок (л)	0,02	16,1
напиток собстенного производства (л)	0,01	8,0
Хлеб (кг)	0,05	40,2
Мучные кондитер. изделия (шт.)	0,2
Конфеты, печенье, шоколад (кг)	0,007	5,6
Вино-водочные изделия (л)	0,2	160,6
Пиво (л)	0,025	20,0
Папиросы (пачка) (шт.)	0,1
Зажигалка (шт.)	0,09

 

 

Список необходимой литературы:

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004

 

Задание:

-составить расчетное меню своего предприятия;

- определить необходимое количество напитков и другой продукции

Контрольные вопросы:

1. Что такое плановое меню?

2. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

3. Виды меню и их характеристика.

Практическое занятие № 8

Название: Определение количества потребителей и блюд.

Цель: научиться производить расчет количества потребителей и расчет количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день.

Теоретическая часть: