Приготувати дріжджове тісто опарним способом

Опара

· Взяти воду (100 % - 73,1 г), дріжджі (100% - 9,9 г), цукор (4% - 7,6 г), борошно (40 % - 112 г)

· Замісити опару (консистенція густої сметани)

· Поверхню посипати борошном

· Поставити бродити на 2 години у тепле місце (готовність опари визначити за збільшенням об΄єму у 2 – 2.5 рази, потім опара осідає)

Заміс тіста

· Додати порціями яйця, сіль, решту цукру (12.19 г),перемішати тісто

· Всипати залишки борошна (167 г)

· Замісити тісто

· Додати наприкінці замішування розтоплений маргарин

· Місити тісто доти не буде відставати віт стінок посуду та рук

· Поставити тісто в тепле місце для бродіння на 2 – 3 години

· Обминати тісто 2 рази поки воно підходить

· Визначити готовність тіста (у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук).

Формування пиріжків

· посипати стіл борошном

· поділити тісто на куски вагою по 430 г

· тісто розкачати у джгут, поділити на 10 шматочків по 43 г

· підкачати тістові заготівки у вигляді кульок та залишити на проміжне вистоювання на 5 – 6 хвилин

· розкачати кульку скалкою до товщини 0.5 – 1 см;

· покласти на середину начинку по 25 г;

· сформувати пиріжок овальний напіввідкритий;

· покласти на змащений жиром лист;

· залишити на кінцеве вистоювання на 20 – 30 хвилин;

· змастити поверхню пиріжка яйцем;

· випікати при температурі 220 – 240˚С;

Приготування начинки з сиру

· з’єднати протертий сир, яйця, цукор, ванілін, борошно

· вимішати масу до однорідної консистенції

Вимоги до якості виробів.

 

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Пиріжки з сиром	Форма-овальна, напіввідкрита, збережена, без тріщин та сліпів	Світло-корич­невий, з глян­цем	Добре пропе­чені, без за­калу, м’які, начинка чітко виділяється	Солодкий, властивий дріжджовому тісту, з аро­матом сиру та ваніліну

Інструктивна – технологічна картка №2

Піца

Назва сировини	Затрати на 30 шт. по 125г	Затрати на 10 шт.
Тісто	Начинка	Тісто	Начинка
Борошно пшеничне
Цукор	30 (1ст.л)
Маргарин столовий Олія рослинна		-
Сіль	10 (1 ч.л.)	-
Вода або молоко		-
Меланж (яйця)	80 (2 шт.)
Дріжджі сухі		-
Сир твердий (тертий)	-
Гриби печериці
Ковбаса салямі або філе курки відварне
Томатний кетчуп
Цибуля маринована
Соус - майонез

Алгоритм виконання роботи

· Зважити продукти

· Підготувати сировину (борошно, сіль, цукор – просіяти, меланж – процідити, яйця – помити, маргарин зачистити, розрізати на шматки, розтопити)

· Сир потерти на тертці, цибулю нарізати мілким кубиком та замаринувати оцтом,ковбасу або відварне філе курки нарізати соломкою,печериці нарізати соломкою та припустити

· Приготувати томатний кетчуп (у томатну пасту додати сіль, цукор, корицю,перець чорний і червоний, розтертий часник)

· Воду підігріти до температури 30 – 40 ˚С

· Розтерти дріжджі з невеликою кількістю цукру та води

· Підготувати листи(злегка змастити маслом)

Приготувати дріжджове тісто опарним способом

Опара

· Взяти воду або молоко (100 %), дріжджі (100 %), цукор, борошно (40 %)

· Замісити опару (консистенція густої сметани)

· Поверхню посипати борошном

· Поставити бродити на 2 години у тепле місце (готовність опари визначити за збільшенням у об’ємі у 2 – 2.5 рази, потім опара осідає)

Заміс тіста

· Додати порціями яйця, сіль, решту цукру,перемішати тісто

· Всипати залишки борошна

· Замісити тісто

· Додати наприкінці замішування розтоплений маргарин, рослинну олію

· Місити тісто доти не буде відставати віт стінок посуду та рук

· Поставити тісто в тепле місце для бродіння на 2 – 3 години

· Обминати тісто 2 рази поки воно підходить

· Визначити готовність тіста (у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто відстає від посуду та рук).

Формування піци

· посипати стіл борошном

· поділити тісто на куски вагою по 425 г

· тісто розкачати у джгут, поділити на 5 шматочків по 85г

· підкачати тістові заготівки у вигляді кульок та викласти на листи на відстані 7-8 см одну від одної швом до низу

· залишити на проміжне вистоювання на 15 хвилин

· розкачати кульку скалкою до товщини 1 см, потім дерев’яним товкачиком

діаметром 5- 10 см зробити поглиблення у тістових заготівках

· покласти у поглиблення шари начинки:

20 г томатного кетчупу, 20 г припущених печериць, 20 г філе курки або 20 г ковбаси салямі з маринованою цибулею, 20 г тертого сиру, 5 г соусу - майонез

· Залишити на кінцеве вистоювання на 20 хвилин

· Змастити потовщені краї піци меланжем

· Випікати при температурі 220 ˚С 10 -15 хвилин

· Можна формувати велику піцу у вигляді відкритого пирога, тоді тривалість випікання збільшується до 25 – 40 хвилин.

Вимоги до якості виробів.

Назва виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Піца з начинкою	Форма – кругла, відкрита, збережена, без тріщин та сліпів	Світло-коричневий, з глянцем	Добре пропечена, без закалу, м’яка, начинка чітко виділяється	Властивий дріжджовому тісту,з ароматом сиру, грибів, ковбаси

Інструктивна – технологічна картка №3