ЗОЛОТІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
Для лабораторно-практичних робіт
З предмета
Технологія приготування їжі з основами товарознавства» професія «Кухар», IVрозряд
Учениці (учня) гр. ___________
П.І.П. _____________________
м. Золоте
Зміст
Перелік лабораторно-практичних робіт з предмета
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Професія -Кухар
Код -5122
Кваліфікація -4 розряд
| № з/п | Назва лабораторно-практичної роботи | Кількість годин |
| 1. | Технологія приготування супів. 1. Борщі 2. Щі 3. Капусняки 4. Розсольники 5. Солянки 6. Суп-пюре з різних овочів 7. Холодні супи | |
| 2. | Технологія приготування соусів. 1. Соуси на бульйонах різної консистенції 2. Соус томатний 3. Соус сметанний, сметанний з томатом 4. Соус грибний 5. Соуси молочний основний, молочний солодкий 6. Маринад овочевий з томатом 7. Солодкі соуси: яблучний, абрикосовий | |
| 3. | Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення страв та складання композицій. | |
| 4. | Технологія приготування страв з овочів і грибів. 1. Страви з смажених овочів і грибів 2. Страви з тушкованих овочів і грибів 3. Страви із запечених овочів і грибів | |
| 5. | Технологія приготування страв з сиру, яєць. 1. Сирники 2. Вареники ліниві 3. Омлет натуральний та змішаний 4. Омлет фарширований 5. Запіканка з сиру 6. Пудинг з сиру. | |
| 6. | Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. 1. Крупник 2. Запіканка рисова, соус солодкий 3. Пудинг 4. Котлети манні, соус молочний 5. Макаронник 6. Бобові з тушкованою капустою 7. Овочі запечені. | |
| 7. | Технологія приготування страв з риби, морепродуктів. 1. Риба відварна або припущена 2. Риба смажена 3. Риба тушкована 4. Риба запечена 5. Риба фарширована 6. Страви з рибної січеної маси 7. Страви з морепродуктів. | |
| 8. | Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів. 1. Страви з відварного м’яса, птиці, субпродуктів 2. Страви з смаженого м’яса, птиці, субпродуктів 3. Страви з тушкованого м’яса, птиці, субпродуктів 4. Страви з запеченого м’яса, птиці, субпродуктів 5. Страви з січеної маси з м’яса, птиці. | |
| 9. | Технологія приготування холодних страв і закусок. 1. Бутерброди закусочні 2. Бутерброди закриті 3. Бутерброди гарячі 4. Салати з сирих овочів 5. Салати з варених овочів. | |
| 10. | Технологія приготування холодних страв і закусок. 1. Страви і закуски з овочів, грибів 2. Закуски з сиру 3. Закуски з яєць 4. Страви і закуски з риби, рибних продуктів 5. Страви і закуски з м’яса, птиці, субпродуктів. | |
| 11. | Технологія приготування солодких страв і напоїв. 1.Компот 1. Натуральні плоди та ягоди 2.Узвар 2. Холодні солодкі страви 3.Кисіль 3. Гарячі солодкі страви 4.Чай 5.Кава 6.Какао 7.Шоколад” | |
| 12. | Технологія приготування тіста та виробів з нього. 1. Налисники з фаршем 2. Пироги напіввідкриті з прісного здобного тіста 3. Пиріжки печені (або смажені) 4. Ватрушки 5. Розтягаї 6. Рулети 7. Піца. |
Критерії оцінювання
«11 – 12 балів» оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією, затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогам технологічної картки. Страви, творчо оформлені з вимогами сучасних тенденцій.
«9 – 10 балів» оцінюють вироби, страви, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної картки, однак мають один незначний дефект (недоліки, не доведені до кольору).
«7 – 8» оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної картки, але придатні для реалізації без переробки.
«4 – 6» (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий стравам, виробам запах і смак – різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 1
Тема: « Технологія приготування супів.
1. Борщі
2. Щі
3. Капусняки
4. Розсольники
5. Солянки
6. Суп-пюре з різних овочів
7. Холодні супи »
Дата «____» ____________ р.
5 години
Мета роботи закріпити практично-теоретичні знання з:
Ø розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;
Ø організації робочого місця;
Ø технології приготування заправочнихсупов;
Ø проведення бракеражу та попередження недоліків страв;
Ø економного використання сировини, електроенергії;
Ø дотримання вимог санітарії та гігієни;
Ø правил безпеки життєдіяльності та охорони праці.
Зміст роботи
1. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви:
| Інгрідієнти страви «Борщ» | 1 порція | ___ порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вихід |
| Інгрідієнти страви «Щі» | 1 порція | ___ порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вихід |
| Інгрідієнти страви «Капусняк» | 1 порція | ___ порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вихід |
| Інгрідієнти страви «Розсольник» | 1 порція | ___ порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вихід |
| Інгрідієнти страви «Солянка» | 1 порція | ___ порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вихід | ||||
| Інгрідієнти страви «Суп-пюре з різних овочів» | 1 порція | ___ порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вихід |
2. Приготувати і оформити для відпуску страви: «Борщ», «Щі», «Капусняк», «Розсольник», «Солянка», «Суп-пюре з різних овочів», «Холодний борщ».
3. Дати оцінку якості приготовленим стравам.
| Назва страви | Зовніш-ній вигляд | Колір | Смак | Аромат | Консис-тенція | Темпера-тура подачі | Ітог |
4. Виконати дослідні завдання.
а) Визначити час тушкування буряка, порівняти за даними Збірника рецептур, зробити висновки і дати рекомендації щодо скорочення часу доведення буряка до готовності.
________________________________________________________________
б) Визначити час пасерування цибулі та моркви і пояснити, як пасеровані овочі на харчову цінність, смак і зовнішній вигляд перших страв.
________________________________________________________________
в) визначити збільшення маси гороху за час замочування (у грамах і відсотках). Пояснити причину збільшення маси бобових при замочуванні та розм’якшення при варінні.
________________________________________________________________
5. Оформити звіт, зробити висновки: _____________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
