Порционные куски рыбы (филе без кожи или с кожей и реберными костями) укладывают в сотейники на ребро в один ряд, заливают соусом щавелевым и тушат. Соус готовят на рыбном бульоне с пассерованным луком, томатом, крупно нарезанными листьями щавеля без черешков и зеленью петрушки. Варят его 10-15 мин и добавляют чеснок, растертый с солью.
Информационная карта
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ
Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса – обычно целую рыбу. Для этого ее обрабатывают для использования целиком (мелких размеров), посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Для этого порционные сковородки смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу. Заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным
маслом и запекают. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Запекают рыбу при температурном режиме 250-2800 С до температуры внутри мышечных тканей 850 С и образования на поверхности румяной корочки.
Запеченную рыбу подают, в основном, в той посуде в которой она запекалась,т.е в порционных сковородах или раковинах(кокильницах), поставленных на столовую мелкую или закусочную тарелку с салфеткой.
Рыба, запеченная по-русски
Порционные куски сырой рыбы без костей с кожей (судак, сом, щука, морской окунь, треска, зубатка, амур и др.) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковородку ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске изделие поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше используя аналогичные технологические приемы до состояния кулинарной готовности.
Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски)
Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром. Помещают на порционную сковородку, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель. Все заливают соусом сметанным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске изделие посыпают зеленью.
Рыба, запеченная под сметанным соусом
Филе без костей (судака, щуки, сазана, наваги, трески, муксуна, зубатки) нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками (кругляшами). Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир (нарезанный ломтиками отварной картофель или рассыпчатую гречневую кашу), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами
Под этим соусом запекают судака, сома, щуку, морского окуня, палтуса, камбалу. На сковороду наливают немного соуса томатного с луком и грибами, кладут куски жареной рыбы, вокруг укладывают ломтики отварного или жареного картофеля; поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче посыпают рубленой зеленью.
