Классификация промысловых рыб

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Обработка рыбы»

 

по дисциплине «Технология пищевого производства»

специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика;

по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология

питания»

специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд)

специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд)

 

Разработчик: И. М. Харченко,

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного искусства

 

 

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Пищевая ценность и классификация рыбы.

2. Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.

3. Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.

4. Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых.

5. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы.

6. Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ

Рыба – это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабр.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом, который существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды и др.

В мясе рыб содержится воды от 46 до 92% (преобладает свободная вода, на ее долю приходится более 90% от общего содержания), белков от 5 до 22% (полноценных, т.к. входят в их состав незаменимые аминокислоты – албумины, глобулины, нуклепротенды и др), жиров от 0,1 до 33% (до 54% угорь; около 84% от общего количества составляют ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая, из насыщенных имеются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах рыб содержатся фосоратиды, красящее вещества, углеводы и витамины. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека.) Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада – до 1% (они влияют на цвет, вкус, запах рыбных продуктов). Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.

Из витаминов в рыбе присутствуют преимущественно А, Д, а также витамины группы В (В₂, В₁₂), РР, С.

Минеральных веществ в рыбе содержатся от 1 до 2% (макроэлементы – фосфор, натрий, калий, кальций, а также микроэлементы – йод, медь, кобальт, марганец и т.д.

Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Экстрактивные вещества (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка (при варке они переходят в бульон).

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Актуальность рыбных блюд в рационе питания человека обусловлена хорошей усвояемостью (мышечная ткань мяса рыбы имеет мелковолокнистое строение и нежную консистенцию, менее устойчивый коллаген в соединительно-тканевых прослойках) и минеральной активностью (рыбные блюда причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди оказывает лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций и фосфор играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.

Многообразие рыб определило необходимость их классификации.

 

Классификация промысловых рыб

В зависимости места обитания и образа жизни рыб делят на следующие группы:

- Морские – постоянно живут и размножаются в морской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагические (океанические), обитающие в толще воды в открытых морях, и донные, живущие у самого дна;

- Пресноводные – постоянно живут и размножаются в пресной воде;

- Проходные – живут в морях, а на нерест заходят в реки или наоборот;

- Полупроходные – живут в опресненных участках морей, а размножаются в реках.

 

По размеру или массе рыбу делят на:

- Крупную (1,5-2кг);

- Среднюю (1-1,5кг);

- Мелкую (0,2кг).

 

По содержанию жира рыбу делят на:

- Тощую (до 2%);

- Среднежирную (2-8%);

- Жирную (до 15%);

- Особо жирную (15-33%).

 

По времени улова рыбу делят на:

- Весеннюю;

- Весеннее-летнюю;

- Летнюю;

- Летнее-осеннюю;

- Осеннюю;

- Зимнюю.

 

По физическому состоянию рыбу делят на:

- Питающуюся;

- Жирующую (нагульную);

- Преднерестовую;

- Отнерестившуюся.

 

По характеру питания рыбу делят на:

- Хищную;

- Травоядную;

- Плактоноядную;

- Бентосоядную (питающуюся донными организмами).

 

По полу рыбу делят на:

- Самок;

- Самцов

 

По построению скелета рыбу делят на три группы:

- Костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет;

- Хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова – в основном из костей (осетровые);

- Хрящевые – скелет и голова построены из хряща (акулы, скаты).

 

По термическому состоянию рыбу делят на:

- Живую (хранят в проточной воде ванн, аквариумов не более 2 суток);

- Охлажденную (от +5 до -1; хранят при температуре от -2 до 1,5 суток);

- Мороженную (от -6 до -8; хранят при температуре -8 до 12 суток, при температуре от 0 до -2 3 суток).

 

По способу обработки рыбу делят на:

- Чешуйчатую;

- Бесчешуйчатую;

- Осетровую.

 

По внешнему виду и анатомическому строению рыбу делят на следующие семейства:

- Осетровые (белуга, осетр русский, бестер, стерлядь и т.д);

- Сельдевые (сардины, салака, сельдь, килька и т.д.);

- Тресковые (треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу и т.д.);

- Лососевые (кета, семга, форель, горбуша, лосось и т.д.);

- Карповые (карп, сазан, вобла, красноперка, карась речной и озерный и т.д.);

- Окуневые (судак, окунь, ерш и т.д.);

- Камбаловые (палтус, камбала и т.д.);

- Корюшковые (корюшка, мойва и т.д.);

- Щуковые (щука обыкновенная и амурская);

- Кефалевые (лобан, пеменгас и т.д.);

- Скумбриевые (скумбрия обыкновенная, черноморская, японская);

- Ставридовые (ставрида обыкновенная, среднеземноморская);

- Бычковые (бычки);

- Скорпеновые (морские окуни).