ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК
По теме
«Обработка рыбы»
по дисциплине «Технология пищевого производства»
специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).
Социальная педагогика;
по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология
питания»
специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.
Технология (обслуживающий труд)
специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд)
Разработчик: И. М. Харченко,
старший преподаватель кафедры
технологии и изобразительного искусства
Барановичи 2010
ПЛАН
1. Пищевая ценность и классификация рыбы.
2. Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.
3. Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.
4. Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых.
5. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы.
6. Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ
Рыба – это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабр.
Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом, который существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды и др.
В мясе рыб содержится воды от 46 до 92% (преобладает свободная вода, на ее долю приходится более 90% от общего содержания), белков от 5 до 22% (полноценных, т.к. входят в их состав незаменимые аминокислоты – албумины, глобулины, нуклепротенды и др), жиров от 0,1 до 33% (до 54% угорь; около 84% от общего количества составляют ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая, из насыщенных имеются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах рыб содержатся фосоратиды, красящее вещества, углеводы и витамины. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека.) Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада – до 1% (они влияют на цвет, вкус, запах рыбных продуктов). Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.
Из витаминов в рыбе присутствуют преимущественно А, Д, а также витамины группы В (В2, В12), РР, С.
Минеральных веществ в рыбе содержатся от 1 до 2% (макроэлементы – фосфор, натрий, калий, кальций, а также микроэлементы – йод, медь, кобальт, марганец и т.д.
Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Экстрактивные вещества (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка (при варке они переходят в бульон).
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.
Актуальность рыбных блюд в рационе питания человека обусловлена хорошей усвояемостью (мышечная ткань мяса рыбы имеет мелковолокнистое строение и нежную консистенцию, менее устойчивый коллаген в соединительно-тканевых прослойках) и минеральной активностью (рыбные блюда причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Высокое содержание в морских рыбах железа и меди оказывает лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций и фосфор играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.
Многообразие рыб определило необходимость их классификации.
Классификация промысловых рыб
В зависимости места обитания и образа жизни рыб делят на следующие группы:
- Морские – постоянно живут и размножаются в морской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагические (океанические), обитающие в толще воды в открытых морях, и донные, живущие у самого дна;
- Пресноводные – постоянно живут и размножаются в пресной воде;
- Проходные – живут в морях, а на нерест заходят в реки или наоборот;
- Полупроходные – живут в опресненных участках морей, а размножаются в реках.
По размеру или массе рыбу делят на:
- Крупную (1,5-2кг);
- Среднюю (1-1,5кг);
- Мелкую (0,2кг).
По содержанию жира рыбу делят на:
- Тощую (до 2%);
- Среднежирную (2-8%);
- Жирную (до 15%);
- Особо жирную (15-33%).
По времени улова рыбу делят на:
- Весеннюю;
- Весеннее-летнюю;
- Летнюю;
- Летнее-осеннюю;
- Осеннюю;
- Зимнюю.
По физическому состоянию рыбу делят на:
- Питающуюся;
- Жирующую (нагульную);
- Преднерестовую;
- Отнерестившуюся.
По характеру питания рыбу делят на:
- Хищную;
- Травоядную;
- Плактоноядную;
- Бентосоядную (питающуюся донными организмами).
По полу рыбу делят на:
- Самок;
- Самцов
По построению скелета рыбу делят на три группы:
- Костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет;
- Хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова – в основном из костей (осетровые);
- Хрящевые – скелет и голова построены из хряща (акулы, скаты).
По термическому состоянию рыбу делят на:
- Живую (хранят в проточной воде ванн, аквариумов не более 2 суток);
- Охлажденную (от +5 до -1; хранят при температуре от -2 до 1,5 суток);
- Мороженную (от -6 до -8; хранят при температуре -8 до 12 суток, при температуре от 0 до -2 3 суток).
По способу обработки рыбу делят на:
- Чешуйчатую;
- Бесчешуйчатую;
- Осетровую.
По внешнему виду и анатомическому строению рыбу делят на следующие семейства:
- Осетровые (белуга, осетр русский, бестер, стерлядь и т.д);
- Сельдевые (сардины, салака, сельдь, килька и т.д.);
- Тресковые (треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу и т.д.);
- Лососевые (кета, семга, форель, горбуша, лосось и т.д.);
- Карповые (карп, сазан, вобла, красноперка, карась речной и озерный и т.д.);
- Окуневые (судак, окунь, ерш и т.д.);
- Камбаловые (палтус, камбала и т.д.);
- Корюшковые (корюшка, мойва и т.д.);
- Щуковые (щука обыкновенная и амурская);
- Кефалевые (лобан, пеменгас и т.д.);
- Скумбриевые (скумбрия обыкновенная, черноморская, японская);
- Ставридовые (ставрида обыкновенная, среднеземноморская);
- Бычковые (бычки);
- Скорпеновые (морские окуни).
