Кулинарные и кондитерские жиры

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Пищевые жиры — это высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение. Их употребляют непосредственно в пищу (бутерброды с маслом) и для приготовления кулинарных блюд и изделий, значительно улуч­шая их вкус, придавая сочность, нежную структуру. Жиры спо­собствуют равномерному прогреванию продукта при жареньи, улучшая его цвет и аромат.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, жи­вотные, комбинированные (маргарины, кулинарные жиры), по консистенции — на жидкие и твердые.

Растительные масла

Растительные масла вырабатывают из семян различных мас­личных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, мякоти плодов оливкового де­рева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Коровье масло

Коровье масло — высококалорийный жировой продукт живот­ного происхождения, его вырабатывают сливочным и топленым.

Сливочное масло. Этот ценный пищевой продукт поступает в продажу в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок.

Масло сливочное, получаемое из пастеризованных сливок, на­зывают сладкосливочным, а полученное из сквашенных сливок — кислосливочным.

Топленое масло. Этот высококонцентрированный жировой про­дукт, полученный путем перетапливания сливочного масла при температуре 70...75 °С с последующим отделением от плазмы, ох­лаждением до 40 °С и разливкой в тару.

ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ

Животные топленые жиры — это жиры, полученные из жировой ткани животных. В зависимости от переработанного сырья разли­чают топленые животные жиры — говяжий, бараний, свиной, кост­ный, сборный.

МАРГАРИН

Маргарин — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной плотной или мягкой или жидкой консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и хи­мическому составу сходный со сливочным маслом.

Основой маргарина является саломас — гидрогенизированный (отвержденный) жир в виде сала белого цвета с нерезко выраженным запахом, температурой плавления 31... 34 °С.

Саломас бывает растительный, получаемый из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого, кукурузного и др.), и животный, вырабатываемый из жидких жиров морских животных (китов) и рыб.

Классификация маргарина. Маргарин по консистенции подраз­деляют на твердый (МТ), мягкий (ММ) и жидкий (МЖ). В зависимо­сти от назначения маргарин подразделяют на марки (ГОСТ Р 52178 — 03).

К твердому маргарину относят маргарин марок:

МТ — используется в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве и в домашней кулинарии. Под этой маркой выпускают маргарины «Молочный», «Сливочный», «Россиянка», «Пышка», «Чудесница», «Хозяюшка.» и др.;

МТС — используется в производстве слоеного теста;

МТК — используется в приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др., муч­ных кондитерских изделиях.

Твердый маргарин всех трех марок имеет пластичную плотную консистенцию, сохраняющую свою форму при температуре (20 + 2)°С.

К мягкому маргарину относят маргарин марки ММ, который ис­пользуется непосредственно для употребления в пищу в домашней кулинарии, в предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую консистенцию, лег­ко намазывается при температуре (10 ± 2) ⁰С.

К жидкому маргарину относят маргарин марок:

МЖК — используется для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, на предприятиях общественного питания и для промышленной переработки;

МЖП — используется для промышленного изготовления хлебо­булочных и выпеченных кондитерских изделий, а также для жарения на предприятиях общественного питания.

Этот маргарин двух марок имеет жидкую консистенцию, сохра­няющую свойства однородной эмульсии при температурах, преду­смотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наиме­нования.

КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ

Кулинарные и кондитерские жиры — это безводная смесь сало­маса (растительного или животного) и натуральных жиров (рас­тительных масел, животных топленых жиров) с введением доба­вок.

Эти жиры используют для приготовления кулинарных и конди­терских изделий.

СПРЕДЫ И ТОПЛЕНЫЕ СМЕСИ

Спреды. Спред — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией (ГОСТ Р 52100 — 03).

Вырабатывают спреды из молочного жира (сливок, сливоч­ного масла) и растительных масел (или натуральных, или фракцио­нированных, или переэтерифицированных, или гидрогенизированных). Спреды могут вырабатывать также только из раститель­ных масел (натуральных или фракционированных, или переэтери­фицированных или гидрогенизированых), или из их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Классификация спредов. В зависимости от состава спреды под­разделяют на подгруппы: спреды сливочно-растительные, с массо­вой долей молочного жира не менее 50%; спреды растительно-сливочные, смассовой долей молочного жира 15...49; спреды растительно-жировые (без молочного жира).

В зависимости от массовой доли общего жира спреды бывают: высокожирные (70,., 95 %), среднежирные (50...69,9 %), низкожирные (33...49,9%).

Топленые смеси. Это жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, выработанный методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавлять пищевкусовые добавки, аромати­заторы, витамины.

Классификация топленых смесей. Топленые смеси, как и спре­ды, в зависимости от состава подразделяют на подгруппы: сливочно-растительные с массовой долей молочного жира не менее 50 %; растительно-сливочные с массовой долей молочного жира 15... 49 %; растительно-жировые (без молочного жира) (ГОСТ Р 52100 — 03).