Соусы, приготовленные на основе муки

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

Составить схему приготовления соуса красного

основного:

 

К каким блюдам подают соус красный основной?

_______________________________________________________

Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?

__________________________________________________________

Составить схему приготовления соуса белого основного:

 

 

Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?

_______________________________________________________

На основе чего готовят грибные соусы?

_____________________________________________________________

К каким блюдам подают грибные соусы?

_______________________________________________________

 

Соусы молочные

Относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового оттенка на сливочном масле

 

 

 

 

Сметанные соусы

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?____________________

_____________________________________________________________

 

Для заметок

_______________________________________________________________________________________________________________

Приготовление соусов без муки

 

Соусы без муки приготавливаются на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Для чего в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту?

__________________________________________________________

 

Для некоторых холодных и горячих блюд необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.

Что представляют собой масляные смеси?

_______________________________________________________

Холодные соусы и желе

 

Приготавливают на основе растительного масла и уксуса,

желе – на рыбном и мясном бульоне.

Какие соусы относят к соусам на растительном масле?

__________________________________________________________

Составить схему приготовления соуса майонеза:

 

 

 

Для чего используют желе?

__________________________________________________________

 

 

Какие соусы приготавливают на основе уксуса?

__________________________________________________________

 

Сладкие соусы

Готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов

и ягод, соков, пюре, сиропов, молока

 

В состав сладких соусов могут входить

• сахар

• лимонная цедра

• ароматические вещества

• ванилин

• какао

• шоколад

Заполнить схему:

 

 

Что используют в качестве загустителя для сладких соусов?

_____________________________________________________________

 

 

Какие соусы относят к соусам промышленного производства?

_____________________________________________________________

 

Для заметок

_________________________________________________________________________________________________________

Домашнее задание

 

 

Каково значение супов в питании?

______________________________________________

Заполнить таблицу:

 

Ассортимент борщей	Отличительные особенности
Борщ московский
	Готовят с фасолью и фрикадельками
Борщ флотский
	Заправляют чесноком, растертым с салом, подают с пампушками

 

 

Заполнить таблицу:

 

Ассортимент рассольников	Отличительные особенности
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Рассольник московский
рассольник

Составить схему приготовления супа-пюре из курицы:

 

 

Каково значение супов в питании?

______________________________________________

 

Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в состав соусов

 

Наименование продуктов	Соус
Польский	Польский с белым соусом	Сухарный	Голландский
Бульон
Вода
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сок лимонный
Соль
Сухари из хлеба пшеничного
Яйца

 

Определите название холодного супа по данному набору овощей:

свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, уксус, укроп. _________________________________________________

 

Определите название соуса по данному набору продуктов:

бульон коричневый, мука пшеничная, жир кулинарный, пюре томатное, морковь, лук репчатый, корень петрушки, сахар, уксус, маргарин сливочный. _________________________________________

 

Как называется сильно концентрированный коричневый бульон?

_____________________________________________________________

 

 

Определите и отметьте знаком Х составные части данных соусов:

 

Составные части соусов	Соусы
Красный основной	Белый основной мясной	Белый основной рыбный	Томатный	Грибной	Сметанный	Молочный
Пассеровка красная сухая
Пассеровка белая сухая
Пассеровка белая жировая
Бульон мясной
Бульон коричневый
Бульон рыбный
Отвар грибной
Молоко
Сметана
Морковь пассерованная
Лук репчатый пассерованный
Коренья белые
Пюре томатное
Соль
Сахар
Кислота лимонная
Соус «Южный»
Масло сливочное
Грибы вареные
Сок мясной
Специи

Определите вид и группу соуса по данному набору продуктов:

масло сливочное, яйца, зелень петрушки, кислота лимонная, соль.

_____________________________________________________________

 

 

Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:

_______________________________________________________

Заполните таблицу основных данных для соуса майонеза:

 

Группа, к которой относится соус
Внешний вид соуса
Цвет
Вкус
Состав соуса
Тепловые процессы
Назначение
Сроки хранения

Отметьте знаком Х назначение различных видов масляных смесей:

 

Блюда	Масляные смеси
Зеленое масло	Селедочное масло	Сырное масло	Розовое масло	Масло с горчицей
Бутерброды
Бифштекс
Яйца фаршированные
Закуски холодные
Торты бутербродные
Антрекот
Рыба фри
Почки жареные

Составьте кроссворд:

 

По горизонтали:

1. _______________________________________________________
2. _______________________________________________________
3. _______________________________________________________
4. _______________________________________________________
5. _______________________________________________________
6. _______________________________________________________
7. _______________________________________________________
8. _______________________________________________________
9. _______________________________________________________
10. _______________________________________________________
11. _______________________________________________________
12. _______________________________________________________
13. _______________________________________________________
14. _______________________________________________________
15. _______________________________________________________

 

По вертикали:

1. _______________________________________________________
2. _______________________________________________________
3. _______________________________________________________
4. _______________________________________________________
5. _______________________________________________________
6. _______________________________________________________
7. _______________________________________________________
8. _______________________________________________________
9. _______________________________________________________
10. _______________________________________________________
11. _______________________________________________________
12. _______________________________________________________
13. _______________________________________________________
14. _______________________________________________________
15. _______________________________________________________

 

 

 

 

Полезные советы по варке супов

 

• При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
• Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
• Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.
• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.
• Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
• В грибную солянку лимон не кладут.
• Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
• Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Сахар впитывает в себя излишек соли. Можно положить в суп сырую целую картофелину, а через несколько минут ее вынуть. Можно опустить в суп горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 минут.
• Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
• Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
• Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
• Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
• Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
• Выше 80*С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.
• Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.
• Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
• Щи из кислой капусты нужно солить после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.
• Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.
• Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

 

 

 

Советы по приготовлению соусов для салатов

 

• Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.

• Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.

• Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.

• Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.

• Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).

• Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.

• Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).