Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

 

Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо

 

 

Для заметок: _____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________

Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________

Как получить прозрачный бульон?

______________________________________________

Что такое «оттяжка»?

_________________________________________________

 

Приготовление оттяжки

Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке

 

Залить холодной водой и настоять 1-2 часа

 

Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

 

 

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Когда осветленный бульон считается готовым?

__________________________________________________________

Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:

 

 

Как отпускают прозрачные супы?

____________________________________________________

 

Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

_______________________________________________________

Супы – пюре

 

 

Что является отличительной особенностью супов-пюре?

_______________________________________________________

Что служит основой супов-пюре? ___________________________

_____________________________________________________________

Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

_______________________________________________________

Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________

__________________________________________________________

Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________

Каковы требования к качеству супов-пюре?

_______________________________________________________

 

 

Молочные супы

Заполнить схему:

 

Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?___________________________________________________

 

 

 

Холодные супы

Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________ __________________________________________________________

 

Какие супы относят к холодным? _______________________________________________________

Сладкие супы

Для приготовления используют:

• Свежие фрукты и ягоды

• Консервированные фрукты и ягоды

• Сушеные фрукты и ягоды

• Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________

С чем отпускают сладкие супы?_____________________________

Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

_______________________________________________________

Для заметок

_________________________________________________________________________________________

Соусы

Общие сведения о соусах

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.

Заполнить схему:

 

Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Заполнить схему:

Какие соусы называют производными? _______________________________________________________

 

 

 

 

 

«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

____________________________________________________