Модифіковані види крохмалю

Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислота­ми або амілолітичними ферментами, який становить сиропоподібну густу, в'яз­ку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Зав­дяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко викорис-товують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів та ін. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповід­ному збереженню вологості.

Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчо­вих продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну ви­пускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути без побічного присмаку. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст редукую­чих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Термін зберігання 1 рік.

Глюкозо-фруктозний сироп готують із високоякісного крохмалю через оцукрювання та ізомери­зацію глюкози. За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фрукто­зу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Тому в ізомеризованому сиропі нако­пичується близько 42% фруктози (на суху речовину СР).

Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодість близьку до цук­рози. Використовують його замість цукрози в напоях, для консервування фрук­тів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока та ін.

Питання 3. Цукор. Споживні властивості і харчова цінність. Види, асортимент, дефекти, вимоги до якості. Пакування та зберігання.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, потрібний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100— 120 г. Часте використання цукру і солодощів у великій кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Цукор-пісок

Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової переробки допускають грудки, що розпадаються під час легкого натискання. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду, механіч­них або інших побічних домішок. Смак передбачено солодкий, без побічних присмаку і запаху і у сухому цукрі, і в його водному розчині (10 г цукру-піску у 100 см³ дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, у цукрі для промислової переробки допускають жовтуватий відтінок.

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньо­му не більше 0,1%. Основна сировина для виробництва цукру-рафінаду — цу­кор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надан­ня кристалам рафінованого цукру-піску світло-блакитного відтінку на початку за­гущення у сироп вносять розчин індигокарміну.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафі­наду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресова­ного швидкорозчинного.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою бі­лизною, чіткістю граней, вищою (як і весь цукор-рафінад) масовою часткою цукро­зи — не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою редукуючих речовин — не вище 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи — до 0,1%. Розміри кристалів цукру-піску рафінованого, мм: дрібний — від 0,2 до 0,8, середній — від 0,5 до 1,2, великий — від 1,0 до 2,5.

Цукор-рафінад пресований колотий отримують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на шматочки завтовшки 11 і 22 мм. Поверхня з обох боків у них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді шматочків; пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15 кг с/см³.

Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два шматочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розмі­ром не більш як 0,2 мм.

Передбачено випуск цукру рідкого для використання на підприємствах перероб­ної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% СР, цукрози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольо­ровість цих сортів зростає від і,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.