Питанна 2. Маркування та пакування свіжих фруктів і овочів

Новомосковський кооперативний коледж економіки та права ім..С.В.Литвиненка

Дніпропетровської облспоживспілки

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

для виконання самостійної роботи

з дисципліни: «Товарознавство продовольчих товарів»

для студентів спеціальності:

5.14010102 «Ресторанне обслуговування»

Новомосковськ

Перелік самостійної роботи з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

для студентів спеціальності: 5.14010102 «Ресторанне обслуговування»

№ з/п	Тема дисципліни	Кількість годин	Зміст самостійної роботи	Форма поточного контролю
Розділ 1. Основи товарознавства продовольчих товарів
1.	Стан і перспективи розвитку виробництва продовольчих товарів.		Перспективи розвитку виробництва та шляхи вдосконалення асортименту продовольчих товарів.	залік
2.	Основні речовини харчових продуктів та їхні властивості		Асортимент та споживні властивості мінеральних елементів і вітамінів. Асортимент та споживні властивості вуглеводів і органічних кислот.	залік
3.	Чинники, що впливають на зміну якості та споживних властивостей продовольчих товарів		Закономірності формування якості та споживних властивостей у процесі виробництва. Чинники, що впливають на зміну якості та споживних властивостей під час зберігання, транспортування	залік
Розділ 2. Класифікація, асортимент і споживні властивості продовольчих товарів
4.	Зерноборошняні товари		Вимоги до якості та дефекти зерно борошняних товарів. Пакування, маркування, транспортування та зберігання зерно борошняних товарів.	залік
5.	Фруктово-овочеві товари		Значення фруктів і овочів у харчуванні, норми їх споживання. Виробництво фруктів та овочів в Україні.	залік
6.	Фруктово-овочеві товари		Поживна цінність фруктів і овочів. Маркування та пакування свіжих фруктів і овочів.	залік
7.	Фруктово-овочеві товари		Поняття «умовна банка». Вплив окремих методів консервування на харчову цінність та збереженість продуктів переробки фруктів і овочів.	залік
8.	Гриби свіжі і перероблені		Гриби свіжі. Особливості їх хімічного складу та харчова цінність. Класифікація. Види грибів та їх характеристика. Гриби отруйні та умовно-їстівні, їх порівняльні особливості. Вимоги до якості, терміни зберігання. Гриби перероблені. Види грибів, підлягають переробці. Товарні сорти й вимоги до якості перероблених грибів, пакування та зберігання.	залік
9.	Крохмаль, цукор і мед		Стан та перспективи розвитку ринку цукру, меду і крохмалю. Норми споживання: раціональні та фактичні. Крохмаль. Споживні властивості крохмалю. Види і використання. Вимоги до якості. Пакування та зберігання. Продукти з крохмалю. Цукор. Споживні властивості і харчова цінність. Види, асортимент, дефекти, вимоги до якості. Пакування та зберігання. Мед. Споживні властивості і харчова цінність. Види. Дефекти, вимоги до якості. Пакування та зберігання. Штучний мед.	залік
10.	Кондитерські товари		Класифікація кондитерських виробів та їх харчова цінність. Показники якості: загальні та специфічні для окремих груп і підгруп кондитерських товарів, їх значення для споживних властивостей та зберігання.	залік
11.	Кондитерські товари		Особливості зберігання кондитерських виробів залежно від їх різновидів. Гарантійні терміни зберігання.	залік
12.	Смакові товари і харчові концентрати		Пакування, маркування, умови та терміни зберігання смакових товарів і харчових концентратів. Фізіологічний вплив тютюну на організм людини. Заходи щодо обмеження вживання тютюнових виробів.	залік
13.	Молоко і молочні товари		Класифікація молочних товарів за групами, підгрупами, типами, видами і різновидами. Принципи, покладені в основу класифікації. Маркування молока, молочних товарів і молочних консервів.	залік
14.	Жирові продукти		Споживні властивості харчових жирів. Харчова цінність, використання, шляхи підвищення біологічної цінності. Показники якості жирів, дефекти і причини їх виникнення. Пакування, умови та терміни зберігання.	залік
15.	Яйця та яєчні товари		Споживні властивості яєць. Будова, класифікація, показники якості, дефекти, маркування, пакування, умови й терміни зберігання. Заморожені та сухі яєчні товари, види, дефекти, використання, пакування і зберігання.	залік
16.	М’ясо і м’ясні товари		Споживні властивості м’яса забійних тварин, дичини і птиці та його харчова цінність. М’ясо дичини та птиці. Види, харчова цінність і класифікація. Вимоги до якості, пакування, маркування та зберігання м’яса забійних тварин і птиці.	залік
17.	М’ясо і м’ясні товари		Принципи, покладені в основу класифікації м’ясних товарів. Дефекти ковбасних виробів, причини їх виникнення та можливість усунення. Маркування м’ясних консервів.	залік
18.	Риба та рибні товари		Харчова цінність риби, використання залежно від призначення, кулінарні властивості. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби, нерибні морепродукти. Рибна ікра.	залік
19.	Риба та рибні товари		Чинники, що впливають на якість риби та рибних товарів. Дефекти, причини їх виникнення та можливість усунення.	залік

Методичні рекомендації для самостійної роботи

САМОСТІЙНА РОБОТА №1

Питання 1. Перспективи розвитку виробництва та шляхи вдосконалення асортименту продовольчих товарів.

На початку нового тисячоліття помітно поліпшилася макроекономічна ситуація в Україні, головним чином в результаті зростання обсягів виробництва в харчовій промисловості, яка впевнено посіла друге місце (17,8%) після чорної металургії.

Зростання обсягів виробництва продукції харчової промисловості було забезпечено збільшенням виробництва в олієжировій галузі (+60,7%), кондитерській (+36,4%), маслосироробній і молочній (+28,2%), м'ясній (+11,3%) та пивоварній (+11,3%).

На підприємствах Укрхлібпрому виробництво зросло на 0,5%, Укрконсервмолока - на 17,6, Укрсолі - на 10,6, Укрспирту - на 18,8%, Укрефірпарфумерпрому - в 2 рази.

Нині через торговельну мережу України реалізується три чверті товарів вітчизняного виробництва, а продовольчих товарів - 95%. Зниження конкуренції з боку імпорту виявилося одним із головних факторів пожвавлення реальної економіки в Україні на початку нового тисячоліття. Та, незважаючи на те, що внутрішній ринок став більш доступним і вільним для вітчизняних виробників, він, як і раніше, значно обмежується низькою платоспроможністю більшості населення. Це залишається основним дестабілізуючим фактором для національної економіки, і зокрема для подальшого інтенсивного розвитку харчової промисловості.

Вирішальну роль у збільшенні обсягів виробництва харчової промисловості на початку нового тисячоліття відіграло загальне поліпшення стану аграрного сектора, в якому обсяги виробництва валової сільськогосподарської продукції в усіх категоріях господарств збільшилися на 7,6%. Починаючи з 2000 року, особисті господарства населення стали основним джерелом задоволення потреби в продукції сільськогосподарського виробництва, основою стійкості продовольчого забезпечення країни. Зокрема, за 2000 рік обсяги виробництва продукції харчової промисловості порівняно із попереднім роком збільшились на 26,1%. Це найвищий показник за п'ятнадцять років незалежності України.

Приріст виробництва продукції харчової промисловості у 2000 році значно вплинув на збільшення виробництва товарів народного споживання (непродовольчих і продовольчих), яких вироблено на 27,9 млрд. грн., що на 24,5% більше, ніж у попередньому році. Близько 90. виробленої продукції харчової промисловості відвантажується споживачам. Переважна частина цієї продукції (84%) у 2000 році була реалізована за готівкові кошти. Ця тенденція зберігається і до сьогодні. Отже, харчова промисловість з-поміж усіх галузей має найбільш стабільне і гарантоване джерело готівкових надходжень.

В Україні відбулися значні зміни в експорті та імпорті продукції агропромислового комплексу, і зокрема продукції харчової промисловості. Якщо раніше масово вивозили зерно з України за низькими заготівельними цінами - (40...50) дол./т в 1998 році та (30...40) дол./т в 1999 році, то в 2006 році ці показники значно покращились на користь держави.

Для того, щоб порівняти сьогоднішній стан у сфері експорту-імпорту з колишнім, нагадаємо, що у 2000 році показники експорту ледь перевищили показники 1996 року. Значно погіршилась структура експортно-імпортних відносин, що проявилося в сировинній орієнтації. У 1996 році продукція переробної промисловості становила 46% від експорту продукції АПК проти 29% у 1990 році. У 2000 році було порушено пропорції в структурі зовнішньої торгівлі, а саме імпорт перевищував експорт окремих продовольчих товарів.

Надзвичайно важко погодитись з існуванням в Україні «невідворотної» причини для імпорту таких товарів, як тютюн, цукор,м'ясо птиці, маргарин, алкогольні вироби, вино, пивоварний солод, соки, фруктові й овочеві консерви, харчові концентрати, плодоовочеві консерви та ін. Виробничі потужності України, її власна сировинна база цілком спроможні виробляти цю продукцію і на неї є попит. На фоні зростання імпорту зазначених продуктів спостерігається неприпустимо низьке використання вітчизняних потужностей.

У подальшому при вирішенні проблеми ефективного використання потужностей харчової промисловості необхідно підвищувати купівельну спроможність населення України. Цього можна досягти за рахунок зниження обсягів ПДВ або його диференціації залежно від соціальної значущості продуктів харчування та зниження торгових націнок.

Головне у вирішенні цих завдань - доходи населення, на які певною мірою впливають обсяги і вартість вироблених продуктів харчування в особистих підсобних господарствах.

У ринкових умовах широке коло невеликих приватних підсобних господарств, якими володіють понад 10 млн. сімей, виробляють, кожне зокрема, невеликий обсяг товару, але разом вони постачають на ринок значну кількість харчової продукції. Виробництво тваринницької продукції у приватних господарствах у 2000 році становило: м'яса - 72,5% у загальному виробництві, молока - 70,9, яєць - 60%.

За даними статистичного обстеження домогосподарств населення України свої доходи витрачає у таких пропорціях: на придбання продовольчих товарів - (65...70)%, непродовольчих товарів - (12...15); на оплату послуг - (15...17); купівлю нерухомості, валюти, на вклади - 2,8%. Такі співвідношення свідчать про низьку купівельну спроможність нашого населення.

У процесі глибоких досліджень стану та перспектив розвитку харчової промисловості України проведено зіставлення обсягів виробництва продовольчих товарів та їх споживання з наявними доходами населення.

Як зазначалося вище, розвиток харчової промисловості залежить в основному від попиту-пропозиції продовольчих товарів. Для визначення попиту на продовольчі товари було розраховано обсяги потенційно необхідних витрат на продукти харчування в межах затвердженого офіційного набору (постанова Кабінету Міністрів України № 656 від 14 квітня 2000 р. «Про затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних соціальних і демографічних груп населення»). Згідно з цим документом, норми на дорослу людину становлять, кг/рік: хліб пшеничний - 68, картопля - 95, помідори - 15, цибуля -10, фрукти-ягоди - 60, цукор - 24, мед - 1, масло вершкове - 5, олія -7,1, яйця - 220 шт., молоко - 60, кисломолочні напої - 87, сир - 10, сметана - 5, сир твердий - 3,5, яловичина - 16, свинина - 8, птиця -14, ковбаси, сосиски, сардельки - 8, балик - 1, сало - 2, риба свіжа -7, рибопродукти - 6, чай - 0,1, кава - 0,1, сіль - 2,2.

Нині переважна більшість ринків продовольчих товарів характеризується як монополізовано-тіньові.

Під час формування асортименту в продовольчих магазинах необхідно враховувати особливості формування попиту на них. Так, більшість продовольчих товарів — хліб, м'ясо, жири, молоко, цукор, овочі — споживаються населенням щодня, тому що вони є основою раціону харчування, і для цих товарів характерні висока частота і постійність попиту. Для повного задоволення потреб населення повинна бути досягнута певна стабільність у формуванні асортименту цих товарів. Постійна наявність широкого і стійкого асортименту цих товарів у магазинах сприяє успішному та ритмічному виконанню планів товарообігу, поліпшенню показників їх діяльності.

Споживання інших видів продовольчих товарів, наприклад кондитерських виробів, гастрономічних товарів, фруктів, вин, мас періодичний характер, але вони також повинні постійно буде в асортименті магазинів. Поступово частина товарів періодичного попиту переходять у групу товарів постійного попиту, що пов'язано зі зростанням матеріального добробуту нашого народу. Це насамперед характерно для таких товарів, як фрукти, кондитерські вироби.

Продовольчі товари мають також ряд специфічних особливостей, які виявляються в процесі їх купівлі і споживання та впливають на характер попиту і його формування. Так, важливе значення мають фактори взаємозамінності (наприклад, при відсутності в продажу олії покупець може придбати маргарин чи смалець) і взаємодоповнюваності (приміром, зі збільшенням споживання м'ясних напівфабрикатів зростає споживання харчових жирів).

Попит на багато продовольчих товарів піддається коливанням, зв'язаним із сезонністю виробництва чи споживання. Наприклад, у зимовий період збільшується попит на м'ясні продукти, жири, крупи, макаронні вироби, а у весняно-літній період — на молочні продукти, морозиво, безалкогольні напої. Виробництво овочів і фруктів має сезонний характер, тому необхідно створювати запаси цих товарів, бо вони користуються попитом протягом усього року. При формуванні асортименту продовольчих товарів треба враховувати необхідність задоволення попиту особливих категорій покупців — дітей і людей з різними захворюваннями. Тому в асортимент продовольчих магазинів обов'язково повинні включатися товари дитячого і дієтичного харчування.

У результаті переходу до ринку в нашій країні утворилася досить велика частка населення з низькими доходами, що призвело до зниження купівельного попиту і стійкості продажу товарів. У цьому зв'язку під час формування асортименту товарів у магазинах слід забезпечувати наявність у продажу однойменних товарів з різними цінами. Таким чином можна задовольняти попит різних груп і верств населення згідно з їх грошовими доходами.

САМОСТІЙНА РОБОТА №2

Питання 1. Асортимент та споживні властивості мінеральних елементів і вітамінів.

Мінеральні елементи

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук, їх поділяють на макро-, мікро- й ультрамікроелементи.

Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтора ін. — містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи: олово, свинець, ртуть та ін. — містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.

Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах наведено тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді сири — до 1050, кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста цвітна — 89, білоголова — 45.

Калій підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії - 2-3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) у сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі — 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248.

Магній регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії — 400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості.

Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4-6 г на добу, що відповідає 10-15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) у житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях — 143, молоці — 51.

Фосфор відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі — 1-1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський — 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342.

Хлор разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його надходить 6—9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) у сирах — 880, яйцях — 106, молоці — 106, яловичині — 76.

Сірка потрібна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В₁, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно 1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях.

Залізо входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця — 3,0, яблука — 2,0.

Йод бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді — 100-260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.

Фтор потрібний для формування зубів. Брак фтору спричинює карієс, а надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1-1,5 мг фтору, з їжею — 0,23-0,35 мг.

Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді становить 2 мг на добу, у цинку — 10-15 мг. Надлишкова кількість цих елементів спричинює деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях у печінці, яловичині, бобових культурах, у зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.

Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05-0,1 мг/кг, олово – в тих же продуктах у кількості 0,003 – 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини.

Вітаміни

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни — С, групи В, РР та ін. містяться в продуктах рослинного і тваринного походження.

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опір організму до дії несприятливих умов довкілля та інфекціям, бере участь у синтезі й обміні багатьох речовин. Добова потреба людини у вітаміні С — 70-100 мг. Найбільше вітаміну С міститься (мг/100 г) в шипшині свіжій — 470, перці червоному солодкому — 250, обліписі і чорній смородині — по 200, капусті цвітній і лимонах — по 70.

Вітамін В₁ (тіамін) регулює діяльність органів травлення, кровообігу, функції центральної нервової системи. Добова потреба людини у вітаміні В,— 1,5-2,0 мг. Багаті на вітаміни В, (мг/100 г) соя — 0,94, макаронні вироби — 0,90, нежирна свинина — 0,87, каші, крупи — 0,42-0,5.

Вітамін В₂ ( рибофлавін) поліпшує обмін жирів, білків, вуглеводів, нормалізує функції органів кровообігу, травлення, нервову систему. Добова потреба людини у рибофлавіні становить 2-2,5 мг. Багато вітаміну В₂ міститься (мг/100 г) в печінці — 2,9, яйцях — 0,44, м'ясі — 0,14-0,23, рибі — 0,11-0,2.

Вітамін В₃ ( пантотенова кислота) входить до складу ферментів, що каталізують перетворення в організмі людини білків, жирів і вуглеводів. Він є в печінці, яйцях, яловичині, рибі.

Вітамін В₆ (піридоксин) впливає на утворення вітаміну РР, сприяє кровотворенню, обміну холестерину. Добова потреба людини у вітаміні В₆— 2-3 мг. Основними постачальниками вітаміну В₆ є молоко, сири, м'ясо, яйця, риба, хліб, овочі.

Вітамін В_/2 (ціанокобаламін) стимулює кровотворення, позитивно впливає на центральну нервову систему. Добова потреба людини у вітаміні В₁₂— 2 мкг. Найбільше вітаміну В₁₂ міститься в печінці яловичій, нирках, серці, м'ясі.

Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин) прискорює кровообіг, поліпшує секрецію шлунку, нормалізує обмін холестерину, води і мінеральних солей. Потреба людини у вітаміні РР — 15-20 мг на добу. Багаті на цей вітамін сушені гриби — 65,0 мг%, нирки — 6,20, печінка — 5,70, м'ясо — 1,60-5,70, крупи і хліб — 0,10-4,19 мг%.

Фолієва кислота (фолацин) стимулює синтез білків, процеси росту і розвитку організму. Потреба людини в цьому вітаміні — 200 мкг на добу. Міститься він (мкг/100 г) в печінці яловичій — 2,40, квасолі — 90, сирі — 35, цвітній капусті — 23.

Жиророзчинні вітаміни (А, D₂, D₃, Е, К) входять до складу переважно продуктів тваринного походження.

Вітамін А (ретинол) впливає на зір, ріст, підвищує опір організму інфекційним захворюванням. Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження, а його попередник — каротин (провітамін А) — в продуктах рослинного походження: моркві — 9,0 мг в 100 г, сухій шипшині — 6,7, зеленій цибулі — 2,0, томатах — 1,2. Добова потреба людини у вітаміні А — 1,5-2,5 мг, 1/3 ваги становить каротин.

Вітаміни D₂, D₃ (кальцифероли) беруть участь в обміні кальцію, їх нестача призводить до розвитку рахіту. Добова потреба в них людини становить 0,01 мг. Найбільше кальциферолів знаходять у риб'ячому жирі і жирі вершковому.

Вітамін Е стимулює синтез статевих гормонів, нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. Щодня людина має отримати з їжею 10— 20 мг вітаміну Е. Багаті на вітамін Е олії. Соєва — 120 мг/100 г, кукурудзяна — 100, соняшникова — 60.

Вітамін К (філохінони) прискорює зсідання крові, стимулює відновлення ушкоджених клітин. Потреба людини у цьому вітаміні — 1,8-2,2 мг на добу. Найбільше вітаміну К (мг/100 г) в шпинаті — 4,5, печінці свинячій — 0,6, томатах — 0,4.

Питання 2. Асортимент та споживні властивості вуглеводів і органічних кислот.

Вуглеводи – найбільш поширені у природі органічні сполуки. У продуктах рослинного походження на частку вуглеводів припадає до 80-85% сухих речовин, а в продуктах тваринного походження значно менше – до 2%.

Вуглеводи – це безпосередні продукти фотосинтезу, тому вони являють собою первинні речовини, які можуть перетворюватися в інші органічні сполуки.

Вуглеводам належить велика роль в живих організмах, а отже, і в харчових продуктах, які зберегли життєві функції (плоди, овочі, ягоди та ін.).

Вуглеводи складають основу їжі людини. Добова потреба людини у вуглеводах 350-600 г. При значному перебільшенні вуглеводів у раціоні харчування вони можуть в організмі людини перетворюватися в жир або накопичуватися в деяких органах (печінці, м'язах) як запасний матеріал.

Вуглеводи харчових ділять на дві групи: моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза) і полісахариди ( сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, крохмаль, целюлоза )

Нецукроподібні. Крохмаль складається з багатьох молекул моноцукру — глюкози. У великих кількостях крохмаль міститься в зерні злакових культур — 60-70%, у картоплі — 12-26%, у насінні бобових культур — 50-60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.

Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.

Глікоген як резервна речовина міститься в м'язах тварин (тваринний крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання м'яса після забою тварин.

Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості — в м'якоті.

Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є неодмінним компонентом їжі.

Пектин (1—1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять багато пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему, пастили, желе та ін.

Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Органічні кислоти

Органічні кислоти в продуктах харчування існують у вільному стані та у вигляді солей й інших сполук як природні або додані в процесі виготовлення і перероблення.

Органічні кислоти беруть участь у деяких процесах обміну, під їхнім впливом знижується рівень холестерину і жирів, вони активізують (стимулюють виділення травних соків) травлення, нормалізують склад кишкової мікрофлори. У процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

Яблучна кислота в кількості 0,2-2,5% є в більшості фруктів (крім цитрусових і журавлини). Вона має приємний кислий смак.

Цитринова кислота входить до складу цитрусових плодів і деяких ягід. У лимонах її знаходять до 7%. Вона також має приємний кислий смак. Цитриновою і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби, лікеро-горілчані напої та ін.

Винна кислота є у винограді і має кислий в'язкий смак.

Молочна кислота є в продуктах, виготовлених молочнокислим бродінням. У молочнокислих продуктах її міститься 0,7-1,5%, у солоних огірках і квашеній капусті — 0,6-1,8%. Вона утворюється в хлібі та квасі і має приємний смак.

Щавелева кислота входить до складу деяких овочів. Найбільше її в щавлі — до 0,7%, шпинаті — до 0,2, ревені — до 0,2%. Це сильнодіюча кислота, що порушує обмін речовин.

Оцтову кислоту додають у харчові продукти. Як природна речовина вона майже відсутня.

Бензойна кислота у невеликій кількості міститься в журавлині, брусниці; саліцилова — в журавлині та малині. Бензойна кислота є сильним антисептиком і використовується для консервування продуктів. Кислоти можуть також утворюватися внаслідок неправильного зберігання продуктів (вина, пиво, сири, сметана та ін.), що призводить до погіршення якісних характеристик і псування. Тому кислотність для багатьох продуктів є показником їхньої якості.

САМОСТІЙНА РОБОТА №3

Питання 1. Закономірності формування якості та споживних властивостей у процесі виробництва

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:- умови вирощування рослинницької продукції;- якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників;- фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації;- фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія. Фізичні показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення — рефрактометра; хімічні показники — хімічними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла; мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікроорганізмів, що проросли.Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні.Показники призначення характеризують властивості продукту. До них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов. Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування, виконання усіх позначень тощо.Показники транспортабельності — це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні.Оцінюючи продукцію встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями.Продовольчі товари за показниками якості поділяються на стандартні (відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають одного або декількох показників), брак технічний (підлягають переробці) абсолютний (не можуть використовуватись в їжу).Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти. Сорт - це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.Головне завдання товарознавства — вивчення якості товарів, а підвищення якості є одним з важливих народногосподарських завдань. Стандартизація забезпечує розробку нормативних вимог для кожного з зазначених показників і дозволяє підвищити якість продовольчих товарів. Випереджуюча стандартизація полягає у встановленні підвищених вимог до досягнутих норм на практиці і наближення їх до міжнародних стандартів.

Питання 2. Чинники, що впливають на зміну якості та споживних властивостей під час зберігання, транспортування.

Зберігання - етап обігу товару, починаючи від випуску готової продукції до споживання чи утилізації.

Основна задача при зберіганні - зберегти товар без втрат якості та кількості при мінімальних затратах праці і матеріальних засобів. Створення запасів товарів народного споживання є недоцільним, але вимушеним перебуванням готової продукції в сфері обігу. Це явище обумовлене необхідністю здійснення безперервності процесу виробництва, постійного забезпечення людей всіма необхідними для життя продуктами споживання та утворення резервів. У той же час обсяг товарних запасів і його асортиментна структура повинні знаходитися у відповідності з обсягом і структурою купівельного попиту. Правильне планування і нормування товарних запасів забезпечує безперебійне постачання споживачів, запобігає утворенню зайвих наднормативних запасів, сприяє прискоренню оборотності, зниження втрат товарів.

В даний час питання зберігання набувають найважливіше економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожний з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей та інтенсивності протікають в ньому.

Залежно від збереженості продовольчі товари поділяють на придатні до тривалого зберігання та швидкопсувні.

До товарів, здатним зберігатися протягом тривалого часу, відносять борошно, крупу, макарони, сухарі, сушені плоди й овочі, цукор, рослинна олія, лікеро-горілчані вироби, банкові консерви та ін Ці продукти містять невелику кількість води.

До продуктів, не здатним зберігатися тривалий час (швидкопсувним), відносять багато видів плодів і овочів, м'ясо, рибу, молоко та інші, так як вони відрізняються високим вмістом води.

При зберіганні продовольчих товарів у їх складі і як відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна. Залежно від характеру цих змін процеси, що відбуваються при зберіганні, можна підрозділити на фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.

Фізичні та фізико-хімічні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості, газового складу, світла, механічних впливів. Це процеси сорбції і десорбції парів води і газів, кристалізація Сахаров і солі, старіння білків і колоїдів, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

У деяких продуктах (кондитерських виробах, варення, меду, морозиві) в процесі зберігання відбувається кристалізація цукру, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду, консистенції та смаку продукту.

Механічні ушкодження викликають деформацію кондитерських виробів, хліба, макаронів, плодів і овочів, що призводить до зниження якості або повної непридатності товару до споживання.

Частина товарів має сильно виражений запах, який може поглинатися іншими продуктами. Тому такі продукти, як м'ясокопченості, оселедець, сири, не можна зберігати разом з кондитерськими виробами, хлібом, вершковим маслом та ін

Хімічні процеси викликають перетворення окремих хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів, змінюють їх якість, призводять до утворення і накопичення різних речовин, що погіршують харчову цінність і поживність. Ці процеси протікають без участі ферментів продукту і мікроорганізмів.

При зберіганні консервів може виникати хімічний бомбаж в результаті взаємодії кислот консервів з металом банки. В окремих випадках спостерігається перехід металу тари в продукти, що справляє негативний вплив на організм людини.

При тривалому зберіганні харчових продуктів в результаті хімічних перетворень вміст вітамінів в їх складі значно зменшується.

Біохімічні процеси протікають під впливом біологічних каталізаторів-ферментів, що знаходяться в самих продуктах. Найбільш важливими з них є дихання, автолиз і гідролітичні процеси.

Кожен живий організм потребує постійного припливу енергії.

Основними процесами, які забезпечують живі організми енергією, є дихання і бродіння. У ході цих процесів складні органічні речовини піддаються розпаду, при цьому виділяється укладена в них енергія.

Мікробіологічні процеси знижують харчову цінність, роблять продукти не придатними до вживання. До цих процесів відносять бродіння, гниття і пліснявіння.

Бродіння - це розщеплення безазотистих органічних речовин (вуглеводів, етилового спирту, молочної кислоти) під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами.

Гниття - глибокий процес розпаду білків під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами. Кінцевими продуктами розпаду є сірководень, вуглекислий газ, аміак, метан, індол, меркаптани та інші речовини, які надають продуктам вкрай неприємний запах і можуть стати причиною отруєння. Найчастіше загнивають продукти, багаті білком, - м'ясо, риба, яйця і ін

Пліснявіння викликають цвілеві гриби, які виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки і жири. При пліснявіння продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємні смак і запах. Цвіль викликає псування плодів, овочів, хліба, м'яса, масла, яєць.

Значної шкоди харчовим продуктам приносять комахи і гризуни. Вони не тільки знищують харчові продукти, а й є переносниками збудників інфекційних захворювань. До них застосовують запобіжні та винищувальні заходи.

САМОСТІЙНА РОБОТА №4

Питання 1. Вимоги до якості та дефекти зерноборошняних товарів.

На формування якості зерноборошняних товарів впливають такі чинники як вид і якість сировини, технологія виготовлення, особливості пакування. Якість борошна і крупів значною мірою залежить від якості зерна (для гречки — плоду, для бобових — насіння), для хлібобулочних і макаронних виробів важливі властивості як основної, так і додаткової сировини та добавок. В сучасному хлібопеченні використовують спеціальні поліпшувачі, які мають суттєвий вплив на якість готової продукції та безпечність її споживання. Вивчення чинників, що формують якість зерноборошняних товарів є основою знань необхідних при ознайомленні з асортиментом, оцінюванні споживних властивостей продукції, контролі її якості в процесі товаропросування.

Л.4: С.40-42; 49-50;70-72.

Питання 2. Пакування, маркування, транспортування та зберігання зерноборошняних товарів.

Л.4: С. 42-44; 50-51; 72-75.

Самостійна робота №5

Питання 1. Значення фруктів і овочів у харчуванні, норми їх споживання.

Фрукти і овочі є продуктами природи – рослинами організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. Овочі, фрукти, ягоди є важливим джерелом вітамінів, мінеральних солей; вони містять цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, харчові волокна. У деяких овочах і фруктах виявлені фітонциди, що роблять сприятливий вплив на організм. Фрукти й овочі збільшують секрецію травних залоз і підсилюють їхню ферментну активність, що поліпшує процеси травлення і підвищує засвоюваність їжі. Ці властивості фруктів, ягід і овочів обумовлюють їхня необхідність у їжі здорової і хворої людини.

Частка овочів у фізіологічній нормі споживання фруктів і овочів більша і становить 66%, а у фактичному споживанні сягає 80%.

У всіх країнах світу споживається близько 247 видів овочів, в країнах колишнього СРСР — 70, в Україні — 40. Серед цих держав Україна посідає провідне місце у виробництві овочів, фруктів і продуктів їхньої переробки.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою.

Питання 2. Виробництво фруктів та овочів в Україні.

Валовий збір картоплі 2010 року порівняно з 2005 роком зменшився на 1,9%, овочів – збільшився на 25,3%, фруктів і ягід – на 16,3%, винограду на 13,1%. Продаж овочів через торговельну мережу за цей період збільшився на 30,9%, фруктів і овочів – у 2,2 разу. Обсяги виробництва соків фруктових і овочевих, нектарів на особу за останні 3 роки збільшився на 70,2% (з 8,4 до 14,3 кг), овочевих консервів натуральних майже не збільшилися (з 31,9 до 32 кг), джемів, желе, пюре та паст фруктових чи горіхових - на 33% (з 1,5 до 2 кг). Незважаючи на це, населення України задовольняє свої потреби за фізіологічними нормами в овочах приблизно на 55%, у фруктах і ягодах на 45%. Тому для повнішого задоволення потреб населення України в овочах і фруктах нагальне завдання агропромислового комплексу держави – збільшення обсягів їх виробництва.

САМОСТІЙНА РОБОТА №6

Питання 1. Поживна цінність фруктів і овочів.

Поживна цінність фруктово-овочевих товарів зумовлена їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпечністю.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8—21 ккал (33—88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова, цибуля ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні — 33—43 ккал (138— 180 кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений — 72 ккал (301 кДж), картопля — 83 ккал (357 кДж}, часник — 106 ккал (444 кДж).

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них енергомістких харчових речовин — цукрів і крохмалю. Найвища калорійність характерна для фініків — 281 ккал (1176 кДж), шипшини — 101 ккал (423 кДж), бананів — 91 ккал (381 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма —62 ккал (259 кДж}, яблука, абрикоси —46 ккал (192 кДж}, персики —44 ккал (184 кДж), а також апельсини, мандарини, грейпфрути і лимони — 31—38 ккал (130—159 кДж).

Біологічна цінність фруктів, овочів і продуктів їхньої переробки визначається вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин.

Фізіологічна цінність фруктово-овочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять у готовність залози травного тракту, чим поліпшується засвоюваність окремих речовин. Таким чином фрукти і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків на 20%.

Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні й енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості.

Ця якість фруктів і овочів пов'язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Пектин завдяки антибактеріальним властивостям використовують для лікування захворювань шлунку та кишківника. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишківника.

Органолептичну цінність фруктів та овочів зумовлюють їхній зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність ушкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м'якоті, розмір, маса.

Безпечність фруктів, овочів, продуктів їхньої переробки пов'язана з відсутністю або наявністю в межах допустимих норм у них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут - токсинів, міко-токсинів (токсинів мікроскопічних грибів).

Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NаN0₃) відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 чинників, щовпливають на накопичення нітратів у фруктах і овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих фруктах, овочах і продуктах їхньої переробки, кількість яких визначається в мг нітрат-йону на 1 кг продукту.

Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється, їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.

Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення пестицидів в овочах і фруктах.

Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту. Встановлено також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг тіла людини.

За наявності у фруктах, овочах і продуктах переробки пестицидів понад максимально допустимі кількості їх реалізація забороняється.

Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.

Радіоактивне забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря і грунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють із зазначених джерел.

Фрукти, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137, стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду.

Максимально допустимі рівні радіонуклідів ¹³⁷Сs і ⁹⁰Sr у фруктах, овочах та продуктах їхньої переробки наведено у Державних гігієнічних нормативах ГН 6.6.1.1-130-2006, затверджених наказом МОЗ України від 03.05.06 р.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов'язковому радіометричному контролю і якщо вміст радіонуклідів більший максимально допустимої кількості, реалізація забороняється.

Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунальне-побутові відходи, стоки.

Екологічно чисті фрукти й овочі, продукти їхньої переробки містять дуже багато металів, у тому числі і важких, які є життєво потрібними для людини. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. називають "металами життя".

За концентрацій, вищих граничне допустимих кількостей, важкі метали із життєво потрібних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів належать залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, а й канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.

У фруктах, овочах і продуктах їхньої переробки регламентується вміст у мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш'яку.

Фрукти, овочі та продукти їхньої переробки, що містять токсичні важкі метали більше граничне допустимої кількості, для продажу, споживання і переробки не допускаються.

Питанна 2. Маркування та пакування свіжих фруктів і овочів.

Насіннячкові плоди сортують на помологічні і товарні сорти, калібрують на невеликі, середні і дрібні. За домовленістю сторін плоди можуть не сортувати і не калібрувати.

Кісточкові плоди сортують за помологічними сортами, зокрема абрикоси, персики, вишні, черешні, сливи, аличу, крупноплідну, крім цього поділяють на товарні сорти, персики калібрують. За домовленістю сторін кісточкові плоди можуть не сортувати і не калібрувати.

Укладають кісточкові плоди у дощаті ящики масою нетто 9—11 кг та у полімерні ящики масою нетто до 12 кг.

Ягоди укладають у дощаті ящики, ящики з гофрованого картону масою нетто до 10 кг, у полімерні ящики масою нетто від 8 до 14 кг, ящики-лотки масою нетто від б до 8 кг. Для суниці і малини також використовують козубеньки масою нетто 2—2,5 кг.

Цитрусові плоди. Кожний вид цитрусових плодів калібрують за розмірами натри групи (категорії), укладають у дощаті ящики масою нетто до 25 кг, у армовані ящики масою нетто до 10 кг (мандарини) і до 20 кг (лимони, апельсини), у ящики з гофрованого картону і полімерні масою нетто до 16кг, у імпортні ящики різної місткості.

Горіхи волоські у шкаралупі упаковують у трьохшарові паперові мішки масою нетто до З0 кг, тканинні мішки і ящики масою нетто до 50 кг. Очищене ядро і мигдаль упаковують у картонні і фанерні ящики масою нетто до 20 кг.