Решение ситуационных задач. 1. В населенном пункте открыта столовая на 50 мест

1. В населенном пункте открыта столовая на 50 мест. Канализация в населенном пункте отсутствует. При этом оборудована местная канализация для приема производственных и бытовых сточных вод на расстоянии 20 м от производственных помещений. Гидравлический затвор отсутствует. Все ли санитарные правила и нормы соблюдаются в данном случае?

________________________________________________________________________________________

2. На предприятии питания для сбора пищевых отходов в производственных помещениях используют бачки вместимостью 50 литров. Хранят их в производственных помещениях при температурах 18-20⁰С и вывозят 2 раза в неделю. Проанализируйте выполнение санитарных правил на предприятии питания.

________________________________________________________________________________

3. На предприятии питания в зимний период в обеденном зале температура воздуха составляет 16 ⁰ С, относительная влажность 65%, скорость движения воздуха 0,5 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными?

______________________________________________________________________________

4. На предприятии общественного питания используется водопроводная вода, общая обсемененность которой составляет 200 в 1 мл, коли-титр составляет 100 мл. Оцените качество воды.Охарактеризуйте показатели питьевой воды согласно ГОСТ.

______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

 

Задание 2

Разработка санитарных требований к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

1. Разработайте санитарные требования к отоплению ПОП.

_____________________________________________________

2. Разработайте рекомендации к освещению ПОП.

_______________________________________________________

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ.

1. Что такое санитарное состояние почв?

______________________________________________________________________

 

2. Перечислите основные меры охраны почв от загрязнения.

__________________________________________________________________________

 

3. Что такое канализация?

________________________________________________________________________

 

4. Какой разрыв должен быть между предприятием и мусоросборником?

______________________________________________________________________

5. Какой транспорт используют для вывоза мусора?

__________________________________________________________________________

 

6. Перечислите виды освещения.

______________________________________________________________________

7. Что такое световой коэффициент? Для чего его используется?

__________________________________________________________________________

8. Что такое КЕО?

________________________________________________________________________

Вывод: ________________________

Обучающийся должен:

знать:

Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде;

Ø правила личной гигиены работников пищевых производств

уметь:

Ø соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого

производства;

Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Тема: Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10- Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа

 

ЦЕЛЬ: Углубить, обобщить и систематизировать знания по теме. Научиться составлять документацию по санитарно-бактериологическому анализу готовых блюд и кулинарных изделий, проводить разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий, научиться понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, брать на себя ответственность за работу членов команды), результат выполнения заданий.

 

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

Методические указания для выполнения практической работы. Ситуационные задачи.

 

Ход работы:

Теоретические основы

 

При выемке проб следует руководствоваться «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях».

Выемка проб на предприятиях общественного питания производится в целях проверки готовой продукции на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладок, а также для установления качества продуктов и готовой пищи.

Выемка проб для бактериологического исследования производится стерильным инструментом в стерильную посуду.

Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, из которых одна снимается с подноса у подавальщиц, другая отбирается на раздаче после тщательного перемешивания содержимого котла.

Вторые блюда отбираются в количестве одной порции каждого наименования. Для установления средней массы порции следует взвесить на раздаче 10-15 порций штучных изделий (котлеты, куски мяса или рыбы, запеканка и др.). Помимо этого, необходимо замерить температуру отпускаемого блюда и дать оценку качеству его оформления. Если блюдо заправлено соусом, то на раздаче следует отдельно отобрать гарнир и соус.

Каждая проба помещается в чистую сухую тару, соответствующую виду продукта (стеклянная банка, бутылка, мешочек и пр.), плотно закрывается и опечатывается сургучной печатью предприятия, по инициативе которого взята проба, или пломбой органа Государственного санитарного надзора.

К таре прикрепляется этикетка, на которой обозначаются название продукта; маркировка всей партии, наименование части партии, от которой взята проба (группы, единицы, упаковки и т. п.), номер пробы; наименование владельца пробы; дата и час ее взятия и, если в документах или на таре имеется ссылка на стандарт, его номер.

Пробы продуктов, подозрительных в отношении загрязнения их, микробами или обладающих посторонним запахом, доставляют в лабораторию в отдельной упаковке.

На все изъятые пробы пищевых продуктов или кулинарные изделий составляется акт выемки в двух экземплярах, один из которых направляется в лабораторию, а другой передается ответственному лицу предприятия и служит основанием для списания изъятых продуктов.

Задание 1