Технохимический контроль производства

Все сырье, поступающее на предприятие, в том числе от предприятий, входящих в состав холдинга «Юг Руси», принимается по документам, удостоверяющим качество. Лаборатория проверяет соответствие качества основного и дополнительного сырья данным документам и нормам действующей НДТ (нормативно технической документации), а также проводит анализ в соответствии с методами, предусмотренными НДТ.

В случае обнаружения расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Результаты проверки оформляются актом, который лаборатория передает руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам.

Поставляемое сырье подлежит контролю по следующим параметрам:

Мука, отруби пшеничные:

– органолептическая оценка (вкус, цвет, хруст, запах);

– зараженность амбарными вредителями;

– зараженность пшеничной муки картофельной палочкой;

– кислотность;

– количество клейковины (для муки);

– содержание металломагнитной примеси;

– оценка качества пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке.

Соль:

– органолептическая оценка (вкус, цвет, запах);

– содержание нерастворимых в воде веществ – по мере необходимости;

– влажность – по мере необходимости.

Сахар, жидкий сахар, сахарная пудра:

– органолептическая оценка (вкус, запах, цвет);

– внешний вид – для жидкого сахара и сахарной пудры;

– содержание сухих веществ в жидком сахаре;

– наличие металломагнитной примеси (для сахара);

– растворимость в воде – по мере необходимости.

Дрожжи:

– органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция);

– подъемная сила.

Жиры:

– органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность – для растительного масла).

Яйца и яйцепродукты:

– органолептическая оценка (вкус, запах);

– состояние скорлупы, средний вес одной штуки – для яиц;

– цвет, структура, вкус, запах – для яичного порошка.

Цукаты, сухофрукты, мак, ядро ореха:

– органолептическая оценка (вкус, запах, цвет);

– зараженность амбарными вредителями;

– наличие металлопримесей.

Сода двууглекислая, аммоний углекислый, ванилин:

– органолептическая оценка (запах, цвет, внешний вид);

– состояние маркировки и упаковки.

Отбор образцов и анализ готовых изделий производится в соответствии с действующей НТД.

Выборочный контроль технологического процесса осуществляется сменным технологом или лицами, на которых возложены эти обязанности и включает:

– проверку правильности расходования муки на производство;

– проверку плотности растворов и внесение в случае необходимости корректировок в рецептуру;

– контроль выполнения установленной рецептуры в дозировке основного и вспомогательного сырья;

– контроль за количеством полуфабрикатов в брожении;

– определение влажности теста;

– определение упёка;

– проверку продолжительности замеса теста (в случае применения ускоренной технологии при приготовлении изделий).

В результате изучения и обработки данных производственного контроля принимаются меры по борьбе с потерями.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе ведется на основании технологических инструкций, которые разрабатываются лабораторией на каждый вид выпускаемой продукции и утверждаются директором предприятия.

Технологическая инструкция составляется как характеристика данному виду изделия, в ней приводится рецептура, подробно описывается способ приготовления, даются временные и качественные показатели технологического процесса, методы контроля технологических параметров, приводится краткое описание оборудования по стадиям технологического процесса, а также указываются требования, которым должна удовлетворять готовая продукция.

Все данные и результаты работы лаборатории по контролю основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контролю технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах.

Сертификация продукции

Все производимые хлебобулочные изделия подлежат обязательной сертификации. Вопросами сертификации на предприятии занимается производственно-технологическая лаборатория.

При проведении обязательной сертификации хлебобулочных изделий осуществляют идентификацию продукции на соответствие ее требованиям нормативной документации.

При обязательной сертификации подлежат подтверждению следующие показатели:

– токсичные элементы (свинец, медь, цинк, кадмий, ртуть, мышьяк);

– микотоксины (афлатоксин В1, дезоксиниваленон, зеараленон, Т-2 токсин); – пестициды;

– радионуклиды;

– посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесеней.

Каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается удостоверением качества. В них или на упаковке указывается:

– наименование продукта;

–наименование, местонахождение (адрес) изготовителя;

–товарный знак изготовителя (при наличии);

–масса нетто;

– состав продукта;

– пищевая ценность;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок хранения;

– обозначение нормативно-технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– информация о сертификации.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате практики, на основе изученного и описанного материала я пришла к выводу, что в последнее время наблюдается заметное развитие хлебопекарной отрасли. Происходят перспективные изменения как в оборудовании, ассортименте, рецептуре, качестве продукции, так и в системе организации и управлении предприятием.

На хлебозаводе «Юг Руси» я ознакомилась с организационной структурой, системой управления и планирования на предприятии, кадровой политикой на предприятии, получила представление об используемом оборудовании различных технологических линий производства разных сортов хлебобулочных изделий, изучила ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, в лаборатории ознакомилась с методами контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ознакомилась с технической документацией на поступающее сырьё и готовую продукцию. Получила предварительные навыки выполнения основных технологических операций.

В целом получила полезные и продуктивные знания и навыки и выполнила поставленные цели.

 

 

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов: Учебник. – К.: Изд. дом «Аскания», 2008.

2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания учебное пособие. 2-е изд. – М.:КНОРУС, 2008.

3. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 260100 «Технология продуктов питания» / А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова. – М.: ДеЛи Принт, 2007.

4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Академия», 2008.

5. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.

6. Введение в технологию продуктов питания: Учебное пособие. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. – М.: КолосС, 2007.

7. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания – М.: ДеЛи принт, 2002.

8. Цыганова Т.Б. Технология и организации производства хлебобулочных изделий: учеб. - 3-е изд., стер. – М.: Academia, 2010.

9. Ковальчук А.С. Основы имиджеологии и делового общения. – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003.

10. Материалы сайта http://rostov.dk.ru.

11. Материалы сайта http://rostovhleb.ru.

12. Материалы сайта http://goldenseed.ru.

13. Материалы сайта http://yug-rusi-hlebozavod.

14. Электронный ресурс www.breadbusiness.ru.