Организация контроля качества продукции

Контроль - проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Виды контроля, используемые на предприятии общественного питания:

- по стадиям производственного процесса: входной; операционный; приёмочный; контроль при хранении, контроль при транспортировании;

- по периоду проверки: первичный («первые шаги»); летучий; периодический.

- по структуре организации контроля: самоконтроль; одноступенчатый; многоступенчатый;

- по средствам контроля: инструментальный (лабораторный); органолептический; визуальный

- прочие.

В столовой №15 применяют следующие формы контроля: входной, операционный, приёмочный, контроль при хранении, самоконтроль, органолептический, технологический.

С целью проверки поступающего сырья на предприятии организован входной контроль. Входной контроль - проводится в отношении продукции и всех материально-технических средств, поступающих на предприятие общественного питания. Цель входного контроля - исключить возможность проникновения в производство сырья, материалов, полуфабрикатов с отступлениями от показателей нормативной документации.

Входной контроль предполагает контроль качества входящего исходного сырья и полуфабрикатов. При входном контроле ведётся журнал претензий к ООО «КорпусГруппНоябрьск» и журнал учёта поступления и движения скоропортящихся продуктов. Ответственным лицом за проведение входного контроля является заведующая производством столовой №13.

Операционный контроль осуществляют во время выполнения или завершения технологических операций; этот контроль предупреждает появление брака «на выходе», за него ответственным лицом является также зав. производством столовой, а также повара с правом личного бракеража. По результатам проведённого бракеража принимается решение к реализации или поставке той или иной продукции - приёмочный контроль. Необходимым условием проведения качественного операционного контроля является наличие на предприятии достаточного количества персонала соответствующей квалификации. На каждом рабочем месте в столовой имеются ТК и ТТК. При технологическом контроле составляются акты производственных проработок вновь разработанных блюд.

При операционном контроле ведётся контроль качества фритюрного жира,. Качество жира проверяют ежедневно. После 6-7 часов жарки жир сливают, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригоревшего жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяют от осадка и после органолептической оценки используют с новой порцией для дальнейшей жарки. повторное использование жира допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.

При отборе проб для лабораторного анализа оформляется акт, форма которого зависит от того, какие исследования будут выполнены:

1) на определение доброкачественности и стандартности продукции (полуфабрикаты, готовые изделия).

2) акт для отбора проб кулинарной продукции для органолептической оценки и физико-химических анализов.

На лабораторный анализ отбираются пробы продукции, оценка которой при органолептическом анализе составила 3 балла. Отобранные для анализа пробы переносятся в сухую чистую плотно закрывающуюся посуду и доставляются к месту анализа. Пробы сопровождаются актом отбора проб и направлением в лабораторию.

В столовой №13 за проверку качества пищи отвечает заведующий производством, который в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией – сборниками технических нормативов, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Заведующий производством выборочно в течение дня осуществляет контроль качества порционных блюд, а также следит за чётким соблюдением всеми работниками норм закладки сырья и осуществлением технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями ответственных лиц. Выписка из бракеражного журнала приведена в таблице 6.

 

Таблица 6 – Выписка из бракеражного журнала

Дата	Наименование блюда и имеющиеся отклонения	Время приготов-ления	Время бракеража	Заме-чания	Органолеп-тическая оценка	Ответствен-ное лицо
16.09.10	Салат «Золотая осень»	11:40	11:50	-		Некрасова М.Ф.
	Подпись зав. производством

 

Как видно из таблицы 6 в столовой соблюдаются правила записи в бракеражном журнале.

 

 

Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия

Показатели хозяйственной деятельности столовой представлены в таблице 7.

 

Таблица 7 - Показатели хозяйственной деятельности по предприятию

Показатель, единицы измерения	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонение (+,-)	Отчетный в %к прошлому
1. Товарооборот - всего, тыс.р.	2828,520	2916,000	87,480	103,1
в том числе:
2. оборот продукции
собственного производства, тыс. р.	2573,953	2624,400	50,447	102,0
3. % к товарообороту (стр. 2 х 100: стр. 1)	91,0	90,0	-1,0	98,9
4. оборот по покупным товарам, тыс.р.	254,567	291,600	+37,033	114,5
5. % к товарообороту (стр. 4 х 100: стр. 1)	9,0	10,0	+1	111,1
6. Валовой доход, тыс. р.	1567,520	1675,000	+107,480	106,9
7. % к товарообороту (стр. 6: стр. 1 х 100)	55,40	57,44	+2,04	103,7
8. Издержки производства и обращения, тыс. р.	1261,000	1241,000	-20,000	98,4
9. % к товарообороту (стр. 8: стр. 1 х 100)	44,6	42,6	-2,0	95,6
10. Фонд оплаты труда, тыс. р.	626,000	670,000	+43,000	106,9
11. % к товарообороту (стр. 10: стр. 1 х 100)	22,1	23,0	+0,9	104,1
12. Численность				100,0
работников всего, чел.
13. Работников производства, чел.				100,0
14. Производительность труда общая, тыс. р. (стр.1: стр. 12)	404,1	416,6	+12,5	103,1
15. в том числе работников производства, тыс. р. (стр.2: стр. 13)	857,98	874,8	+16,82	102,0
16. Прибыль от реализации продукции, тыс. р. (стр. 6 – стр. 8)	306,520	434,000	+127,48	141,6
17. % к товарообороту (стр. 16: стр. 1 х 100)	10,8	14,9	+4,1	138,0
18. Сумма налога на прибыль, тыс.р. (стр. 16 х 0,24)	61,3	86,800	+25,5	141,6
19. % к товарообороту (стр. 18: стр. 1 х 100)	2,167	3,000	+0,833	138,4
20. Чистая прибыль, тыс. р. (стр. 16 – стр. 18)	245,220	347,200	+101,98	141,6
21. % к товарообороту (стр.20: стр. 1 х 100)	8,670	11,900	+3,230	137,3

 

Как следует из данных таблицы 2, столовая обладает положительной динамикой основных показателей хозяйственной деятельности. Товарооборот увеличился на 3,1%, валовой доход – на 6,9%, издержки предприятия снизились на 1,6%, фонд оплаты труда возрос на 6,9% (однако, производительность труда возросла в меньшем темпе – на 3,1%), сумма прибыли возросла на 41,6%.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции и покупных товаров. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Анализ объема и состава товарооборота представлен в таблице 8.

 

Таблица 8 - Анализ объема и состава товарооборота столовой

Состав товарооборота	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения (+,-)	Отчетный период в % к прошлому
1. Реализация продукции собственного производства
а) в действующих ценах	2573,953	2624,400	50,447	102,0
б) в сопоставимых ценах	2573,953	2282,087	-291,866	88,7
2. Продажа покупных товаров
а) в действующих ценах	254,567	291,600	+37,033	114,5
б) в сопоставимых ценах	254,567	253,565	-1,002	99,6
3. Товарооборот
а) в действующих ценах (стр. 1а + стр. 2 а)	2828,520	2916,000	87,480	103,1
б) в сопоставимых ценах (стр. 1б + стр. 2б)	2828,520	2535,652	-292,868	89,6

 

По сравнению с прошлым периодом в действующих ценах наблюдается увеличение товарооборота по общему объему на 3,1%, в том числе по реализации продукции собственного производства - на 2,0%, по покупным товарам - на 14,5%, то есть рост реализации покупных товаров опережает темпы роста реализации продукции собственного производства. С учетом сопоставимых цен товарооборот предприятия снизился на 10,4%, в том числе по продукции собственного производства на 11,3% и по покупным товарам на 0,4%. Таким образом, рост товарооборота был обеспечен в основном за счет роста цен на продукцию.

Структура товарооборота представлена в таблице 9.

 

 

Таблица 9 – Анализ эффективности продаж групп блюд и средней цены

Группа блюд	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения
тыс.р.	коли-чест-во блюд, шт.	удель-ный вес обо-рота, %	сред-няя цена одного блюда, руб.	тыс.р.	коли-чест-во блюд, шт.	удель-ный вес обо-рота, %	сред-няя цена одного блюда, руб.	тыс.р.	коли-чест-во блюд, шт.	удель-ный вес обо-рота, %	сред-няя цена одного блюда, руб.
Салаты	689,819		26,8	26,84	705,964		26,9	26,86	+16,145	+582	+0,1	+0,02
Диетические блюда	5,148		0,2	29,50	5,249		0,2	30,00	+0,101	+0,0	+0,0	+0,50
Супы	424,702		16,5	28,25	443,524		16,9	28,33	+18,822	+622	+0,4	+0,08
Горячие блюда	625,471		24,3	44,86	648,227		24,7	45,00	+22,756	+1569	+0,4	+0,14
Гарниры	208,490		8,1	16,26	204,703		7,8	16,33	-3,787	-287	-0,3	+0,07
Соусы	33,461		1,3	5,00	26,244		1,0	5,00	-7,217	-1443	-0,3	+0,00
Мучные изделия	525,086		20,4	17,50	511,758		19,5	17,60	-13,328	-928	-0,9	+0,1
Напитки	25,740		1,0	10,00	36,742		1,4	10,00	+11,002	+1100	+0,4	+0,0
Сладкие блюда	36,036		1,4	9,85	41,989		1,6	10,00	+5,953	+541	+0,2	+0,15
Итого продукции собственного производства	2573,953			20,90	2624,400			21,01	50,447	+1756	-	+0,11

 

Анализируя представленные расчетные данные можно сделать ряд заключений:

- в мае-августе 2010 г. повысился товарооборот по собственной продукции на 50,447 тыс.р.;

- количество реализованных блюд в мае-августе увеличилось на 1756 шт.;

- в январе-апреле 2010 г. в наибольшем количестве реализовано мучных изделий (30005 шт.) и салатов (25701 шт.), в мае-августе тенденция сохраняется – по мучным изделиям (29077 шт.), по салатам (26283 шт.);

- в обоих отчетных периодах в наименьшем количестве реализовано диетических блюд (по 175 шт.);

- наибольшую прибыль в январе-апреле предприятию питания принесла реализация салатов (689,819 тыс.р.) и горячих блюд (625,471 тыс.р.), наименьшую прибыль предприятие получило от реализации диетических блюд – в январе-апреле 5,148 тыс.р., в мае-августе 5,249 тыс.р.;

- в динамике наблюдается рост оборота по салатам (0,1%), супам (0,4%), горячим блюдам (0,4%), напиткам (0,4%), сладким блюдам (0,2%). Соответственно снизился удельный вес оборота по гарнирам (0,3%), соусам (0,3%), мучным изделиям (0,9%);

- в мае-августе наблюдается рост продажных цен на блюда, в основном на горячие блюда (на 0,14 руб.). В среднем рост продажной цены одного блюда составил 0,11 руб.

Таким образом, можно сказать, что реализация салатов приносит большую прибыль столовой и кроме того наблюдается рост популярности данной группы блюд среди потребителей. Наибольшую прибыль столовой приносит реализация мучных изделий, однако в мае-августе наблюдается снижение популярности данной группы изделий среди потребителей и снижение прибыльности данной группы блюд. Поэтому необходимо в меню внести соответствующие корректировки: разнообразить ассортимент салатов, горячих блюд, супов, сладких блюд. Пересмотреть следует также и ассортимент гарниров, соусов, мучных изделий в целях повышения товарооборота по данным группам блюд.

Рассмотрим структуру продаж во временном разрезе по месяцам (таблица 10).

 

Таблица 10 – Структура продаж во временном разрезе – по месяцам

Месяц	Продажи (товарооборот), руб.
Итого

 

Максимальное коли­чество продаж приходится на период праздников. В летние месяцы пред­приятие работает с меньшей загрузкой, что обусловлено традиционными летними отпусками.

Постоянное количество мест в зале не оказало влияние на товарооборот.

На объем товарооборота оказывает влияние обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование.

Анализ товарных ресурсов начинается с составления и изучения продуктового баланса Зн, тыс.р., по формуле

Зн + П - Р + В + Зк, (2)

где П - поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, тыс.р.;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных

товаров, тыс.р.;

В - прочее выбытие продуктов, тыс.р.;

Зк - товарные запасы на конец периода, тыс.р.

На товарооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие.

Продуктовый баланс столовой представлен в таблице 11.

 

Таблица 11 - Продуктовый баланс столовой, тыс. р.

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения (+,-)	Влияние на динамику товарооборота
1. Запасы сырья на начало периода	640,53	723,68	+83,148	+83,14
2. Поступление сырья и полуфабрикатов	1984,46	2216,49	+232,032	+232,03
3. Расход товаров	1869,51	2066,48	+196,968	+196,96
4. Прочее выбытие	31,776	18,600	-13,176	+13,17
5. Запасы на конец периода (стр. 1 + стр.2 – стр.3 – стр. 4)	723,68	855,09	+131,412	-131,41

 

На увеличение расхода сырья и покупных товаров, а следовательно на рост товарооборота, благоприятно повлияло увеличение запасов на начало периода (+83,14 тыс.р.), рост поступления сырья (+232,03 тыс.р.) и уменьшение прочего выбытия (+13,17 тыс.р.). На уменьшение товарооборота повлияло увеличение товарных запасов на конец периода (-31,41 тыс.р.).

Влияние трудовых ресурсов на товарооборот столовой представлено в таблице 12.

 

 

Таблица 12 - Расчет влияния трудовых ресурсов на товарооборот столовой

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Влияние на товарооборот
1. Товарооборот, тыс. р.	2828,520	2916,000	-
2. Среднесписочная численность, чел.			+0
3. Среднегодовая выработка на одного работника, тыс. р. (стр. 1: стр. 2)	404,1	416,6	+87,480

 

В результате роста производительности труда товарооборот предприятия возрос на 87,480 тыс. р.

Мероприятия по увеличение товарооборота:

- увеличить реализацию продукции собственного производства путем снижения цен, изменения ассортимента, повышения качества выпускаемой продукции;

- изучение спроса потребителей;

- проведение рекламных мероприятий;

- увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

- обеспечение высокопроизводительным оборудованием и эффективное его использование;

- повышение культуры обслуживания.

Анализ валового дохода предприятия проводят по сумме и уровню. В процессе анализа изучается динамика валового дохода, влияние факторов на его размер. Динамика валового дохода столовой представлена в таблице 13.

 

Таблица 13 - Динамика валового дохода столовой, тыс. р.

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения (+,-)	Отчетный период в % к прошлому
1. Объем товарооборота	2828,520	2916,000	87,480	103,1
2. Сумма валового дохода	1567,520	1675,000	+107,480	106,9
3. Уровень валового дохода в % к товарообороту (стр. 2: стр.1 х 100)	55,40	57,44	+2,04	103,7

 

Общая величина валового дохода в динамике возросла на 6,9%. Уровень валового дохода в отчетном периоде по сравнению с прошлым также возрос на 3,7%.

Рост или снижение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных надбавок и наценок пропорционально изменяется и их сумма.

 

 

Анализ влияния факторов на валовой доход представлен в таблице 14.

 

Таблица 14 - Расчет влияния факторов на сумму валового дохода столовой, тыс. р.

Фактор	Влияние на динамику валового дохода
формула	расчет	сумма
Изменение объема товарооборота	(Тотч - Тпрош) · увд прош/100	(2916,000-2828,520) 55,4/100	+48,464
Изменение среднего уровня валового дохода	(У вд отч - У вд прош) Т отч/ 100	(57,44-55,40) 2916,000/100	+59,016
Всего			+107,480

 

На увеличение валового дохода сказалось увеличение объема товарооборота (на +48,464 тыс.р.) и изменение среднего уровня валового дохода (на +59,016 тыс.р.).

Мероприятия по увеличению валового дохода:

- увеличение товарооборота по объему;

- рациональная ценовая политика предприятия.

Анализ динамики прибыли столовой представлен в таблице 15.

 

Таблица 15- Динамика прибыли столовой, тыс. р.

Показатель	Фактически	Отклонения (+,-)	В % к прошлому периоду
Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.
1. Товарооборот	2828,520	2916,000	87,480	103,1
2. Валовой доход	1567,520	1675,000	+107,480	106,9
3. Валовой доход в % к товарообороту (стр.2: стр. 2 х 100)	55,40	57,44	+2,04	103,7
4. Издержки производства и обращения	1261,000	1241,000	-20,000	98,4
5. Издержки производства и обращения в % к товарообороту (стр. 4: стр.1 х 100)	44,6	42,6	-2,0	95,6
6. Прибыль от реализации (стр.2 – стр. 4)	306,520	434,000	+127,48	141,6
7. Прибыль от реализации в % к товарообороту (стр.6: стр.1 х 100)	10,8	14,9	+4,1	138,0
8. Сумма налога на прибыль (стр. 7 х 0,24)	61,3	86,800	+25,5	141,6
9. % к товарообороту (стр. 8: стр. 1 х 100)	2,167	3,000	+0,833	138,4
10. Чистая прибыль (стр. 7 – стр. 8)	245,220	347,200	+101,98	141,6
11. % к товарообороту (стр.10: стр. 1 х 100)	8,670	11,900	+3,230	137,3

 

Прибыль от реализации в отчетном периоде по сравнению с прошлым периодом увеличилась на 41,6% (127,48 тыс. р.). Чистая прибыль в динамике увеличилась на 41,6% (или на 101,98 тыс.р.).

Оценка факторов, влияющих на динамику прибыли, представлена в таблице 16.

 

Таблица 16 - Расчет влияния факторов на динамику прибыли столовой, тыс. р.

Фактор	Влияние на динамику прибыли
формула	расчет	сумма
Изменение общего объема товарооборота в действующих ценах	отклонение т/об х уровень прибыли от реализации за прошлый период /100	+87,480x10,8:100	+9,5
Изменение уровня валового дохода в % к товарообороту	т/об за отчетный период х отклонение уровня валового дохода/100	2916,000 х 2,04: 100	+59,48
Изменение уровня издержек производства и обращения в % к товарообороту	т/об за отчетный период х отклонение уровня издержек производства и обращения/100	2916,000 х (-2,0):100	+58,5
Всего			+127,48

 

Все факторы положительно повлияли на динамику прибыли. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 9,5 тыс.р. Сокращение издержек производства и обращения привело к росту прибыли на 58,5 тыс. р., повышение уровня валового дохода привело к увеличению прибыли на 59,48 тыс.р.

Расчет рентабельности представлен в таблице 17.

 

Таблица 17 - Расчет рентабельности столовой, %

Показатель рентабельности	Расчет	Значение, %
Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.
Рентабельность товарооборота	306,520х100/2828,520	434,000х100/2916,000	10,84	14,88
Рентабельность текущих затрат	306,520х100/1261,000	434,000х100/1241,000	24,31	24,97
Рентабельность фонда заработной платы	306,520х100/626,000	434,000х100/670,000	48,96	64,78

 

По столовой наблюдается повышение рентабельности за анализируемый период, что свидетельствует об эффективной хозяйственной деятельности предприятия питания.

Мероприятия по повышению прибыли и рентабельности:

- сокращение издержек;

- повышение производительности труда;

- увеличение товарооборота.

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия (кроме стоимости сырья и товаров).

Оценка темпа изменения уровня расходов столовой представлена в таблице 18.

 

Таблица 18 – Оценка темпа изменения уровня расходов столовой

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения (+,-)	Отчетный в %к прошлому
1. Товарооборот, тыс. р.	2828,520	2916,000	+87,480	103,1
2. Издержки производства и обращения, тыс. р.	1261,000	1241,000	-20,000	98,4
3. Уровень издержек, % (стр.2: стр.1 х 100)	44,6	42,6	-2,0	95,6

 

Из таблицы 18 видно, что абсолютная экономия издержек по столовой составила 20,000 тыс. р. Сумма издержек производства и обращения снизилась на 1,6%. Размер снижения уровня издержек составил 4,4% к товарообороту. Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

В таблице 19 приведена структура издержек столовой по.

 

Таблица 19- Информация о составе издержек столовой

Статья издержек	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения по сумме (+,-)
сумма, тыс.р.	в % к товаро-обороту	сумма, тыс.р.	в % к товаро-обороту
1. Расходы на оплату труда	626,000	22,1	630,000	21,6	+4,000
2. Социальный налог	162,760	6,0	163,800	5,6	+ 1,04
3. Арендная плата	201,620	7,1	253,3	8,7	+47,2
4. Амортизация основных средств	65,555	2,3	69,567	2,4	+4,012
5. Износ столового белья, посуды	29,600	1,0	33,400	1,1	+3,8
6. Электроэнергия	71,100	2,5	71,010	2,4	-0,09
7. Потери товаров и технологические расходы	11,900	0,4	2,023	0,07	-9,877
8. Прочие расходы и услуги сторонних организаций	87,465	3,2	17,900	0,63	-69,565
9. Всего (стр.1+ стр.2+стр.3+стр.4+стр.5+стр.6+стр.7+стр.8)	1261,000	44,6	1241,000	42,6	-20,000
10. Условно-постоянные 11. Условно-переменные	876,564 384,436	31,0 13,6	951,041 289,959	32,6 10,0	+74,477 -94,477
12. Товарооборот	2828,520		2916,000		-20,000

 

По столовой наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, арендная плата. По сравнению с прошлым периодом по удельному весу наблюдается значительное снижение по статье прочих расходов и платы сторонним организациям.

 

Следует отметить, что повысился уровень расходов на амортизацию, износ столового белья, социальный налог.

На издержки производства и обращения предприятия значительное влияние оказывает изменение состава товарооборота, и прежде всего, доли в общем его объеме продукции собственного производства и покупных товаров.

Установлено, что издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1 - 2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров.

Влияние изменения состава товарооборота на уровень издержек Ки, %, находится по формуле

Ки = УИ (А-1) / Дсп (А-1) + 100, (3)

где УИ - уровень издержек производства и обращения по предприятию

отчетного периода, %;

Дсп - удельный вес продукции собственного производства в общем

объеме товарооборота в отчетном периоде, %;

А - коэффициент издержкоемкости продукции собственного

производства по сравнению с издержкоемкостью покупных

товаров.

Ки = 42,6 (2,2 - 1) / 90 (2,2 - 1) + 100 = 0,246%.

Полученные данные свидетельствуют, что при уменьшении доли продукции собственного производства на 1% уровень издержек изменится на 0,246% к обороту.

Мероприятия по снижению издержек производства и обращения:

- повышение эффективности использования основных фондов предприятия;

- рациональное использование материальных и трудовых ресурсов;

- увеличение пропускной способности зала.

Предприятие использует собственные оборотные средства, которые представляют собой денежные средства, авансируемые на образование запасов сырья и товаров, тары, прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе и в пути.

Анализ эффективности использования основных фондов столовой №13 представлен в таблице 20.

На предприятии за отчетный период фондоотдача основных фондов повысилась на 2,2%; соответственно наблюдается снижение фондоемкости основных фондов на 1,8%.

Произошло увеличение таких показателей, как прибыль на одно место, товарооборот и оборот по продукции собственного производства на одно место в зале.

Мероприятия по повышению эффективности использования основных фондов: рост технической оснащенности предприятия оборудованием; увеличение товарооборота.

Анализ по труду (численности, фонду оплаты труда, производительности труда, средней заработной платы) представлен в таблице 21.

 

 

Таблица 20 - Анализ эффективности использования основных фондов столовой, тыс. р.

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонение (+,-)	Отчетный в % к прошлому
1. Товарооборот	2828,520	2916,000	+87,480	103,1
2. Оборот по продукции собственного производства	2573,953	2624,400	50,447	102,0
3. Прибыль	306,520	434,000	+127,48	141,6
4. Среднегодовая стоимость основных фондов	3115,300	3140,200	+24,9	100,8
5. Количество мест				100,00
6. Среднесписочная численность, чел.				100,0
7. Фондоотдача основных фондов (стр.1:стр.4)	0,91	0,93	+0,2	102,2
8. Фондоемкость основных фондов (стр.4:стр.1)	1,10	1,08	-0,2	98,2
9. Фондовооруженность (стр.4:стр.6)	445,0	448,6	+3,6	100,8
10. Прибыль на одно место (стр.3:стр.5)	4,38	6,20	+1,82	141,6
11. Товарооборот на одно место (стр.1:стр.5)	40,4	41,7	+1,3	103,2
12. Оборот по продукции собственного производства на одно место (стр.2:стр.5)	36,8	37,5	+0,7	101,9

 

 

Таблица 21 - Анализ по труду

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонение (+,-)	Отчетный в%к прошлому
1. Товарооборот, тыс. р.	2828,520	2916,000	+87,480	103,1
2. Оборот по продукции собственного производства, тыс. р.	2573,953	2624,400	50,447	102,0
3. Среднесписочная численность, чел.				100,0
4. Среднесписочная численность работников производства, чел.				100,0
5. Производительность труда, тыс. р. (стр.1:стр.3)	404,1	416,6	+12,5	103,1
6. Производительность труда работников производства, тыс. р. (стр.2:стр.4)	857,98	874,8	+16,82	102,0
7. Фонд заработной платы, тыс. р.	626,000	630,000	+4,000	100,6
8. % к товарообороту (стр. 7: стр. 1 х 100)	22,1	21,6	-0,5	97,7
9. Среднегодовая заработная плата одного работника, тыс.р. (стр.7: стр. 3)	89,43	90,00	+0,57	100,6
9. % к товарообороту (стр. 9: стр. 1 х 100)	3,16	3,43	+0,27	108,5

 

По столовой производительность труда в отчетном периоде составила 416,6 тыс. р. По сравнению с прошлым периодом она возросла на 3,1%. Производительность труда работников производства росла меньшими темпами. В прошлом периоде выработка работников производства составила 857,98 тыс. р., в отчетном периоде – 874,8 тыс. р., то есть возросла на 2,0%.

Общая сумма фонда заработной платы предприятия в отчетном периоде по сравнению с прошлым возросла на 0,6% и составила 630 тыс. р. Темпы роста фонда заработной платы ниже темпов роста товарооборота и производительности труда, что свидетельствует об эффективном использовании фонда заработной платы на предприятии питания.

Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы представлено в таблице 22.

 

Таблица 22 - Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы

Показатель	Период
Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.
1. Фонд заработной платы, тыс. руб.	626,000	670,000
2. Среднесписочная численность, чел.
3. Среднегодовая зарплата, тыс. руб.	89,43	90,00
4. Цепные темпы роста, % (столб.3стр.3: столб.2стр.3 х 100=столб.3стр.4)		100,6
5. Производительность труда, тыс. руб.	404,1	416,6
6. Цепные темпы роста, % (столб.3стр.5:столб.2стр.5 х 100=столб.3стр.6)		103,1
7. Соотношение темпов роста производительности труда и средней зарплаты (столб.3стр.6: столб.3стр.4)	-	1,02

 

Из таблицы видно, что темпы роста производительности труда выше темпов роста средней заработной платы, что говорит об эффективном использовании фонда заработной платы.

Мероприятия по улучшению показателей по труду:

- повышение квалификации персонала;

- совершенствование методов стимулирования работников.

Таким образом, проанализировав экономические показатели деятельности столовой, можно сказать об эффективной хозяйственной деятельности предприятия: наблюдается рост товарооборота как по продукции собственного производства, так и по покупной продукции. Однако анализ показал, что рост товарооборота был обеспечен в основном за счет роста цен на товары и сырье. Валовой доход предприятия увеличился на 3,7%, уровень издержек снизился на 2,0%. Наблюдается рост фонда оплаты труда в отчетном периоде на 0,6%, производительности труда на 2,0%. В результате хозяйственной деятельности прибыль предприятия увеличилась на 41,6%.

Планирование основных показателей хозяйственной деятельности

Планирование товарооборота ведётся на основании среднегодовых темпов прироста. Товарооборот Т, тыс.р., рассчитываем по формуле

Т = Тф х (ТП+100): 100 (4)

где Тф- товарооборот фактический, тыс. р.;

ТП - темп прироста товарооборота, %.

Оборот по продукции собственного производства рассчитываем с учетом удельного веса в общем товарообороте (90%). Аналогично по покупной продукции – 10%.

Результаты расчёта планируемого товарооборота сведены в таблице 23.

 

Таблица 23 - Планирование товарооборота

Показатель	Удельный вес, %	План на сентябрь-декабрь 2010 г.
Товарооборот, тыс. р.		3006,396
Оборот по продукции собственного производства, тыс. р.		2705,756
Оборот по покупным товарам, тыс. р.		300,640

 

На сентябрь-декабрь 2010 г. планируемый товарооборот по продукции собственного производства составит 2705,756 тыс.р., товарооборот по покупным товарам - 300,640 тыс.р. Таким образом, планируемый товарооборот в 2010 г. составит 3006,396 тыс.р.

Прогнозируемую величину переменных издержек рассчитывают при помощи коэффициента эластичности.

Коэффициент эластичности К_э вычисляют по формуле

(5)

где ∆И_пер - изменение переменных издержек в отчетном периоде по

сравнению с базисным периодом, тыс.р.;

И_пер - сумма переменных издержек базисного периода, тыс.р.;

∆Т - изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с

базисным, тыс.р.;

Т - товарооборот базисного периода, тыс.р.

Кэ = (-94,477: 384,436): (87,48:2828,52) = -7,953

Темпы прироста суммы переменных издержек ТП_{и пер}, %, вычисляют по формуле

ТП_{и пер} = К_э · ТП_т, (6)

где ТП_т - темп прироста товарооборота в планируемом периоде, %.

ТПИ_ПЕР = -7,953 х 3,1 = - 24,655%.

Прогнозируемая величина переменных издержек в планируемом периоде ПИ_пер, тыс.р., определяется по формуле

, (7)

где И_{пер отч} - переменные издержки отчетного периода, тыс.р.

Прогнозируемая сумма переменных издержек составит 218,700 тыс.р. Планируемая сумма постоянных издержек рассчитывается по аналогии. По расчетам сумма постоянных издержек в планируемом периоде составит 1031,846 тыс.р., прогнозируемая сумма валовых издержек составит 1232,546 тыс.р.

На планируемы период изменение наценки не планируется, поэтому валовой доход запланируем на уровне к товарообороту мая-августа 2010 г.: 3006,396 × 57,44 / 100 = 1726,874 тыс.р.

Прогнозирование прибыли осуществляется методом прямого счета.

Прогнозируемый размер прибыли от реализации Пр, тыс.р., вычисляется по формуле

Пр=ВД-И, (8)

где ВД - прогнозируемый валовой доход, тыс.р.;

И - прогнозируемые валовые издержки, тыс.р.

П_Р =1726,874-1232,546 = 494,328 тыс.р.

Увеличение численности работников на предприятии в сентябре-декабре не планируется. Увеличение фонда заработной платы запланируем из оптимального соотношения темпов роста товарооборота и фонда заработной платы, которое должно составлять 1: 0,8. Таким образом, фонд заработной платы должен возрасти на 2,4% (или должен составить 645,12 тыс.р.)

Все расчетные показатели сведем в таблицу 24.

 

Таблица 24 – Плановые показатели хозяйственной деятельности столовой №13

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Май-август в %к январю-апрелю	Сентябрь-декабрь 2010 г.	Сентябрь-декабрь в %к маю-августу
1. Товарооборот - всего, тыс.р.	2828,520	2916,000	103,1	3006,396	103,1
в том числе:
2. оборот продукции
собственного производства, тыс. р.	2573,953	2624,400	102,0	2705,756	103,1
3. % к товарообороту (стр. 2 х 100: стр. 1)	91,0	90,0	98,9	90,0	100,0
4. оборот по покупным товарам, тыс. р.	254,567	291,600	114,5	300,640	103,1
5. % к товарообороту (стр. 4 х 100: стр. 1)	9,0	10,0	111,1	10,0	100,0
6. Валовой доход, тыс. р.	1567,520	1675,000	106,9	1726,874	103,1
7. % к товарообороту (стр. 6: стр. 1 х 100)	55,40	57,44	103,7	57,44	100,0
8. Издержки производства и обращения, тыс. руб.	1261,000	1241,000	98,4	1232,546	99,3
9. % к товарообороту (стр. 8: стр. 1 х 100)	44,6	42,6	95,6	41,00	96,2
10. Фонд оплаты труда, тыс. р.	626,000	630,000	100,6	645,12	102,4
11. % к товарообороту (стр. 10: стр. 1 х 100)	22,1	23,0	104,1	21,5	93,5
12. Численность			100,0		100,0
работников всего, чел.
13. Работников производства, чел.			100,0		100,0
14. Производительность труда общая, тыс. р. (стр.1: стр. 12	404,1	416,6	103,1	429,49	103,1

Продолжение таблицы 24

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Май-август в %к январю-апрелю	Сентябрь-декабрь 2010 г.	Сентябрь-декабрь в %к маю-августу
15. в том числе работников производства, тыс. р. (стр.2: стр. 13)	857,98	874,8	102,0	901,92	103,1
16. Прибыль от реализации продукции, тыс. р. (стр. 6 – стр. 8)	306,520	434,000	141,6	494,328	113,9
17. % к товарообороту (стр. 16: стр. 1 х 100)	10,8	14,9	138,0	16,4	110,1
18. Сумма налога на прибыль, тыс.р. (стр. 16 х 0,24)	61,3	86,800	+25,5	98,866	113,9
19. % к товарообороту (стр. 18: стр. 1 х 100)	2,167	3,000	+0,833	3,289	109,6
20. Чистая прибыль, тыс. р. (стр. 16 – стр. 18)	245,220	347,200	+101,98	395,462	113,9
21. % к товарообороту (стр.20: стр. 1 х 100)	8,670	11,900	+3,230	13,154	110,5

 

Индивидуальная работа

Для успешной деятельности предприятий общественного питания важным является конкурентная среда, в которой функционирует предприятие. Поэтому в качестве индивидуальной работы были рассмотрены конкуренты.

Город Ноябрьск расположен в центральной части Сибирских Увалов, на водоразделе рек Обь и Пур, близ озера Тету-Мамонтотяй, в 1065 км к юго-востоку от Салехарда, в 1550 км к северо-западу от Тюмени. Возник как посёлок при нефтяных месторождениях в ноябре 1976 г. 28.04.1982 г. рабочий посёлок Ноябрьский преобразован в город Ноябрьск. Основные показатели розничной торговли города представлены в таблице 25.

 

Таблица 25 – Основные показатели розничной торговли г. Ноябрьск

Показатель	1999 г.	2005 г.	2009 г.
Оборот розничной торговли (в фактически действовавших ценах), млн. руб.			12406.9
Оборот розничной торговли (в фактически действовавших ценах), на душу населения, руб.			115198.3
Индекс физического объема оборота розничной торговли, % к предыдущему году
Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн. руб.	161.2	385.7	1478.8
Индекс физического объема оборота общественного питания, % к предыдущему году

 

Таким образом, оборот розничной торговли, в т.ч. предприятий общественного питания с каждым годом возрастает.

В городе Ноябрьск хорошо развиваются такие виды деятельности, как нефте-газапеработка, деревообработка, производство полярного кварца, производство стройматериалов и т.д. В городе процент обеспеченности предприятиями общественного питания в среднем составляет 100%, но в основном это закусочные и кафе. Основными тенденциями развития сферы общественного питания на территории города являются открытие таких типов предприятия, как кафе, бары.

Рост количества предприятий гостиничного комплекса в г. Ноябрьск автоматически переводит конкуренцию на качественно новый уровень. За счет роста делового туризма в Ямало-Ненецком АО, особенно быстрое развитие получает сегмент бизнес-отелей с собственными предприятиями питания. Гостиничным комплексам придется не просто предоставлять свои возможности гостям города, но и самостоятельно организовывать мероприятия по привлечению посетителей. Например, введением в эксплуатацию выставочных комплексов позволит осуществлять загрузку гостиничных площадей за счет собственных мероприятий – выставок и конференций. Эта стратегия является весьма эффективной для крупных предприятий. Однако если номерной фонд гостиницы меньше 150-200 мест, то провести собственное мероприятие – одновременно значит отказать многим из постоянных гостей.

Большой объем деловых контактов полностью заполняет гостиницы города в течение рабочей недели. Однако в выходные дни может образоваться излишек свободных мест. Устранить эту диспропорцию поможет ускоренное развитие въездного туризма, собственные мероприятия и программы выходного дня, разработанные предприятиями общественного питания.

Количество предприятий общественного питания на начало 2010 г. в г. Ноябрьск представлено на рисунке 4.

 

Рисунок 4 – Количество предприятий питания в г. Ноябрьск на начало 2010 г.

 

Таким образом, самым распространенным типом предприятий питания общедоступной сети в городе являются «кафе».

Для оценки конкурентной среды столовой рассмотрим основных конкурентов, расположенных по территориальному признаку, т.е. в непосредственной близости от столовой №13. Следует отметить, что в близлежащей местности у столовой №13 по типу «столовая» конкурентов нет.

Было выявлено два основных конкурента: кафе «Авангард» (ул. Ленина, 12) и кофейня «Кофе» (ул. Мира, 61).

Анализ конкурентных позиций предприятий представлен в таблице 26.

 

 

Таблица 26 – Сравнительная характеристика преимуществ и недостатков

предприятий-конкурентов

Наименование предприятия питания	Достоинства	Недостатки
Столовая №13	Специализируется на приготовлении блюд домашней кухни, что направлено на широкий потребительский сегмент В меню включены диетические блюда Большой зал на 72 места Обслуживание банкетов (в	Ограниченный режим работы (с 12 до 17 часов) Узкий ассортимент блюд Отсутствие мероприятий по продвижению услуг Стандартный для столовых интерьер, отсутствие оригинальности интерьера
	основном ритуальных мероприятий) Низкая сумма среднего чека (120 руб.)	Отсутствие развлекательных мероприятий для потребителей Отсутствие современных форм обслуживания Нет летней террасы Нет ориентации на детский потребительский сегмент
Кафе «Авангард»	Специализация на восточной кухне, однако имеется и меню традиционной европейской кухни Предоставление услуг бизнес-ланча, обслуживания банкетов, TV Предприятие имеет 1 зал на 62 места Имеется удобная парковка Режим работы оптимальный: с 11.00 до 02.00 Имеется доступ в интерент, собственный адрес в интернете	Средний чек выше, чем у предприятий-конкурентов и составляет 500 руб. Отсутствуют скидки для постоянных клиентов Отсутствие современных форм обслуживания, кроме бизнес-ланчей Наличие только общего меню и меню бизнес-ланчей К оплате не принимаются кредитные карты Услуги не направлены на детский потребительский сегмент, нет детского меню, не проводятся детские праздники Нет летней террасы Слабое продвижение услуг Отсутствие развлекательных
	Оригинальный интерьер	мероприятий для потребителей
Кофейня «Кофе»	Широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, горячих напитков в соответствие со специализацией Имеет удобную парковку Режим работы оптимальный: с 11.00 до 23.00 В качестве рекламы используется Интерьер достаточно оригинальный	Узкий ассортимент горячих блюд, отсутствие супов. Ассортимент направлен на узкий потребительский сегмент Нет услуги бизнес-ланча Отсутствуют современные виды услуг, не проводятся банкеты Широкий ассортимент десертов и кондитерских изделий привлекает не только взрослых потребителей, но и детский потребительский сегмент Небольшой зал на 22 мест

 

Продолжение таблицы 26

Наименование предприятия питания	Достоинства	Недостатки
		Сумма чека больше, чем у столовой №13 и составляет 230 руб. Нет летней террасы Отсутствие мероприятий по продвижению услуг Отсутствие развлекательных мероприятий для потребителей

 

Для наглядности представим итоги анализа конкурентов в графической форме (рисунок 5).

Рисунок 5 – Оценка конкурентных позиций предприятий

 

Как следует из представленных данных среди предприятий конкурентов лидирует кафе «Авангард».

Следует отметить, что предприятия-конкуренты не используют всех возможностей для развития и продвижения своих коммерческих услуг. Так, во всех анализируемых предприятиях отсутствуют (или слабо присутствуют) мероприятия по продвижению услуг (реклама, скидки, маркетинговые мероприятия); отсутствуют развлекательные мероприятия для потребителей; современные формы услуг (кроме бизнес-ланча в кафе).

Основными достоинствами и преимуществами столовой №13 являются: просторный зал на 72 места, низкая стоимость среднего чека. Конкурентных недостатков много: узкое меню в соответствие с типом предприятия, ограниченный режим работы, не оригинальный интерьер (также в соответствие с типом предприятия), отсутствие минимальных развлекательных мероприятий для потребителей (например, TV), не использование современных форм услуг.

Следует отметить полное отсутствие рекламной деятельности в столовой.

В качестве итога прохождения практики в столовой №13 и проведенного анализа составим таблицу SWOT-анализа, в которой покажем сильные и слабые стороны анализируемой столовой, а также возможности и угрозы для дальнейшего функционирования предприятия (таблица 27).

 

Таблица 27 – SWOT-анализ столовой №13

С и л ь н ы е с т о р о н ы	С л а б ы е с т о р о н ы
Квалифицированный персонал. Отсутствие текучести кадров. Сильная производственная база (практически все оборудование российского и импортного производства). Рациональная планировка производственных цехов и размещение оборудования. Наличие просторного зала на 72 места. Высокое качество обслуживания. Высокое качество продукции собственного производства. Низкие цены на продукцию. Динамичное развитие товарооборота предприятия и прибыли Сформировавшийся контингент потребителей Хорошие санитарно-гигиенические условия обслуживания в столовой Стабильные связи с поставщиками	Неоригинальный, стандартный для столовой интерьер. Меню практически не меняется по дням недели. Отсутствие анализа продаж по меню. Ограниченный ассортимент меню. Неполная загрузка зала столовой и как следствие неполная загрузка производственного оборудования. Не используются современные формы обслуживания. Отсутствие программ по продвижению услуг столовой. Ограниченный режим работы (с 12 до 17 часов). Отсутствие минимальных развлекательных мероприятий для потребителей. Отсутствие рекламирования предприятия
В о з м о ж н о с т и	У г р о з ы
Рост валового внутреннего продукта, стабилизация цен на товары и услуги Рост благосостояния потребителей Участие персонала в конкурсах профессионального мастерства. Наличие на рынке современных видов оборудования. Высокий потребительский спрос на современные виды услуг.	Нестабильность экономической ситуации в стране в связи с последствиями экономического кризиса. Снижение покупательной способности потребителей. Рост цен на товары, сырье, полуфабрикаты. Укрепление конкурентных позиций предприятиями-конкурентами. Появление новых конкурентов.

 

Заключение

В отчете представлен анализ функционирования столовой №13, принадлежащей ООО «КорпусГрупп Ноябрьск».

На основе проведенного анализа с учетом сильных и слабых сторон деятельности предприятия можно предложить мероприятия для дальнейшего развития услуг столовой№13:

- обновление интерьера столовой;

- установка ЖК-телевизора в зале предприятия;

- четкое планирование производственной программы предприятия на неделю (составление недельного меню, разнообразного по дням недели, разнообразие меню по сырьевому набору);

- предоставление информации в меню о калорийности блюд;

- изменение режима работы предприятия питания (с 10.00) для организации услуг предоставления завтраков;

- организация работы в зале столовой буфетной стойки;

- заключение договоров с близлежащими предприятиями по доставке обедов в офисы;

- для стимулирования потребительского спроса проведение недель национальных кухонь (включение национальных блюд определенной кухни в меню и реализация их в течение недели);

- использование недорогих средств продвижения услуг (раздвижной штендер, растяжка);

- участие персонала в конкурсах, проводимых в г. Ноябрьске.