Введение.
Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку,крупу, хлебопекарные и макаронные изделия. В последнее время отмечается снижение производство муки в России на 6 -7 %. Несмотря на то, что количество мукомольных предприятий в стране увеличилось, производство муки снизилось.
Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи: около 80 % муки вырабатывают из пшеницы иоколо 8 % изо ржи.
Преимущественное производство хлеба из ржано-пшеничных смесей с различным процентным составом компонентов является характерным для всех стран, потребляющих ржаной хлеб, включая и Россию. Обычная технология производства ржано-пшеничных сортов хлеба имеет существенные недостатки: нерационально используются классное зерно пшеницы и производственные мощности мукомольных заводов сортовых помолов, значительные трудности испытывают на хлебозаводах, особенно малой мощности, при дозировании и смешивании компонентов и др.
Качество зерна пшеницы для производства ржано-пшеничной муки не требуется столь высокого уровня, как для производства, например, хлебопекарной муки высшего сорта. Для этих целей может использоваться пшеница с низким содержанием клейковины, а та же низкой стекловидностью. При производстве ржано-пшеничного хлеба наиболее существенное значение имеет состояние углеводно-амилазного комплекса, что объясняет доминирующее влияние на качество хлеба ржаной составляющей смеси.
При исследовании возможности совместной переработки были определены нормы качества пшеницы и ржи, которые обеспечивают их совместную переработку, включая очистку, кондиционирование и размол без изменения параметров рабочих органов машин. Размол смесей может осуществляться на мельзаводах сортовых помолов ржи (85% помола пшеницы) и составления ржано-пшеничных смесей не представляет для них трудности.
Анализ питательной ценности муки и хлеба, проведенный в институте Питания АМН РФ показал полную идентичность питательной ценности и химического состава муки и хлеба, полученных как из ржано-пшеничных смесей, так и при смешивании муки ржаной и пшеничной. Таким образом, подтверждено, что качество муки, полученной при переработке зерносмеси, соответствует качеству муки, полученной при смешивании ржаной и пшеничной муки при этом же соотношении компонентов.
Возможность и целесообразность производства такой муки доказана експериментально.
1 Расчётно-технологическая часть.
Характеристика зерна ржи, подлежащего переработке.
Рожь занимает седьмое место в мировом земледелии, а в России четвертое. Рожь – культура более морозоустойчивая, чем пшеница, поэтому широко распространена в странах с умеренным климатом. Первое место по производству ржи занимает Россия.
В нашей стране сосредоточено около 50% мировых посевных площадей. Рожь используют на мукомольные цели. Изо ржи вырабатывают хлебопекарную муку. Ржаной хлеб по содержанию крахмала и белка уступает пшенице, но лучше усваивается организмом человека и обладает лучшими вкусовыми достоинствами. В нашей стране существует более 100 рецептов ржаного хлеба.
Зерна ржи пониженного качества используются на кормовые цели, но ввод в комбикорма ограничен, т.к. крахмал ржи хуже усваивается организмом животных. Рожь используется на кормовые цели как зеленая масса, т.е. все растение скармливается. Урожайность составляет 200-300 Ц/га. Особенно используется в северных регионах страны. Используют так же в спиртовом производстве.
Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый. У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш, и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79%). В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9%. Белки пшеницы полноценны, содержание альбуминов и глобулинов составляет 40-50% от массы азотистых веществ. Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее качество низкое и отмыть практически не возможно. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб с меньшей пористостью и менее объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9%, в том числе крахмала 54%, содержание сахара 48%, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей 52,5%, в составе которых преобладающим являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба. Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9%, что значительно (в 1,5 раза)меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%, что на уровне зерна пшеницы, однако жир у зерна ржи имеет большое количество ненасыщенных кислот. В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же, как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na 22 мг, K 424 мг, CA 59 мг, Mg 120 мг, P 310 мг, Fr 5,4 мг.
Зерно ржи богато витаминами: BI 0,44, B2 0,20, PP 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше чем у пшеницы.
Показатели качества зерна ржи при определении расчетных выходов продукции: зольность зерна очищенного от сорной примеси – 1,85% при сортовых помолах, 1,97% - при обойных помолах; содержание сорной примеси – 1%, в том числе вредной 0,1%; содержание зерновой примеси - 1%; натура ржи при сортовых помолах - 700г/л.
Расчетный выход продукции определяет производственная (технологическая) лаборатория на основе установленного выхода с учетом фактического качества перерабатываемого зерна и нормативов. Соблюдение расчетных норм выхода муки является обязательным.
При многосортных помолах допускается увеличение выхода муки высоких сортов при соблюдении норм качества всех видов продукции.
Количество кормовых зернопродуктов, отрубей (мучки) и величина усушки, приведенные в таблице 1,2, 3 по видам помолов, являются ориентировочными,а количество отходов вместе с механическими потерями – предельными.
При мойке зерна или обработке его в машинах мокрого шелушения в процессе подготовки к помолу норму отходов с механическими потерями, приведенную в табл. 1, 2, 3, увеличивают на 0,1% (до 0,8%) с одновременным уменьшением на 0,1 количество кормовых зернопродуктов.
При отсутствии спроса на мучку кормовую ее направляют в отруби.
Рекомендуемые показатели качества зерна, передаваемого мукомольному заводу.
Зерно, направляемое из зернохранилища в зерноочистительное отделение мукомольного завода, должно иметь следующие показатели качества:
· Рекомендуемая исходная влажность при многосортных помолах или
односортных помолах ржи с выроботкой муки сеяной – до 13%, при других типах помола – до 14%; при обойных помолах – на уровне, обеспечивающем получение муки стандартной влажности;
· Содержание сорной примеси – не более 2% (при наличии оборудования для обработки зерна на элеваторе - не более 1%), в том числе испорченных зерен – не более 1%, вредной примеси не более 0,2%. В числе вредной примеси содержание головни и спорыньи, отдельно или вместе, не должно превышать 0,05%, а горчака и вязеля (отдельно или вместе) 0,04% из общей нормы 0,05%;
· 
Содержание фузариозных зерен – не более 1%(количество помитоксина не более 1 мг/кг);
· Содержание зерновой примеси – не более 1% во ржи, в том числе проросших зерен не более 3%;
· Зерно должно быть доброкачественным, не затхлым, не плесневелым, не испорченным самосогреванием и сушкой, не иметь солодового и других посторонних запахов.
