Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле
(1.7)
где Рс - суточная выработка изделия, кг;
В - выход хлеба, кг.
Результат по каждому сорту муки суммируем.
Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле
(1.8)
где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;
п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]
Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяем по формуле
(1.9)
где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле
К = Кс х п, (1.10)
где п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].
Данные расчета представлены в таблицах 1.19-1.20.
| Таблица 1.19- Исходные данные для расчета данные для расчета | ||
| Ассортимент | Суточная производительность, кг | Выход изделий и п/ф, кг |
| Хлеб Донецский Слойка | 12124,6 5216,4 | 149,2 188,6 |
| Булочка слоеная быстрозам. | 1458,2 | 170,0 |
Таблица 1.20- Сроки хранения сырья
| Ассортимент | Срок хранения сырья, сут. | |||||||
| мука | дрожжи | соль | сахар | Масло растительное | масло сливочное | Яйцо столовое | Молоко | |
| Хлеб Донецкий | ||||||||
| Слойка | ||||||||
| Булочка слоеная |
Данные по расходу сырья в сутки и его запасу приведены в приложении А.
1.4.2 Расчет производственных рецептур
Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления густой опары и теста и теста.
Тесто для хлеба Донецкого готовится на большой густой опаре
Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле
(1.20)
где Wo -влажность опары, %;
Мо -количество муки на приготовление опары, кг;
W м -влажность муки, %;
Ggn -дрожжи прессованные, кг;
Wgn –влажность прессованных дрожжей, %.
кг
Количество воды, Во, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывается по формуле
Во= Gо – Мо – Gдс, (1.21)
где Gдс –количество дрожжевой суспензии, кг;
Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле
G дс= G дп х4, (1.22)
где G дп –количество прессованных дрожжей по рецептуре, кг;
Gдс=3х4=12кг
Во= 108,6 – 70 – 12 =20,6 кг.
Количество муки, идущее на приготовление теста M т, кг, рассчитываем по формуле
Мт=100-Мо,
Мт=100-70=30кг
Массу теста Gm, кг, определяем по формуле
(1.23)
где W т – влажность теста, %;
W c - влажность соли, %;
G c -количество соли по рецептуре, кг;
W м -влажность муки, %;
G сах - количество сахара по рецептуре, кг;
W сах - влажность сахара, %;
G ж - количество жира по рецептуре, кг;
Wж – влажность жира, %.
Количество солевого раствора, Gрс, и сахарного Gрсах, растворов определяется по формуле
, (1.24)
где Gc – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;
с- концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.
Количество солевого раствора:
кг.
Количество сахарного раствора:
кг.
Количество воды, идущей на приготовление теста, определяется по формуле
Вт=Gт – Мт – Gо – Gрр – Gср – Gж, (1.25)
Вт =158,2 – 30 – 109,3 – 5,8 – 8 – 3,5 = 1,464 кг.
Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.21
Таблица 1.21 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для хлеба донецского
| Наименование сырья, полуфабриков и режим | Опара | Тесто | Всего сырья |
| Мука пшеничная Высшего сорта, кг | |||
| Вода, кг | 20,6 | – | 20,6 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 12,0 | - | 12,0 |
| Солевой раствор, кг | - | 3,85 | 3,85 |
| Сахарный раствор, кг | - | 30,0 | 30,0 |
| Масло животное, кг | - | 12,0 | 12,0 |
| Молоко | - | 15,0 | 15,0 |
| Яйцо, кг | - | 8,0 | 8,0 |
| Изюм | - | 10,0 | 10,0 |
| Мак | - | 1,0 | 1,0 |
| Ванилин | - | 0,05 | 0,05 |
| Масло растительное | - | 0,5 | 0,5 |
| Опара, кг | - | 94,3 | - |
| Всего | 109,3 | ||
| Начальная температура, ˚С | 28-30 | 28-30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | - | ||
| Конечная кислотность, град | 2,5-3,5 | 3,0 | - |
| Влажность,% | 42,5 | 38,5 | - |
