Выбор технологической схемы тестоприготовления

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки А2-ХЗ-Е-160А, что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10. Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР. Сахарный раствор плотностью 1.3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4˚С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14. Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.

Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18, которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах(БГО) и больших густых заквасках (БГЗ).

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3%. Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Хлебобулочные изделия приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Густые закваски имеют ряд преимуществ перед жидкими. В них содержится больше кислот и кислотообразующих бактерий, это позволяет получать хлеб с сухим эластичным мякишем. Для приготовления таких заквасок требуется меньшая емкость для брожения, так как они более плотной консистенции и не пенятся.

Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силоса А2-ХЗ-Е-160А для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ, где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ. Просеянная мука аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В(7). Отсюда шнеками Ш33-ШПР она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102, установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В.

Тесто для сдобных изделий готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ, куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В с помощью шнека питательного Ш33-ШПР через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2. Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ, куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6, где бродит 30 минут. Из корыта тесто самотеком поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН. Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН. Тестовые заготовки ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки. Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ. После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ. Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком и механически выгружаются на под печи ХП1М-32(18). Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ˚С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол, где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18.

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются в торговую сеть.

Расчета выхода изделий