Жиры (липиды) подразделяют на:
- нейтральные жиры
-жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины).
Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает (9 ккал).
Жиры обеспечивают:
-в среднем 33 % суточной энергоценности рационов,
-входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение),
-участвуют в обменных процессах.
-с ними поступают необходимые вещества: витамины A, D, E, незаменимые жирные кислоты, лецитин.
-обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.
-жировые ткани — активный резерв энергетического материала.
- улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.
-они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.
В питании различают жиры
-«видимые» (сливочное и растительные масла, маргарины и др.) и
-«скрытые» — в составе различных продуктов.
Пищевая ценность жиров определяется их
-жирнокислотным составом
-температурой плавления,
-наличием незаменимых пищевых веществ,
-степенью эмульгированности и свежести,
-вкусовыми качествами.
В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов A, D и провитамина A — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах. В разделе «Пищевые жиры» рассмотрена пищевая ценность отдельных жиров. Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.
Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию
-атеросклероза
-ишемической болезни сердца,
-ожирению,
-желчнокаменной болезни,
-ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен.
Обильное потребление жиров
-тормозит секрецию желудка и
-задерживает эвакуацию из него пищи,
-вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения.
Полиненасыщенные жирные кислоты — арахидоновая, линолевая и линоленовая — незаменимые пищевые вещества. Эти вещества являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют в организме тканевые гормоны простагландины и другие биологически активные вещества, положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени. Установлено, что именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище. Дефицит этих кислот является одной из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза. Для обогащения пищи (особенно при лечебном питании) линолевой кислотой выпускают масло «Диетическое» и «Здоровье», в которых соответственно 25 и 35% молочных жиров заменено растительными маслами. Растительные масла включены в плавленый сыр «Диетический», сметану «Здоровье».
К фосфолипидам (фосфатидам) принадлежит лицетин, в составе которого которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витамин — холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Большое значение имеет достаточное содержание лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни. Суточная потребность — около 5 г. Лецитином богаты (2,5-3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, паста «Океан», сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур, горохе имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе — 0,4-0,5 г; твороге жирном, сметане — 0,2 г. При малой жирности хорошим источником лецитина является пахта.
Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина В в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах. При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, т. е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов, некоторых аминокислот. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.
Потребность в жирах с учетом пола, возраста и характера труда. В среднем суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными жирами. В лечебном питании могут изменяться количество жиров и их качественный состав. Та или иная степень ограничения жиров (особенно тугоплавких, богатых насыщенными жирными кислотами) рекомендована при острых и обострении хронических заболеваний печени, желчевыводящих путей и кишечника, хроническом панкреатите, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотиреозе и некоторых других заболеваниях. Количество жиров увеличивают (в основном за счет молочных и растительных) в диетах при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе легких, гипертиреозе, холециститах с застоем желчи и т. д. В некоторых диетах содержание растительных жиров должно составлять 50% от общего количества жира: липотропно-жировая диета при хроническом холецистите с застоем желчи, варианты диет при атеросклерозе и др.
