Задание
Изучите ситуационную задачу. Составьте акт отбора проб продовольствия и направления их в лабораторию для исследования на доброкачественность.
Проведите гигиеническое исследование доставленных в лабораторию проб хлеба, круп, муки, макаронных изделий и концентратов, составьте заключение по его результатам.
Ситуационная задача
1. В солдатскую столовую воинской части с гарнизонного хлебозавода доставлена партия хлеба, в составе которой ______ кг пшеничного хлеба из муки _____ сорта. По заявлению начальника продовольственной службы доставленный хлеб имеет несвойственный данному продукту запах, напоминающий запах валерианы.
Начальник продовольственной службы пригласил Вас осмотреть партию хлеба, чтобы решить вопрос о его пригодности в пищу. Ваши действия?
2. У начальника продовольственного склада воинской части возникли сомнения в доброкачественности продовольствия, прибывшего из вышестоящего склада. Основанием для сомнений явилось превышение допустимых сроков хранения некоторых пищевых концентратов, слабый затхлый запах у муки, подозрение на присутствие в крупах амбарных вредителей. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за помощью.
ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
«» ___________ 200 __ г.
Гигиеническое исследование хлеба
Вид хлеба __________________________________________________
Откуда доставлен ___________________________________________
Место выпечки _____________________________________________
Дата и время выпечки ________________________________________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Вес буханки __________, форма _______________________________
Верхняя корка ______________________________________________
Переход на боковые _________________________________________
Боковые и нижняя корки _____________________________________
Состояние мякиша ___________________________________________
Запах ______________________________________________________
Влажность _________________________________________________
Пористость _________________________________________________
Кислотность ________________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________
Гигиеническое исследование крупы, муки, макаронных изделий
Вид продукта _______________________________________________
Сведения о продукте _________________________________________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Запах ______________________________________________________
Вкус _______________________________________________________
Цвет _______________________________________________________
Наличие ферропримесей ______________________________________
Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________________________________________
Пробная варка ______________________________________________
Кислотность ________________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________
Гигиеническое исследование сухарей
Сведения о продукте _________________________________________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Внешний вид _______________________________________________
Форма _____________________________________________________
Окраска ____________________________________________________
Процент лома _______________________________________________
Запах ______________________________________________________
Вкус _______________________________________________________
Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________________________________________
Кислотность ________________________________________________
Намокаемость ______________________________________________
Влажность _________________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________
Исследование проводил _____________________________________
Подпись преподавателя _____________________________________
Занятие 23
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, ЯИЦ, МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное время: 2 часа.
Цель занятия: Изучить методы гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.
Задачи занятия:
1. Изучить алгоритм проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.
2. Изучить методы отбора проб указанных пищевых продуктов для лабораторных исследований.
3. Освоить методики определения доброкачественности указанных пищевых продуктов.
4. Изучить санитарные требования к их хранению, транспортировке, кулинарной обработке и реализации.
5. Научиться составлять заключение по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы.
ЛИТЕРАТУРА
Основная: 1, 2, 3.
Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.
Вопросы для самоконтроля:
1. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Болезни, передаваемые человеку с молоком.
2. Методы санитарно-эпидемиологической экспертизы молока и молочных продуктов.
3. Гигиеническая характеристика пищевых жиров. Роль ненасыщенных жирных кислот и холина в питании человека. Причины прогоркания жиров.
4. Методы оценки качества жиров и масел.
5. Гигиеническая характеристика яиц. Методы оценки качества.
6. Роль молочных продуктов, пищевых жиров и яиц в питании военнослужащих, нормы довольствия.
7. Санитарные требования, условия хранения и реализации молока, молочных продуктов, жиров и яиц.
Самостоятельная работа на практическом занятии
Задание
Изучите ситуационную задачу. Проведите исследование проб молока, молочных продуктов, пищевых жиров, яиц. Составьте заключение о качестве исследованных продуктов.
Ситуационная задача.
На продовольственный склад воинской части поступило 12 бидонов молока, кефир, творог, сметана, 80 кг сливочного масла, бочка растительного масла, партия куриных яиц. У начальника продовольственного склада появились сомнения в доброкачественности молока и сметаны. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за советом. Ваши действия в качестве начальника медицинской службы воинской части?
