На поверхности мяса может находиться различное количество микроорганизмов. По количеству их можно ориентировочно судить о свежести мяса. Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их по Граму, генцианвиолетом и раствором Люголя. Затем мазки промывают водой и обрабатывают спиртом, после чего их опять обрабатывают водой и промывают карболовым фуксином. Грамположительные микробы окрашиваются в фиолетовый цвет.
В свежем мясе, в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки и палочки. В поле зрения нет остатков разложившихся мышечных тканей.
В мясе сомнительного качества можно обнаружить несколько десятков кокков (20-30) в поле зрения и несколько палочек, заметны следы распада тканей.
В несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек, а также большое количество распавшихся тканей.
Исследование мяса на содержание в нем финн и трихинелл. Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного цепня или бычьего невооруженного. Поражение мяса личинками указанных гельминтов называется цистицеркозом (или финнозом) мяса. Мясо на наличие финн исследуется путем осмотра разреза мышечной ткани невооруженным глазом. При наличии финн они видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Финны чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.
По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более 3-х финн на площади разреза, равной 40 см2, мясо считается в пищу непригодным и должно направляться на утилизацию. При наличии в мясе до 3 финн на этой площади мясо подлежит обезвреживанию. Для обезвреживания рекомендуются следующие способы: кипячение в течение двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см. Если возможно - варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм., срок кипячения сокращается до 1,5 часа.
Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Мясо считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или доведением до -6°С последующим выдерживанием при - 9°С в течение 24 часов.
Обезвреживание свинины требует доведения температуры до -10°С в толще мышц и последующего выдерживания при -12°С в течение 10 суток.
Обезвреживание финнозного мяса можно провести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация в нем соли достигает не более 3,5-5%. Финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится его перетапливанием при +100С.
Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл Trichinella spiralis. Для исследования мяса на наличие трихинелл вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) ножек, диафрагмы брюшных и жевательных мышц. От этих вырезок отрезают ножницами кусочки мышечной ткани, величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (в 10-15 раз). Они видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей.
Более правильно производить исследование мяса на наличие трихинелл в специальном приборе компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты, сжимают эти кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы, независимо от её жизнеспособности, тушу и органы запрещают использовать в пищевых целях.
Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо имеет 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.
Гигиеническая экспертиза рыбы. Рыба и рыбопродукты играют важную роль в обеспечении населения полноценным белком. Содержание белка в рыбе довольно стабильно (от 8 до 14%), а количество жира подвержено большим колебаниям (от 0,3 до 28% и более).
Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Следует отметить, что рыба является хорошим источником микроэлементов (йода, фтора, меди, цинка).
Рыба - более скоропортящийся продукт, чем мясо. Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Кроме микробного разложения, мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба может быть причиной некоторых гельминтозов и пищевых отравлений.
Доброкачественность рыбы оценивают теми же методами, что и доброкачественность мяса теплокровных животных (ГОСТ 7636-85 "Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний"), а также СанПиНа 2.3.4.050-96 и ГОСТа 7630-96.
