Кафедра гигиены с основами экологии
П.Я.Шаповалов, А.П.Васильева, Г.А.Сулкарнаева
Гигиеническая и экологическая
Адекватность питания
Учебно-методическое пособие для студентов
лечебного и педиатрического факультетов
Тюмень
2008г.
Учебно-методическое пособие по разделу «Гигиеническая и экологическая адекватность питания» содержит сведения по оценке гигиенической и экологической адекватности питания, расследованию пищевых отравлений, врачебно-санитарному контролю за организацией питания лечебных учреждений, медицинскому контролю за питанием организованных групп населения в особых условиях. Также рассматриваются вопросы гигиенической экспертизы пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания.
В материалы учебно-методического пособия включены действующие на сегодняшний день официальные нормативные документы, в том числе введенные в действие в последние годы.
Для студентов лечебного и педиатрического факультетов.
Учебно-методическое пособие составлено зав. каф. гигиены с основами экологии ТюмГМА, д.м.н., проф. П.Я.Шаповаловым; к.п.н., доц. Г.А.Сулкарнаевой; ст. преп. А.П.Васильевой.
Рецензенты:
директор Тюменского отдела ЮУНЦ РАМН, руководитель Института терапии, член – корреспондент РАМН, д.м.н., проф. И.В.Медведева
зав. каф. медико-профилактического дела ФПК и ППС ТюмГМА,
д.м.н., доц. Ю.В.Устюжанин
Утверждено на заседании ЦКМС «___» ___________ 2008 г. (протокол №__).
«Надо есть не то, что есть,
а то, что нужно есть.»
А.Шопенгауэр
Введение
Питание – приоритетный фактор формирования, сохранения и укрепления здоровья человека. Именно поэтому прочно входит в обиход понятие «здоровое питание», с которым связывают предупреждение заболеваний, восстановление нарушенных функций организма и активное долголетие человека. Реализация политики здорового питания – проблема мировой цивилизации. Прежде всего, это доступ к достаточному, качественному и безопасному продовольствию как право каждого человека, живущего на Земле.
Эволюционное развитие человека как социально-биологического вида привело его в начале ХХI века к необходимости решать чрезвычайно сложные экологические проблемы, обусловленные многолетней нерациональной практикой использования планетарных ресурсов, нарушением структурных связей в биосфере и загрязнением окружающей среды. Во всех средах: в воздухе, воде, почве и в конечном счете, в продовольственном сырье постоянно возрастают концентрации многочисленных химических веществ и соединений, которые по своей природе (вновь синтезированные, полусинтетические и т.п.), или в силу количественных характеристик (превышающих эволюционно сложившееся количество) являются чужеродными веществами (ксенобиотиками) для организма человека.
В рамках данной проблемы питание рассматривается в качестве важнейшего фактора адаптации организма к новым условиям существования. Наибольший объем ксенобиотиков поступает в организм алиментарным путем (с пищевыми продуктами и питьевой водой). Этот факт подчеркивает значимость контроля за качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их получения, переработки и реализации, осуществляемого соответствующими государственными органами. Все продовольствие должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в санитарных правилах и нормах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (МЗ России, 2002).
Цель данного пособия: раскрыть гигиенические и экологические аспекты питания как фактора окружающей среды, призванного обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека.
Перед будущими врачами ставится задача изучения проблем, связанных с влиянием питания на здоровье отдельного человека и населения в целом.
К числу таких проблем относятся: количественная и качественная потребность в пище и питательных веществах, пищевая ценность и доброкачественность пищевых продуктов и пищи, ксенобиотическая нагрузка продуктов питания, режим питания, организация полноценного питания в организованных коллективах, обеспечение оптимальных санитарных режимов в производстве пищевых продуктов и реализации их на предприятиях общественного питания; проведение текущего и предупредительного надзора за строительством и эксплуатацией пищевых объектов и предприятий, участие в планировании питания населения, проведение санитарно-просветительной работы среди населения. Определенные практические умения в этом плане могут быть получены студентами-медиками в процессе изучения настоящего раздела, тематический план которого представлен в таблице 1.
Таблица 1
Тематический план проведения практических занятий по разделу
«Гигиеническая и экологическая адекватность питания»
| № | Темы практических занятий |
| 1. | Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки. |
| 2. | Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности. |
| 3. | Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений. |
| 4. | Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок. |
| 5. | Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания. |
| 6. | Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений. |
| 7. | Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях. |
| 8. | Семинар по разделу «Гигиеническая и экологическая адекватность питания». |
| Итого: |
!!! Информация для студентов
Данное учебно-методическое пособие содержит задания для дополнительного добора баллов по модульно-рейтинговой системе, задания в зависимости от качества его выполнения оцениваются следующим образом:
«отлично» - 0,5 балла
«хорошо» - 0,4 балла
«удовлетворительно» - 0,3 балла
«неудовлетворительно» - 0 баллов
В пособии данные дополнительные задания обозначены следующим знаком:
Задания выполняются в рабочей тетради в недельный срок (до следующего занятия), проверяются преподавателем, который оценивает работу в тетради, заверяя своей подписью, и одновременно выставляет оценку в журнал. Работы, сданные позже недельного срока, не оцениваются.
Тема занятия: Медицинский контроль за адекватностью питания.
Расчетный метод оценки.
Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по оценке гигиенической и экологической адекватности питания в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.
Цель занятия:
а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с методикой оценки
питания по данным меню-раскладки.
б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться рассчитывать
суточный рацион (с помощью таблиц и данных меню-раскладки),
составлять заключение об адекватности питания и давать рекомендации по его коррекции с учетом "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения".
Воспитательные задачи изучения темы:
o развитие у студентов мышления профилактической направленности;
o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.
План изучения темы:
Проверка исходного уровня знаний
ü Физиолого-гигиеническое значение питания.
ü Энергетическая ценность пищевого рациона.
ü Нормы питания и их дифференциация.
ü Качественный состав пищи (белки, жиры, углеводы).
ü Режим питания.
- 
Гигиена (ред. Г.И.Румянцева, 2000), стр.221 - 224, 230 - 246
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 74 - 89
- Лекция.
---Учебно-методическое пособие кафедры.
