Студент должен выполнить:
ознакомиться с оборудованием, раздаточной, посудой, мерным и другим инвентарем, с порядком поступления готовой продукции на раздачу и возврата реализованной продукции, оформление соответствующей документации, формами расчета посетителей, общими правилами работы раздачи.
освоить раздачу порционных блюд и закусок;
овладеть навыками проведения бракеража готовых блюд и изделий, оформлением документации;
совершенствовать навыки порционирования и оформления готовой продукции в соответствии с нормами выхода и температурой отпуска.
В отчете описать работу:
1. Организацию раздаточной в данном предприятии, обеспечение ее необходимыми инструментами, посудой, инвентарем;
2.Зарисовать схему специализированной линии раздачи;
3. Указать температуру реализации блюд, санитарные требования, предъявляемые к персоналу при работе на линии раздачи;
4.Укажите состав бракеражной комиссии, перечислите правила проведения бракеража готовых блюд;
5.Заполните бракеражный журнал на комплексный обед, реализуемый в данном предприятии.
Наряд – задание по дополнительной работе.
XII. Работа в зале.
Студент должен выполнить:
- изучить виды лицензии на реализацию вино - водочных, табачных изделий, срок действия, лицензию на музыкальное обслуживание.
- виды услуг, оказываемых потребителям в данном предприятии;
- технику безопасности в работе официанта.
В отчете описать работу:
1. Перечислить виды лицензии данного предприятия на оказываемые услуги, приложить их ксерокопии;
2. Законспектировать основные положения, инструкции по технике безопасности в работе официанта.
3. Перечислить торговые помещения предприятия.
4. Перечислить виды столовой посуды, приборов, столового белья, используемого в предприятии.
5. Описать подготовку зала к обслуживанию.
6. Зарисовать фрагмент сервировки стола к завтраку, обеду, ужину
7. Перечислить виды меню, предлагаемые потребителям в торговом зале предприятия.
8. Описать встречу и размещение гостей за столом, подачу меню, принятие заказа на обслуживание.
9. Описать подачу блюд и вино – водочных изделий в торговом зале предприятия.
10. Провести расчет с потребителями, приложить счет, реестр.
11. Описать обслуживание банкета, проводимого в торговом зале предприятия.
12. Перечислить ускоренные формы обслуживания, применяемые в предприятии.
Наряд – задание по дополнительной работе при выполнении каждой темы технологической практики по обслуживанию потребителей.
Приложение 1
Кооперативный техникум Мурманского ОПС
ДНЕВНИК
По технологической практике
Студента
Группы-
Ф. И. О.
Мурманск-2010
Список литературы
Нормативные документы:
1.Конституция РФ,- М.: ИНФРАм – 2008г.
2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.: 02.01.2000 ФЗ-29;
3. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 (в ред. От 31.12.2005г).
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов;
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992;
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981;
7.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999;
8.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М., хлебпродинформ, 2000;
9. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника,1988;
10. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения
11.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
12.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
13.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
14.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
15. СанПИН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов;
16. СанПИН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
17. СНиП II –Л 8 71 «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания»
18. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. Утв.: Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325;
19.Общественное питание: сб – к документов. М-: Омега –Л, 2006
20.Материалы Всероссийской научно - практической конференции «Самобытность потребительской кооперации: быт и проблемы управления» Самара, 2002;
Основная:
1. Е.Д. Радченко «Организация производства предприятий общественного питания» М 2006г.
2. В.В. усов «Оргагизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Профиздат» 2005.
3. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Март,2006
Дополнительная:
1 В. В. Похлебкин «Поваренное искусство», Москва, 2004.
2 А. Дружинина «Здоровое питание». – М. 2004;
3 Методические материалы «Рациональное питание здорового человека». – М., 2002.
Периодическая печать
Журнал: «Питание и общество»,
Журнал «Стандарты и качество»,
Журнал: «Ресторанный бизнес»;
Содержание
Рецензия к.э.н. зам. директора по ОПР…………………………….. ….3стр
Рецензия методиста колледжа МГТУ………………………………4стр
Пояснительная работа ……………………………………………….5стр
Оформление отчета……………………………………………………6стр
Содержание дисциплины……………………………………………...8стр
Оформление титульного листа…………………………………………14стр
Наряд – задание…………………………………………………………15стр
Список литературы………………………………………………………16стр.
