III. Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий и соусов к ним

Содержание дисциплины

I. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Студент должен выполнить:

пройти инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии;

ознакомиться со структурой объединения предприятий общественного питания;

ознакомиться с типом предприятия, классом, режимом работы, правилами внутреннего распорядка, формами обслуживания, ассортиментом выпускаемой продукции;

изучить структуру предприятия, взаимосвязь производственных помещений;

изучить источники снабжения сырьем;

проанализировать работу производственных цехов:

санитарно-гигиеническое состояние, соблюдение требований техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты, санитарно-гигиенических условий труда, обеспечение цехов технологической и технической документацией.

В отчете перечислить:

- дать краткую характеристику предприятия;

перечислить виды услуг, оказываемых предприятием;

начертить структуру предприятия общественного питания;

-указать лицензии на право торговли, сертификат на оказываемые услуги.

Наряд – задание по дополнительной работе.

II. Приготовление первых блюд, супов национальных и зарубежных кухонь.

Студент должен выполнить:

- пройти инструктаж на рабочем месте при работе в горячем цехе;

ознакомиться с оборудованием, посудой, инструментами, инвентарем горячего цеха, организацией рабочих мест;

освоить приемы осветления бульонов и приготовления супов;

физико-химические изменения питательных веществ;

освоить технологию приготовления национальных супов, зарубежных кухонь и супов диетического питания.

В отчете описать работу:

супового отделения:

оснащение оборудованием, инвентарем, кухонной посудой;

- указать маркировку досок и ножей;

1. Перечислить ассортимент заправочных супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первые блюда в этом блоке, записать требования к качеству;

2. Перечислить ассортимент картофельных супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первое блюдо в этом блоке, записать требования к качеству;

3. Перечислить ассортимент молочных и пюреобразных супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первые блюда в этом блоке, записать требования к качеству;

4. Перечислить ассортимент прозрачных супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первые блюда в этом блоке, записать требования к качеству;

5. Перечислить ассортимент холодных сладких супов по блокам;

разработать 1 технологическую карту на первые блюда в этом блоке, записать требования к качеству;

Наряд – задание по дополнительной работе.

 

III. Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий и соусов к ним.

Студент должен выполнить:

освоить технологию приготовления блюд диетического питания из овощей;

требования к качеству блюд из овощей, бобовых и макаронных изделий, порядок, нормы отпуска, условия и сроки хранения, физико-химические изменения питательных веществ овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;

закрепить приемы приготовления изделий из вязких каш (запеканок, пудингов, крупеников), блюд из макаронных и бобовых изделий и соусов к ним, оформление и отпуск блюд;

- совершенствовать навыки в приготовлении и оформлении блюд из овощей, грибов и соусов к ним.

В отчете описать работу:

- организацию работы соусного отделения: оснащением оборудованием, инвентарем, инструментами, кухонной посудой.

Указать маркировку досок и ножей.

Перечислить ассортимент каш различных консистенций, разработать одну технологическую карту, записать требования к качеству, особенности в приготовлении.

Перечислить ассортимент блюд из бобовых и макаронных изделий, разработать по 1 технологической карте на блюда, записать требования к качеству;

Перечислить ассортимент блюд из тушеных и фаршированных овощей, разработать по 1 технологической карте на блюда, записать требования к качеству;

Наряд – задание по дополнительной работе.