XI. Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей. Бракераж готовых блюд и изделий

Студент должен выполнить:

- ознакомиться с оборудованием, раздаточной, посудой, мерным и другим инвентарем, с порядком поступления готовой продукции на раздачу и возврата реализованной продукции, оформление соответствующей документации, формами расчета посетителей, общими правилами работы раздачи.

- освоить раздачу порционных блюд и закусок;

- овладеть навыками проведения бракеража готовых блюд и изделий, оформлением документации;

- совершенствовать навыки порционирования и оформления готовой продукции в соответствии с нормами выхода и температурой отпуска.

В отчете описать работу:

1.Организацию раздаточной в данном предприятии, обеспечение ее необходимыми инструментами, посудой, инвентарем;

2.Зарисовать схему специализированной линии раздачи;

3.Указать температуру реализации блюд, санитарные требования, предъявляемые к персоналу при работе на линии раздачи;

4.Укажите состав бракеражной комиссии, перечислите правила проведения бракеража готовых блюд;

5.Заполните бракеражный журнал на комплексный обед, реализуемый в данном предприятии.

Наряд – задание по дополнительной работе.

 

XII. Работа в зале.

Студент должен выполнить:

- изучить виды лицензии на реализацию вино-водочных, табачных изделий, срок действия, лицензию на музыкальное обслуживание.

- виды услуг, оказываемых потребителям в данном предприятии;

- технику безопасности в работе официанта.

В отчете описать работу:

1.Перечислить виды лицензии данного предприятия на оказываемые услуги, приложить их ксерокопии, или указать номера лицензии, срок действия.

2.Законспектировать основные положения, инструкции по технике безопасности в работе официанта.

3.Перечислить торговые помещения предприятия.

4.Перечислить виды столовой посуды, приборов, столового белья, используемого в предприятии.

5.Описать подготовку зала к обслуживанию.

6.Зарисовать фрагмент сервировки стола к завтраку, обеду, ужину

7.Перечислить виды меню, предлагаемые потребителям в торговом зале предприятия.

8.Описать встречу и размещение гостей за столом, подачу меню, принятие заказа на обслуживание.

9.Описать подачу блюд и вино – водочных изделий в торговом зале предприятия.

10.Провести расчет с потребителями, приложить счет, реестр.

11.Описать обслуживание банкета, проводимого в торговом зале предприятия.

12.Перечислить ускоренные формы обслуживания, применяемые в предприятии.

 

Наряд – задание по дополнительной работе, которую выполнял студент при обслуживании потребителей в торговом зале предприятия общественного питания.

 

Приложение 1

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Мурманский Государственный технический университет

Колледж

 

 

ДНЕВНИК

По технологической практике

Студента

Группы-

Ф. И. О.

 

 

Мурманск-2009

 

 

Утверждаю

зам. директора

по производственной практике

_________- 2009г.

 

НАРЯД - ЗАДАНИЕ

на выполнение квалификационной производственной работы

в _____________________________________________________________

(наименование предприятия, организации, где студент проходит практику)

студенту(ке) ____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

группа__________ специальность___________________________________________

________

профессия_______________________________________________________________

Дата выполнения задания_________________________________________________

Планируемая дата выполнения задания _____________________________________

Содержание задания _____________________________________________________

_________________________________________________________________Норма времени на выполнение задания______________________________________

Фактическое время, затраченное на выполнение задания_______________________

Рабочее место, разряд_____________________________________________________

Оценка за выполнение задания _____________________________________________

(Прописью)

Представитель предприятия,

организации – базы практики,

присутствующий при выполнении задания _______________ _______________

(фамилия.о.)

Преподаватель

(мастер производственного обучения) ______________________ _______________

(фамилия о.)

Список литературы

Нормативные документы:

1. Конституция РФ,- М.: ИНФРАм – 2008г.

2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.: 02.01.2000 ФЗ-29;

3. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 (в ред. От 31.12.2005г).

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992;

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981;

7. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999;

8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М., хлебпродинформ, 2000;

9. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника,1988;

10. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

11. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

12. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

13. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

14. СанПИН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов;

15. СанПИН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

16. СНиП II –Л 8 71 «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания»

17. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. Утв.: Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325;

18. Общественное питание: сб – к документов. М-: Омега –Л, 2006

19. Материалы Всероссийской научно-практическоуй конференции «Самобытность потребительской кооперации: быт и проблемы управления» Самара, 2002;

 

Основная:

1. Е.Д. Радченко «Организация производства предприятий общественного питания» М 2006г.

2. Под. Ред. БелоусовойТ.Е. Организация производства предприятий общественного питания» М 2002г.

3. В.В. усов «Оргагизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Профиздат» 2002, 2005.

4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Март,2006

5.Т.Т.Никуленкова и др. «проектирование предприятий общественного питания» М: Колос, 2000

Дополнительная:

1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня». – М.: Деловая литература,2000;

2. Справочник работника общественного питания, под ред. В. Н. Голубева. – М, ДеЛипринт,2002;

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос,2000;

4. В. В. Похлебкин «Поваренное искусство», Москва, 2004.

5. А. Дружинина «Здоровое питание». – М. 2004;

6. Методические материалы «Рациональное питание здорового человека». – М., 2002.

 

Периодическая печать

1. Журнал: «Питание и общество»,

2. Журнал «Стандарты и качество»,

3. Журнал: «Ресторанный бизнес»;

4. А. Дружинина «Здоровое питание». – М. 2004;

5. Методические материалы «Рациональное питание здорового человека». – М., 2002.