Оформление отчета по практике. Федеральное государственное образовательное учреждение

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Мурманский Государственный технический университет

Колледж

 

 

Методические указания
по выполнению отчета по практике по профилю специальности

(технологическая)

для студентов очной формы обучения

специальности 260502.51

«Технология продукции общественного питания»

 

Мурманск

 

Содержание.

 

Рецензия доцента ТПП МГТУ …………………………….. ……….	3 стр.
Рецензия методиста колледжа МГТУ………………………………	4 стр.
Пояснительная работа ………………………………………………	5 стр.
Оформление отчета……………………………………………………	6 стр.
Содержание дисциплины……………………………………………..	8 стр.
Оформление титульного листа……………………………………….	14 стр.
Наряд – задание……………………………………………………….	15 стр.
Список литературы……………………………………………………	16 стр.

 

 

Составлена в соответствии

с государственными требованиями,

к минимуму содержания и уровню

подготовки выпускников

. для специальности

260502 "Технология продукций

общественного питания»

 

 

Автор Рокина Т. М.. - учебный мастер

 

 

Рецензенты:

 

Доцент кафедры ТПП МГТУ В.В.Беспалова

Методист колледжа МГТУ А.В.Жупикова

 

 

 

Р Е Ц Е Н З И Я

 

на методические указания
по выполнению отчета по практике по профилю специальности

(технологическая)

Разработанные учебным мастером Рокиной Т.М.

 

Представленные методические рекомендации разработаны в соответствии с рабочей программой практики по профилю специальности (технологическая) и в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 "Технология продукции общественного питания".

Методические рекомендации построены методически грамотно и нацелены на закрепление у специалистов-технологов практических умений и навыков по приготовлению блюд, кулинарных, сдобно – булочных и кондитерских изделий.

Данные рекомендации, позволяют формировать у специалистов-технологов умения и навыки при работе с нормативной документацией: сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, принимать участие в практической деятельности предприятия общественного питания.

Разработанные методические указания необходимы для самостоятельной работы студентам при оформлении отчета и будут способствовать подготовки специалистов технологов для работы на предприятиях общественного питания.

 

Доцент кафедры ТПП МГТУ В.В.Беспалова

 

 

Рецензия

на методические указания
по выполнению отчета по практике по профилю специальности

(технологическая)

Разработанные Рокиной Т.М.

 

 

Методические указания разработаны в соответствии с учебным планом подготовки специалистов-технологов в средних учебных заведениях и включает в себя пояснительную записку, перечень вопросов по программе технологической практики, список рекомендуемой литературы. Данные методические указания нацелены на формирование у специалистов-технологов умения и навыков по приготовлению блюд, кулинарных, сдобно – булочных и кондитерских изделий.

Методические указания предусматривают межпредметные связи с дисциплинами «Микробиология, физиология питания, санитария», «Организация производства», «Охрана труда» и др.

Список рекомендованной литературы включает государственные стандарты, законодательные акты и нормативную литературу, необходимую для оформления отчета по технологической практике.

В целом, представленная работа отвечает требованиям, предъявляемым к учебно-методической литературе, является необходимой для организации учебного процесса по данной дисциплине.

 

 

Методист колледжа МГТУ А.В. Жупикова

 

 

Пояснительная записка

Методические указания по рабочей программе практики по профилю специальности (технологическая) разработана в соответствии действующим Государственным образовательным стандартом в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 "Технология продукции общественного питания".

Во время технологической практики студенты составляют отчет о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением от руководителя практики на предприятии.

Методические указания разработаны для самостоятельной работы студентов и определяют форму отчета и перечень вопросов, которые должны быть в нем освещены.

Основные задачи технологической практики:

- ознакомление студентов с производственными процессами на пред­приятии в целом и в его структурных подразделениях (овощном, мясорыбном, холодном, горячем, пекарском и кондитерских цехах);

- отработка умений и навыков по технологии производства полуфабрикатов различной сте­пени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

- закрепления изученных правил техники безопасности, производственной санита­рии и личной гигиены работников на предприятии общественного питания.

Итогом прохождения практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики-отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта.

По окончании практики по профилю специальности проводятся квалификационные экзамены с целью повышения квалификационного разряда по рабочей профессии. Уровень квалификации определяет квалификационная комиссия. Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии.

В зачетную книжку и в специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.

Студенты, которые получают оценку «отлично» от руководителей практики, могут получить рабочий разряд: повара 3 разряда и дополнительно получить рабочую профессию «официанта 3 разряда». Для получения разряда повара, получения профессии «Официант 3 разряда», необходимо:

- написать заявление;

- получить наряд-задание;

- отработать перечень блюд (по заданию преподавателя, приложение №1)на базе практики;

- выполнить наряд-задание на базе практики в присутствии руководителей практики от колледжа и предприятия;

- сдать квалификационный экзамен для получения квалификационного разряда по рабочей Для повышения разряда студент должен провести исследовательскую работу на базе практики, тема исследовательской работы выбирается практикантом самостоятельно.

Уровень квалификации определяет квалификационная комиссия. Результаты оформляются протоколом заседания квалификационной комиссии.

Студенты, не выполнившие без уважительных причин требования программы по профилю специальности, или получившие отрицательную оценку, отчисляются из учебного заведения, как имеющие академическую задолженность.В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

 

 

Оформление отчета по практике

.

Пояснительная записка должна содержать характеристику предприятия, цехов, организацию рабочего процесса на предприятии общественного питания (базы практики).

Отчет по практике оформляется в печатном виде.

1. Формат листа А4, шрифт 12, заголовки – шрифт 14.

2. Содержание пояснительной записки подразделяется на разделы. Наименование разделов, записывается в виде заголовков. Переносы слов в заголовках не допускается, точка в конце заголовка не ставится. Полуторный интервал;

3. Количество строк на листе 40 -45;

4. Границы полей: левое - 30 мм, правое 15мм, нижнее и верхнее – 20мм;

5. Нумерация страниц в правом нижнем углу, начиная с содержания

отчета.

Страницы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер не ставится, на последующих страницах номера проставляются.

6. Текст печатается с одной стороны листа;

7. Общий объем работы не должен превышать 30- 35 страниц машинописного текста.

8. Графическая часть выполняется на миллиметровой бумаге.

9. Сокращение слов в тексте не допускается. Исключения составляют сокращения общепринятые в научно-технической литературе (м, мм, кг, час).

 

Для написания отчета по технологической практике студент должен знать:

Организационно - правовые формы предприятий общественного питания. Нормативную базу услуг, их классификацию. 0тличительные особенности отдельных типов и классов предприятий питания, современные типы предприятий.

1. Организацию продовольственного и материально - технического снабжения, задачи, требования, источники, договорные отношения с поставщиками, формы поставок и доставки товара, организацию складского и тарного хозяйства.

2. Оснащение предприятий торгово-технологическим оборудованием.

3. Организацию производства, структуру, состав производственных и вспомогательных цехов.

4. Оперативное планирование работы производства, нормативную и технологическую документацию.

5. 0рганизацию работы основных производственных и вспомогательных цехов, организацию рабочих мест и зон обслуживания.

6. Организацию бракеража готовой продукции, работу раздаточных линий, назначение, взаимосвязь с другими цехами.

7. Требования к производственному персоналу, условия труда в цехах.

Должен уметь:

1. Работать со Сборником рецептур и другой нормативной документацией.

2. Составлять технологические карты приготовления блюд.

3. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд.

4. Рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступившего сырья.

5. Составлять меню и план меню для различного количества питающихся.

6. Определять производственную мощность кухни пропускную способность зала.

7. Составлять и оформлять приходные и расходные накладные на товар.

8. Определять по нормам оснащённости количество необходимого для предприятия оборудования, посуды, инвентаря.

9. Рассчитывать и подбирать механическое, тепловое и холодильное, немеханическое оборудование в зависимости от типа предприятия и его мощности.

10. Выполнять сервировку стола.

11. Проводить размещение гостей за столом, принимать заказ на блюда, напитки.

12. Производить подбор посуды для подачи блюд.

13. Подавать блюда и напитки потребителям в соответствии с заказом.

14. Проводить уборку посуды со стола.

15. Проводить расчет с потребителями, оформлять счета, реестры.

- При прохождении практики студент обязан:

- Полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

- Строго соблюдать нормы охраны труда;

- Изучать и выполнять правила пожарной безопасности;

- Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка на предприятии.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ И РАСПОЛОЖЕНИЯ В ПАПКЕ ДЛЯ ОТЧЕТА:

ПОДШИВАЮТСЯ В ПАПКУ:

- Дневник (заверенный подписью руководителя практики от предприятия).

- Отзыв-характеристика (с места прохождения практики, заверенный подписью руководителя от предприятия и печатью предприятия.)

- Отчет по практике.

- Все документы сдаются руководителю практики ( до зачета по практике, в установленные сроки).

- Ежедневно в отчете:

Наряд – задание: перечень дополнительной работы, которую выполнял студент при работе на производстве.

Структура отчета:

Отчет по практике должен содержать:

1. Титульный лист

2. Краткую характеристику предприятия

3. Ксерокопии лицензий или их номер.

4. Структуру предприятия.

5. Технологические карты на блюда.

6. Технологические карты на мучные изделия.

7. Технологические карты на кондитерские изделия.

8. Выписку из бракеражного журнала.

9. Бланки счетов.

10. Схемы сервировки стола.

 

Содержание дисциплины