Министерство образования и науки Российской Федерации. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Уфимский институт (филиал)

 

Кафедра логистики

 

ДНЕВНИК

учебной (ознакомительной) практики

 

студента (ки)_________

^(Ф.И.О.)

____курса факультета __________________________________________

 

Руководитель практики от предприятия:

_____________________________________________________________ _______________

^{(Ф.И.О., должность) М.П. подпись}

 

 

Руководитель практики от кафедры:

___________________

^{Ф.И.О., должность Подпись}

 

Уфа – 20___г.

Приложение 2

 

№ п/п	Дата (число, месяц)	Содержание заданий	Отметка о выполнении руководителем
от кафедры	от предприятия
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

 

 

Приложение 3

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Уфимский институт (филиал)

 

Кафедра логистики

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики

студента __курса _________________________

 

студента _____________

^{Ф.И.О. подпись студента}

Место прохождения практики ___________________________________________________________

_____________________

Срок практики с «______» ______________ 20____г. по «_____»____________________20_______г.

 

Руководитель практики от предприятия:

_____________________________________________________________ _______________

^{(Ф.И.О., должность) М.П. подпись}

 

Руководитель практики от кафедры:

_____________________________________________________________ _______________

^{(Ф.И.О., должность) подпись}

 

Уфа – 20___г.

Приложение 4

Пример оформления технологической карты

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Борщ украинский

Сборник рецептур 2008г., рецептура №141

Разработчик_________________________

Наименование сырья	1 порция	50 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борщ:
Свекла
Капуста свежая
Картофель	106,5
Морковь
Корень петрушки	10,5
Лук репчатый
Чеснок		1,5
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик	5,2
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Перец сладкий	13,5
Бульон
Выход:	-		-

 

Технология приготовления борща: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь шинкуют, лук нарезают полукольцами, и пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную свежую капусту, и варят минут 10-15, затем добавляют тушёную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растёртым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с отварной свининой 75г на одну порцию, соответственно уменьшив закладку остальных продуктов, или увеличить выход одной порции. К борщу украинскому рекомендуется подать пампушки с чесноком, соответственно изменив выход порции, или подать их отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид__________________________________________________

Вкус_________________________________________________________

Запах________________________________________________________

Цвет_________________________________________________________

Консистенция_________________________________________________

Приложение 5

Пример оформления технико-технологической карты

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______

На блюдо «Блинчики шоколадные с фруктами»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется

На блюдо «Блинчики шоколадные с фруктами»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления блюда «Блинчики шоколадные с фруктами» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, молоко пастеризованное 3,2% жирности, яйцо куриное, шоколад «Российский», соль, ванилин, ром Bacardi, киви, авокадо, банан.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Блинчики шоколадные с фруктами» соответствует требованиям нормативной документации.

РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
	Мука пшеничная в/с	40,0	40,0
	Молоко пастеризованное 3,2% жирности	100,0	100,0
	Яйца	1/5 шт.	8,0
	Шоколад «Российский»	5,0	5,0
	Соль	0,8	0,8
	Масса теста		154,0
	Масло растительное	3,0	3,0
	Масса обжаренных блинчиков (п/ф):		100,0
	Сливки 10%жирности	18,0	18,0
	Ванилин	0,01	0,01
	Ром Bacardi	7,0	7,0
	Масса соуса		50,0
	Киви	32,0	25,0
	Авокадо	35,0	25,0
	Банан	42,0	25,0
	Масса начинки		75,0
	Выход готового блюда		225,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Приготовление блинчиков: Желтки перемешивают с солью, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Белки взбивают в устойчивую пену, и вводят в готовое тесто, добавляют натертый на мелкой терке шоколад, тесто перемешивают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах, диаметром 24-26см. Налитое тесто распределяют по всей поверхности и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. После чего охлаждают.

Для начинки: предварительно вымытые, очищенные от кожицы и косточек фрукты нарезают тонким ломтиком, откидыват на сито, дав стечь лишнему соку, в течение 15-25 минут. Для соуса: на водяной бане нагревают сливки, добавляют шоколад. При постоянном помешивании дают расплавиться шоколаду, добавляют ванилин, предварительно разведенный в малом количестве горячей воды, доводят до кипения, но не кипятим. Отдельно поджигаем ром и вливаем в готовый соус. В центр готового блинчика, горкой выкладывают начинку, края блинчика соединяют и скалывают шпажками, формуют в виде мешочка.