Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Уфимский институт (филиал)
Кафедра логистики
ДНЕВНИК
учебной (ознакомительной) практики
студента (ки)_________
(Ф.И.О.)
____курса факультета __________________________________________
Руководитель практики от предприятия:
_____________________________________________________________ _______________
(Ф.И.О., должность) М.П. подпись
Руководитель практики от кафедры:
___________________
Ф.И.О., должность Подпись
Уфа – 20___г.
Приложение 2
| № п/п | Дата (число, месяц) | Содержание заданий | Отметка о выполнении руководителем | |
| от кафедры | от предприятия | |||
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| 12. |
Приложение 3
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Уфимский институт (филиал)
Кафедра логистики
ОТЧЕТ
о прохождении учебной практики
студента __курса _________________________
студента _____________
Ф.И.О. подпись студента
Место прохождения практики ___________________________________________________________
_____________________
Срок практики с «______» ______________ 20____г. по «_____»____________________20_______г.
Руководитель практики от предприятия:
_____________________________________________________________ _______________
(Ф.И.О., должность) М.П. подпись
Руководитель практики от кафедры:
_____________________________________________________________ _______________
(Ф.И.О., должность) подпись
Уфа – 20___г.
Приложение 4
Пример оформления технологической карты
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Борщ украинский
Сборник рецептур 2008г., рецептура №141
Разработчик_________________________
| Наименование сырья | 1 порция | 50 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Борщ: | ||||
| Свекла | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | 106,5 | |||
| Морковь | ||||
| Корень петрушки | 10,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Чеснок | 1,5 | |||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Шпик | 5,2 | |||
| Кулинарный жир | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Перец сладкий | 13,5 | |||
| Бульон | ||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления борща: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь шинкуют, лук нарезают полукольцами, и пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную свежую капусту, и варят минут 10-15, затем добавляют тушёную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растёртым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с отварной свининой 75г на одну порцию, соответственно уменьшив закладку остальных продуктов, или увеличить выход одной порции. К борщу украинскому рекомендуется подать пампушки с чесноком, соответственно изменив выход порции, или подать их отдельно.
Требования к качеству:
Внешний вид__________________________________________________
Вкус_________________________________________________________
Запах________________________________________________________
Цвет_________________________________________________________
Консистенция_________________________________________________
Приложение 5
Пример оформления технико-технологической карты
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______
На блюдо «Блинчики шоколадные с фруктами»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется
На блюдо «Блинчики шоколадные с фруктами»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
1. Для приготовления блюда «Блинчики шоколадные с фруктами» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, молоко пастеризованное 3,2% жирности, яйцо куриное, шоколад «Российский», соль, ванилин, ром Bacardi, киви, авокадо, банан.
2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Блинчики шоколадные с фруктами» соответствует требованиям нормативной документации.
РЕЦЕПТУРА
| № | Наименование сырья | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная в/с | 40,0 | 40,0 | |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 100,0 | 100,0 | |
| Яйца | 1/5 шт. | 8,0 | |
| Шоколад «Российский» | 5,0 | 5,0 | |
| Соль | 0,8 | 0,8 | |
| Масса теста | 154,0 | ||
| Масло растительное | 3,0 | 3,0 | |
| Масса обжаренных блинчиков (п/ф): | 100,0 | ||
| Сливки 10%жирности | 18,0 | 18,0 | |
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | |
| Ром Bacardi | 7,0 | 7,0 | |
| Масса соуса | 50,0 | ||
| Киви | 32,0 | 25,0 | |
| Авокадо | 35,0 | 25,0 | |
| Банан | 42,0 | 25,0 | |
| Масса начинки | 75,0 | ||
| Выход готового блюда | 225,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Приготовление блинчиков: Желтки перемешивают с солью, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Белки взбивают в устойчивую пену, и вводят в готовое тесто, добавляют натертый на мелкой терке шоколад, тесто перемешивают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах, диаметром 24-26см. Налитое тесто распределяют по всей поверхности и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. После чего охлаждают.
Для начинки: предварительно вымытые, очищенные от кожицы и косточек фрукты нарезают тонким ломтиком, откидыват на сито, дав стечь лишнему соку, в течение 15-25 минут. Для соуса: на водяной бане нагревают сливки, добавляют шоколад. При постоянном помешивании дают расплавиться шоколаду, добавляют ванилин, предварительно разведенный в малом количестве горячей воды, доводят до кипения, но не кипятим. Отдельно поджигаем ром и вливаем в готовый соус. В центр готового блинчика, горкой выкладывают начинку, края блинчика соединяют и скалывают шпажками, формуют в виде мешочка.
