В процессе прохождения практики студент обязан:
- ознакомиться и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и санитарно-гигиенические требования;
- пройти инструктаж и выполнять правила по технике безопасности и охране труда;
- выполнить программу практики в полном объемев установленные сроки;
- своевременно пройти необходимое медицинское обследование, по результатам которого в личной медицинской книжке делается соответствующая отметка. Без оформленной должным образом личной медицинской книжки, студенты к прохождению практики не допускаются.
- исполнять указания и поручения руководителей практики и подразделений ежедневно вести дневник практики (Приложение 1,2) и предъявлять его руководителю практики для отметки выполнения задания;
- своевременно подготовить отчет о практике и систематизировать материалы по индивидуальному заданию (индивидуальное задание может быть оформлено в виде отдельного раздела отчета);
- представить отчет на проверку руководителю предприятия за 1 - 2 дня до окончания практики, заверить отчет научным руководителем;
- предъявить оформленные и заверенные подписью и печатью предприятия дневник, отчет и характеристику на кафедру;
- защитить в установленный срок отчет на кафедре.
С момента зачисления студентов в качестве практикантов на период практики на них распространяются Правила охраны труда и Правил внутреннего распорядка, действующие на предприятии (организации).
Программа практики
Учебная практика проводится в 6 семестре на третьем курсе в течение четырех недель. Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики в организациях составляет для студентов в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю. Для студентов в возрасте от 15 до 16 лет продолжительность рабочего дня при прохождении практики составляет не более 24 часов в неделю.
В процессе прохождения практики студенты получают информацию и приобретают практические навыки, связанные с производственным процессом:
- знакомятся с основами организации производственного процесса;
- изучают порядок оформления документов при приемке, хранении и реализации;
- изучают нормативные и инструктивные документы, регулирующие деятельность в области общественного питания;
- изучают условия и режимы хранения продовольственного сырья и продуктов питания;
- изучают виды основного технологического оборудования и условия его размещения;
- практические навыки производства кулинарной продукции и организации производства;
- овладеть навыками методов расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составление рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Прохождение практик осуществляется в соответствии с учебным планом и графиком учебного процесса, приведенным в нижеследующей таблице 1.
Таблица 1
График прохождения практики
| Вид практики | Продолжительность практики | Курс/семестр | Форма оценки | ||
| Очная (специалитет, 5 лет обучения) | Заочная (специалитет, основная образовательная программа, 5,5 лет обучения) | Заочная (сокращенная программа, 3,5 года обучения) | |||
| Учебная (ознакомительная) | 4 недели | 3 курс, 6 семестр | 3 курс, 6 семестр | 2 курс, 4 семестр | зачет (с оценкой) |
На практике студент должен выполнить задания, приведенные в календарно-тематическом плане (таблица 2).
Таблица 2
Календарно-тематический план
ознакомительной практики по специальности
| Разделы | Очная, заочная формы обучения |
| Оформление на практику и общее знакомство с предприятием общественного питания | |
| Ознакомление с материально-техническим снабжением предприятия | |
| Ознакомление со структурой и организацией складской группы помещений | |
| Работа в заготовочных цехах по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов | |
| Работа в доготовочных цехах предприятия (горячий и холодный цеха) | |
| Ознакомление с группой торговых помещений и работа на раздаче | |
| Оформление отчета | |
| Всего: | 24 часа |
| 4 недели |
По прибытии на предприятие в дневнике задании делаются соответствующие отметки о датах прибытия, заверенные печатью предприятия, и в этот же день в дневник вносится индивидуальный график работы студента-практиканта, в нем отмечается подробно вся проделанная студентом работа за день, и его ежедневно или не реже одного раза в неделю должен подписывать руководитель практики от предприятия. Несвоевременное заполнение дневника является серьезным нарушением трудовой и учебной дисциплины. Заверенный руководителем предприятия дневник практики (подпись и печать) прилагается к отчету. В том случае, если в дневник практики организация не ставит печати, то требуется дополнительно письмо-справка, подтверждающее прохождение практики в данной организации в предусмотренные сроки и подписанное одним из руководителей организации или руководителем практики от организации.
Содержание отчета по практике
По окончании практики студент составляет отчет в соответствии с программой практики и представляет его на кафедру в последний день практики. Отчет и дневник практики должен быть подписан руководителем практики от предприятия и заверен печатью. К отчету должен быть приложен отзыв-характеристика о выполнении студентом-практикантом своих обязанностей, подписанный руководителем практики от предприятия и заверенный печатью предприятия (организации). К отчету прилагаются таблицы, схемы, графики, копии документов и бланков и т.п.
Отчет обязательно должен содержать не только информацию о выполнении заданий программы практики, но и анализ этой информации, выводы и рекомендации предприятию.
Характеристика должна содержать следующие сведения:
- о студенте-практиканте: фамилия, имя, отчество, специальность, курс, форма обучения;
- наименование торгового предприятия;
- сроки прохождения практики;
- отношение студента к работе (интерес, инициатива, дисциплина, исполнительность и т.д.);
- качество выполняемой студентом работы, степень проявленной самостоятельности в работе, уровень овладения теоретическими и практическими навыками по специальности;
- помощь, оказываемая студентом торговому предприятию в выполнении отдельных заданий, в улучшении коммерческой деятельности;
- характеристика должна быть на фирменном бланке предприятия и подписана либо руководителем предприятия, либо руководителем практики от предприятия. Подпись заверяется печатью.
Студенты в процессе прохождения практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:
- титульный лист (пример оформления титульного листа представлен в приложении 3);
- содержание;
- введение – указываются цели прохождения практики, краткая характеристика общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;
- общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);
- состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);
- складское хозяйство предприятия – состав и назначение складских помещений, их назначение; режимы хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);
Таблица 3
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха
| Наименование овощей | Вырабатываемые полуфабрикаты, формы нарезки | Размер, мм | Кулинарное назначение |
| Капуста белокочанная свежая | Голубцы овощные | - | Запекание, тушение |
| … | … | … | … |
Таблица 4
Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов
мясного (мясорыбного или рыбного)* цеха
| Наименование перерабатываемого сырья | Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения | |||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | рубленые | |
| Говядина | Мясо для варки – варка основным способом t 2-40C 4ч | Антрекот - жарка основным способов t 2-40C 2ч | - | Зразы с луком и яйцом – жарка в замкнутом пространстве t 2-40C 1ч |
| Лосось потрошенный с головой | - | Порционные куски чистого филе – жарка в замкнутом пространстве t 2-40C 0,5ч | - | Тельное – жарка во фритюре не хранится |
| … | … | … | … | … |
* в зависимости от состава заготовочных цехов предприятия
- заготовочные цеха предприятия – назначение и состав заготовочных цехов предприятия (мясной, рыбный, мясорыбный, птице-гольевой, овощной); ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в день, вырабатываемые полуфабрикаты по цехам (составление таблиц 2, 3); составление схемы обработки 3 любых полуфабрикатов из указанного ассортимента (выносится в приложение); наличие необходимого оборудования;
- доготовочные цеха – состав и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать, где и как отпускаются блюда, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе); сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);
- специализированный цех (мучной или кондитерский, в зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции) – состав и назначение помещений цеха; вырабатываемый ассортимент продукции.
- выводы и предложения (заключение) – студент коротко отображает приобретенные навыки и умения. Высказывает свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации прохождения практики;
- список использованной литературы - библиографический список – указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;
Независимо от типа предприятия студенты в отчете должны отразить следующие вопросы:
- местонахождение предприятия общественного питания, тип собственности (в каком здании расположено, кому принадлежит здание, краткое его описание)
- наименование, тип, классность предприятия, количество мест в зале, контингент потребителей,
- количество посетителей за день (определить по количеству вторых блюд, реализованных за день),
- количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам (холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки),
- методы и формы обслуживания посетителей,
- меню предприятия за 5 дней;
- перечень производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений.
- провести анализ меню на основании ассортиментного минимума для предприятий общественного питания аналогичного типа.
Дать анализ имеющейся взаимосвязи помещений в предприятии, отметить положительные и отрицательные моменты.
Привести рекомендации по улучшению функциональной взаимосвязи цехов в предприятии общественного питания. Объем отчета по данному разделу может составлять 5-7 страниц рукописного текста. Меню за пять дней необходимо вынести в приложение к отчету.
Характеристика складского хозяйства предприятия
В отчете отразить организацию складского хозяйства предприятия:
- ассортимент поступающих товаров;
- источники снабжения, порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;
- условия и сроки их хранения;
- порядок отпуска в производственные цеха;
- имеющееся в складских помещениях оборудование, санитарное состояние помещений складской группы и тары);
- уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников и т.п.)
Объем отчета по данному разделу может составлять 5-6 страниц рукописного текста.
Характеристика производственных цехов предприятия
В период работы в заготовочных (овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой) и доготовочных (горячий, холодный, кондитерский, мучной) цехах студенты должны изучить и отразить в отчете:
- назначение цеха, режим работы, производственную мощность;
- качественный и количественный состав работников цеха;
- ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, блюд (количество по их видам);
- нормативно-техническую документацию на кулинарную продукцию;
- оснащенность цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой;
- организация рабочих мест поваров
- анализ работы производственных цехов, рекомендации по улучшению технологического процесса.
Собранный материал производственным цехам оформляют в виде таблицы.
Таблица 2.
Анализ работы производственных цехов
| Название и назначение цеха | Режим работы | Количество поваров, работающих в цехе | Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд |
| Заготовочные цехи | |||
| Овощной цех: Обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов Мясной цех: | 7-15 | Картофель очищенный; Картофель, нарезанный брусочками; Морковь очищенная Капуста белокочанная зачищенная И т.д | |
| Доготовочные цехи | |||
| Холодный цех Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков | 10-18 | Салат «Столичный» Бутерброд с сыром Салат из капусты И. т. д. | |
| И т.д. |
Номенклатуру оборудования для всего предприятия и соответствие её нормам оснащенности студенты оформляют в виде таблицы 3.
Таблица3.
Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния
| Наименование, вид, тип, марка оборудования | Количество единиц | В каком состоянии находится оборудование | |||
| Эксплуатируется | Не эксплуатируется по причине | ||||
| Неисправности | Ненадобности | По другим причинам | |||
| Овощной цех | |||||
| Картофелечистка МОК-250 И т.д. | - | - | |||
| Горячий цех | |||||
| Плита эклектрическая ПЭ-0,17 И т.д. | - | - |
Характеристика работы раздачи
При описании раздачи указать:
- тип и оборудование раздачи, посуду и инвентарь, используемые для раздачи блюд,
- условия (температура) и сроки хранения кулинарной продукции на раздаче: холодных блюд, супов, вторых блюд, гарниров, соусов,
- анализ работы раздачи и рекомендации по ее улучшению.
- приложение А – меню предприятия;
- приложение Б - состав помещений складского хозяйства;
- приложение В – технологическая схема производства полуфабрикатов из указанного ассортимента в таблицах 2, 3;
- приложение Г – планировка доготовочного цеха (по заданию преподавателя горячий, холодный, специализированный)
- приложение Д – технологические карты на блюда, включенные в меню предприятия;
- приложение Е – технологические схемы на блюда, которые составлены технологические карты в приложении Д.
Правила оформления отчета
Отчет должен быть оформлен в соответствии с требованиями СМК СТП 001-05: Система менеджмента качества: стандарт предприятия для самостоятельной работы студента. – Уфа: Уфимский институт (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ, 2005 – 31 с. Общий объем отчета без приложений должен составлять – 35-40 страниц на бумаге белого цвета А 4.
Отчет выполняется с применением печатающих устройств компьютера или рукописным способом чернилами синего или черного цвета разборчивым подчерком. При написании отчета с использованием компьютера – используется текстовый редактор Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал полуторный. Соблюдаются следующие поля на странице А4: левое – 30мм, правое – 10мм, нижнее – 20мм, верхнее – 20мм. Отступ первой строки абзаца 1 см.
Страницы отчета следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему документу. Номер проставляется внизу страницы по центру. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер страницы не проставляется. Для нумерации точки, тире и другие знаки использовать запрещено.
Отчет разбивается на разделы, подразделы, пункты в зависимости от излагаемого смысла. Каждый раздел, подраздел, пункт имеет свое наименование, пронумерован арабскими цифрами. Наименование разделов, подразделов, пунктов выравнивают по центру. Наименование разделов, подразделов, пунктов набирают строчными буквами, за исключением первой прописной.
Пример
1. Технологический раздел
1.1. Составление производственной программы
1.1.1. Расчет покупных товаров
2. Организационный раздел
Таблицы и иллюстрации (чертежи, схемы, графики) следует располагать в отчете непосредственно после первого упоминания в тексте или на следующей странице. Каждая таблица и иллюстрация должна иметь сквозную нумерацию, соответствующую разделу, в котором она помещена. После нумерации указывается наименование таблицы с прописной буквы. После обозначения первой строчки в таблице названия граф таблицы, нумеруется каждая графа. При необходимости таблицу можно перенести на следующий лист. Тогда указывается «Окончание таблицы 1.2» или «Продолжение таблицы 3.1». Название таблицы выравнивается по центру.
Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, и обозначатся словом рисунок с указанием сквозной нумерации соответствующей разделу, в котором помещен: Рис. 2.3. Схема приготовления голубцов овощных. На все таблицы и иллюстрации должны быть ссылки в тексте. Сокращения слов в тексте отчета запрещено, кроме общепринятых – т.д., т.п.
Порядок защиты отчета
Отчет о прохождении практики вместе с дневником практики и характеристикой представляется студентом в установленный срок на кафедру.
Руководитель практики от кафедры проверяет представленный студентом отчет о практике и решает вопрос о допуске данного отчета к защите.
Отчет защищается перед комиссией, которая должна состоять не менее чем из двух человек. Защита отчетов также может проводиться и на предприятии, если там практиковалось не менее 5 человек. Защита отчетов на кафедре или предприятии проводиться в последний день практики.
В случае если руководитель практики не допускает к защите отчет по практике, то отчет с замечаниями руководителя возвращается на доработку, а после устранения замечаний и получения допуска защищается студентом в установленный срок.
Студент, не выполнивший программу практики по уважительной причине, направляется на практику вторично, в свободное от учебы время.
Студент, не выполнивший программу практики без уважительной причины, направляется на практику повторно, в свободное от учебы время или отчисляется.
Студент, не защитивший в установленные сроки отчет о практике, считается имеющим академическую задолженность.
Список литературы для оформления отчета
1. ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 19 с.
3. ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
5. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
6. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно–эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.
7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с.
8. Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.
9. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
13. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. - М.: Экономика, 1987.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.
15. Технология продукции общественного питания: в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
Приложение 1
