Требования, предъявляемые к качеству супов из круп
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Вкус и запах | |
| Констистенция |
1.10 Супы молочные
1.Заполните схему: 
2. Ответьте на вопросы:
1.Почему макаронные изделия, крупы из цельных зерен и овощи проваривают до полуготовлности в воде, а затем до готовности в молоке?
2. Виды нарезки овощей для приготовления молочных супов
3. Составьте схемы приготовления:
1. Суп молочный с крупой:
2.Суп молочный с макаронными изделиями:
3.Суп молочный с овощами:
ЗАДАНИЕ
1. Требования, предъявляемые к качеству молочных супов:
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Вкус и запах | |
| Констистенция |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Вкус и запах | |
| Констистенция |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Вкус и запах | |
| Констистенция |
1.11. Супы-пюре
1. Что является отличительной особенностью супов-пюре?
2.Где применяются супы-пюре?
3.Заполните схему:
4. Используя учебник, выпишите схему приготовления супов-пюре:
Запишите
4. Ответьте на вопросы:
1. Что такое льезон?
2. Как правильно приготовить белый соус для супов-пюре?
3. Почему супы-пюре нельзя нагревать свыше 70 С?
4. Какой гарнир можно использовать для подачи супов-пюре?
5. Какие овощи используют для приготовления супов-пюре.
7. Используя учебник заполните таблицу:
| Суп-пюре из: | Отличительные особенности приготовления |
| моркови и репы | |
| зеленого горошка | |
| разных овощей | |
| крупы перловой или рисовой | |
| бобовых | |
| птицы | |
| печени |
ЗАДАНИЕ
1. Требования, предъявляемые к качеству супов-пюре:
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Вкус и запах | |
| Консистенция |
2. Запишите как правильно подготовить крупу и бобовые для приготовления супов – пюре.
Подготовьте доклад о супах-пюре, которые используются в лечебном и детском питании.
1.12. Прозрачные супы
1.Прозрачные супы состоят:
3.Заполните схему:
3. Способ «оттягивания»-
Почему не используют позвоночные кости для приготовления мясного прозрачного бульона
5. ПРОЧИТАЙ И ЗАПОМНИ!
Приготовление «оттяжки
1.-ый способ
Говядину (голяшка, шейная часть) нарезают
Пропускают через мясорубку
Заливают холодной водой (1,5-2 литра на 1 кг мяса)
(можно добавить пищевой вместо части воды)
Добавляют соль.
Настаивают в холодильнике 1-2 часа
Добавляют слегка взбитые яичные белки
Перемешивают (можно добавить сок от мяса, печени)
Осветление бульона
1.Процеженный бульон нагревают (t=50-60 С)
Введение оттяжки
Размешивают
Закладка подпеченных кореньев и лука
Варка до кипения
Снятие жира и пены с поверхности бульона
Варка при слабом кипении 1-1,5 часа
Во время варки растворенные белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пены, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.
