Основные понятия и определения. Ускорение научно-технического прогресса в общественном питании выдвигает на первый план вопросы развития техники, интенсификации производства, полного использования пищевых и питательных компонентов сырья при минимальных затратах труда и энергии.
Задача заключается в том, чтобы разрабатывать принципиально новые технику и технологию. Их внедрение в производство должно в максимальной степени обеспечивать выпуск качественной продукции при безотходной переработке сырья, высокой производительности и безопасности труда. К таким процессам относятся физические, физико-химические, электрофизические и электрохимические процессы.
Для общественного питания наиболее приемлемыми из этих процессов являются: процессы с использованием обратного осмоса, процессы с использованием гельфильтрации, процессы, происходящие в электростатическом поле, процессы с использованием электротока промышленной, высокой и сверхвысокой частот, электродиализные процессы и др.
Некоторые из указанных процессов достаточно хорошо известны и уже применяются в пищевой промышленности и общественном питании. Так, известно использование обратноосмотических и ультрафильтрационных установок, установок, работающих на основе использования токов высокой и сверхвысокой частот. В связи с этим термин «нетрадиционные процессы» принят совершенно условно, главным образом для того, чтобы подчеркнуть еще недостаточное практическое внедрение этих процессов и слабую разработку некоторых из них в литературе, особенно учебной. Кроме того, слово «нетрадиционные» подчеркивает, что появились эти процессы сравнительно недавно – всего лишь 20-30 лет назад. В то же время большинство традиционных процессов, рассмотренных ранее, получили известность и внедрение много десятилетий, а иногда и сотни лет тому назад.
Процессы с использованием гельфильтрации. Гельфильтрация – это физико-химический процесс молекулярно-ситового хроматографического разделения веществ, находящихся в растворенном состоянии.
Для проведения процессов гельфильтрации жидких продуктов используют в качестве молекулярного сита гидрофильные гели, так называемые сефадексы, представляющие собой модифицированные декстрины (полисахариды) микробиологического происхождения. Эти вещества способны сильно набухать в воде или водных растворах.
Сущность гельфильтрации заключается в следующем. Гранулы веществ, используемых в качестве молекулярных сит, помещают в колонки. Далее их заливают водой, в результате чего происходит набухание гранул. Это приводит к образованию геля с сетчатой структурой. Затем в колонку под давлением подают порцию разделяемой жидкости (продукт). Контакт жидкости с гелем за счет действия осмотических сил приводит к проникновению во внутрь его гранул растворенных веществ.
После прохождения продукта в колонку подают растворитель (элюат), который вымывает из геля осевшие в нем при прохождении продукта вещества.
В перспективе гельфильтрацию в общественном питании будут применять для получения высококачественных белков из жидкостных белоксодержащих систем (сыворотка, молоко, соки из рыб и т. п.).
Процессы с использованием электростатического поля. Область применения обработки продуктов в электростатическом поле охватывает многие отрасли пищевых производств. Так, известны электрогазоочистки, используемые для очистки отработавшего воздуха в распылительных сушильных установках. В электростатическом поле осуществляют копчение мясных и рыбных продуктов. Эффективно применение его при панировке мяса и рыбы, для очистки зерна, чая.
Суть работы установок для обработки продуктов этим методом заключается в том, что в них за счет наличия электродов создается электростатическое поле, обусловливающее направленное движение компонентов, участвующих в процессе. При очистке газов твердые или жидкие частицы благодаря получаемым зарядам оседают на электродах. При электрокопчении частицы дыма оседают на рыбе, мясе, а затем диффундируют во внутрь продукта.
Подобного рода установки называют электронно-ионными. Это объясняется тем, что газы в электрическом поле, образуемом постоянным током высокого напряжения, подвергаются ионизации. Образованные ионы перемещаются в направлении силовых линий.
В связи с тем, что процессы с использованием электротока высокой и сверхвысокой частот, а также электродиализные процессы имеют довольно широкую область применения в общественном питании, рассмотрим их более подробно.
