Определение степени обескровливания по исследованию мышечных срезов под микроскопом. Для уточнения оценки степени обескровливания мяса приготовляют срезы из мышечной ткани (так же, как при трихинеллоскопии). Срезы раздавливают между стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом. При хорошем или удовлетворительном обескровливании следов крови нет, при неудовлетворительном — обнаруживают пятнышки крови и наполненные кровью капилляры (С. А. Лубянецкий).
Из исследуемого мяса вырезают маленький кусочек и помещают в фарфоровую луночку. Туда же приливают 5%-ную двояковую тинктуру и стеклянной палочкой разминают мясо. Затем добавляют точно две капли (0,1 мл) 2 %-ной перекиси водорода. Через несколько секунд под влиянием каталазы выделяются пузырьки кислорода.
Если мясо обескровлено хорошо, то через минуту на нем образуется тонкая синеватая полоса или реакция вообще отсутствует. Через 3 минуты кусочек мяса пинцетом передвигают в растворе несколько раз и извлекают из него. В зависимости от степени обескровливания раствор приобретает различный цвет: хорошее — желто-коричневый, удовлетворительное — светло- зеленый или зеленый, неудовлетворительное — темно-синий. При плохом обескровливании мяса раствор становится темно- синим и мутным.
Реакцию читают не позднее чем через 5 минут после добавления раствора перекиси водорода.
Определение степени обескровливания мяса по Родеру.
Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лёффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой. В пробирку помещают 3 г хорошо измельченного мяса и приливают 5 мл реактива. Содержимое пробирки взбалтывают несколько раз, затем оставляют в покое на 5 минут и читают реакцию. При хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остается синим, при плохом — смесь принимает коричнево-зеленоватый цвет, а при очень плохом — коричнево-бурый.
Определение степени обескровливания мяса по Загаевскому. Из различных мест туши вырезают пробу общим весом 25 г, ножницами измельчают ее до состояния фарша, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,27N раствора соляной кислоты и продолжают растирать, пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали (рис. 4)и приливают по каплям 0,2./V раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.
О степени обескровливания мяса судят следующим образом: отличное — 30—40 единиц (делений), хорошее —41—50, удовлетворительное — 51—65, неудовлетворительное — 66—85, очень плохое — более 86 единиц. В мясе молодняка крупного рогатого скота содержание гемоглобина ниже, чем в тушах животных среднего возраста (3—10 лет), на 8—12 единиц, а в мясе очень старых животных — выше на 5—10 единиц.
Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а мышц трупа — 100 единиц и более.
Приготовление вытяжки из мяса для биохимических анализов. Для количественных биохимических определений необходима концентрированная водная вытяжка в соотношении мяса и воды 1: 4.
Отвешивают навеску мяса в 25 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке и добавляют немного воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают резиновой пробкой и взбалтывают 3 минуты, затем 2 минуты отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку сначала фильтруют через три слоя марли, а потом через бумажный фильтр.
1.4. Люминесцентный анализ мясной вытяжки.
Визуальную люминесценцию производят с помощью прибора флюроскопа или аппарата Ультрасвет УМ-1. Мясную вытяжку (1: 4) подогревают для осаждения белков и пропускают через бумажный фильтр. Для облучения в пробирку из бесцветного стекла наливают 2 мл фильтрата. Люминесцентный анализ проводят в темной комнате. Исследователь, наблюдающий свечение, должен быть в очках. К исследованию приступают после 10-минутного прогревания ртутно-кварцевой лампы прибора. Пробирку с мясным фильтратом помещают в поток ультрафиолетовых лучей (угол падения лучевого потока должен быть около 45°), после чего устанавливают спектральный состав и интенсивность свечения фильтрата.
Вытяжки из мяса здоровых животных светятся розовым или бледно-фиолетовым цветом, из мяса больных животных — зеленовато-голубым различной интенсивности.
Определение рН мяса.
В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2—6,3, а через сутки снижается до 5,6—5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит.
Величина рН в мясе зависит от содержания углеводов в мышцах в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов.
Определяют рН двумя способами: потенциометрическим и колориметрическим.
Потенциометрический способ. Исследование проводят согласно инструкции при потенциометре. Можно определять рН потенциометрическим хингидронным методом, непосредственно в исследуемом образце мяса. Для этого свежую поверхность разреза мяса посыпают хингидроном, вкалывают в мясо платиновый электрод и вкладывают конец агарового сифона; другой конец сифона погружают в сосуд с насыщенным раствором хлористого калия. В остальном метод определения рН такой же, как и в мясной вытяжке.
Колориметрическим способом рН определяют при помощи стандартного набора одноцветных растворов и компаратора. Вначале определяют реакцию среды, что необходимо для выбора индикатора. Для этого мясную вытяжку наливают в фарфоровую чашечку и добавляют 1—2 капли универсального индикатора. Полученный цвет при добавлении индикатора сравнивают со шкалой цветных бумажек, имеющихся в наборе. Реакцию среды можно определять, добавляя к фильтрату 1—2 каплиравной смеси О,1%-ных спиртовых растворов нейтральрота и метиленовой синьки: вытяжка с кислой реакцией среды 40 окрасится в фиолетово-синий цвет, а с щелочной —в зеленый. После этого переходят к определению рН. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в первую и третью_ пробирки наливают 2 мл фильтрата и 5 мл дистиллированной воды; во вторую пробирку 2 мл фильтрата, 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора; в пятую пробирку — 7 мл дистиллированной воды; в четвертую и шестую пробирки — стандартные растворы из набора.
При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол; при нейтральной или щелочной — метанитрофенол. Стандартные пробирки подбираются таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. Цифра рН, указанная на пробирке стандартного ряда, соответствует рН исследуемой вытяжки. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с испытуемым фильтра- том занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее между показателями рН этих двух растворов.
В концентрированной мясной вытяжке (1: 4) из остывшего мяса здоровых животных рН обычно не превышает 6,2; при заболеваниях преимущественно с хроническим течением рН мяса равен 6,3—6,5; величина 6,6 и выше обнаруживается в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процессах. В менее1 концентрированных мясных вытяжках (1: 10) рН мяса здоровых животных может достигать величины 6,4—6,5; в мясе больных — 6,6 и выше.
Определение рН колориметрическим люминесцентным способом.
Флюрохромный индикатор акридин изменяет в улътрафиолетовых лучах цвет в зависимости от концентрации водородных ионов. По цвету мясных фильтратов, к которым добавлен раствор акридина, возможно определять рН. Предварительно приготовляют шкалу фосфатных буферных растворов, состоящую из семи пробирок. В пробирку наливают определенные объемы 1/16 молярного раствора двузамещенного натрий фосфата (11,976 г в 1 л дистиллированной воды) однозамещенного раствора калий фосфата (9,073 г в 1 л дистиллированной воды), после чего в каждую пробирку добавляют по две капли 0,1%-ного спиртового раствора акридина.
Объем реактивов, которые необходимо налить в пробирки, величины рН буферных растворов и их цвет при люминесценции (после добавления акридина) приведены в таблице.
К 2 мл освобожденного от белков мясного фильтрата добавляют две капли 0,1%-ного спиртового раствора акридина. Цвет фильтрата с акридином в ультрафиолетовых лучах сравнивают с цветами растворов буферной шкалы.
рН мясного фильтрата считается таким, какой имеет соответствующий ему но цвету буферный раствор. Если цвет исследуемого фильтрата не совпадает с цветом какой-либо из буферных жидкостей, то берут среднее между показателями рН двух близких к нему по цвету буферных жидкостей. В отдельных случаях можно устанавливать рН ориентировочно в зависимости от степени близости цветов исследуемого фильтрата в той или иной жидкости сравнения.
Реакция на пероксидазу.
Сущность реакции заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый.
Активность пероксидазы зависит от рН среды и содержания окисляющих веществ в вытяжке, вследствие чего полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1: 4) ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1—6,2 — сомнительный, а при рН выше 6,2 — отрицательный. В вытяжках слабо концентрированных (1: 10) положительная бензидиновая реакция обнаруживается обычно при показателе рН до 6,3; сомнительная— 6,3—6,4; отрицательная — 6,5 и выше. В вытяжках, приготовленных в соотношениях с водой, как 1: 4 и 1: 10, из одной пробы мяса результаты реакции одинаковые.
Ход реакции. В пробирку наливают 2 мл фильтрата, 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.
Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В вытяжках из мяса больных, переутомленных и убитых в агонии животных цвет не изменяется, но иногда зелено-синий цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый.
Реакцию на пероксидазу можно ставить и без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят 2 кап- ли 1%-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 0,2%- ного раствора бензидина; появление сине-зеленого пятна с последующим переходом в бурое расценивают как положительную реакцию, отсутствие цветного пятна считают за отрицательную реакцию.
