При определении мяса от павшего, больного или убитого в агонии животного необходимо учитывать следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.
Состояние места зареза. У здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туш; у животных, убитых в агональном состоянии, или у трупов, разделанных после падежа животного, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.
Степень обескровливания туш. Различают четыре степени обескровливания; хорошее и удовлетворительное, плохое и очень плохое. Плохое обескровливание туши может быть обусловлено как причинами патологического характера (убой животного в агонии, больного, переутомленного), так и недостаточным вскрытием кровеносных сосудов в области шеи.
При оценке степени обескровливания мясных туш определяют цвет мышечной и жировой ткани, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах исследуют свежие разрезы мышц. Кроме того, можно ставить следующую пробу: в свежий разрез мышечной ткани вкладывают полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см, шириной 1,5 см) и оставляют там на несколько минут.
Пропитывание мясным соком и кровью части бумажки, выступающей над поверхностью разреза мышц, есть признак, свидетельствующий о плохом обескровливании (этот метод неприменим к исследованию мяса оттаянного). При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; в остатках сосудов и на разрезах мышц крови нет; мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются; фильтровальные бумажки в месте соприкосновения с мясом слабо пропитываются тканевыми жидкостями.
При удовлетворительном обескровливании мясо красного цвета; жир белый или желтый; в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо; на разрезе мышц крови нет, при надавливании могут выступать мелкие капельки; фильтровальная бумажка пропитывается тканевым соком и кровью, но не выше места соприкосновения с мясом.
При плохом обескровливании мясо темно-красного цвета; на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; жировая ткань окрашена в розовый цвет; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании выступают темные капельки крови; фильтровальная бумажка пропитывается мясным соком как до уровня разреза мышц, так и выше его на 2—3 мм. При очень плохом обескровливании мясо темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань интенсивно красного цвета; кровеносные сосуды наполнены кровью; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови; фильтровальная бумага сильно пропитывается кровью не только в месте соприкосновения с мясом, но и на 0,5 см выше уровня разреза.
Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах, в трупах и в тушах животных, убитых в агонии или тяжелобольных. Сначала кровь застаивается в сосудах, а затем пропитывает ткань в виде ограниченных участков сине-красного цвета. Как правило, такие участки наблюдаются на той стороне, на которой туша лежала более продолжительное время.
Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтоватого цвета. У животных, убитых в агонии, лимфатические узлы имеют на разрезе сиренево-розовую окраску. Это происходит в результате того, что копившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфатического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианотического (синеватого) окрашивания ткани.
В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить самый разнообразный характер (атрофия и гипертрофия, расстройство кровообращения и различные формы воспалительных процессов).
