Ассортимент и классификация блюд по теме

 

Привести ассортимент и классификацию блюд по разрабатываемой теме. Например, С коричневым рисом можно приготовить следующие блюда:

- плов с бараниной;

- пилав с бараниной;

- паэлья;

- ризотто.

Кроме того, припущенный и отварной рис хорош в качестве гарнира, его можно использовать для отпуска ….

 

 

Разработка рецептур блюд

 

Разработка рецептуры на блюдо производиться по общим методическим указаниям, результаты обязательно оформляются в виде таблицы:

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порц. или 1 кг в г
Масса брутто	Масса нетто
Свинина
Масло топленое
Масса жареной свинины
Картофель
Масло растительное
Масса жареного картофеля
Помидоры свежие
Выход

 

Характеристика сырья для приготовления блюд

Указывать сырье, которое используется для приготовления разрабатываемых блюд. Характеристику указывать по следующим параметрам: ассортимент сырья, краткий процесс производства или исходное сырье, краткий химический состав, качественные требования, условия и сроки хранения. Например,

Сливочное масло это концентрат молочного жира, полученный обра­боткой подготовленных сливок, в состав входят низкомолекулярные насы­щенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кисло­ты. Содержит (в%): жира - 45-82,5; белка - 0,6-5,1; лактозы - 0,6-1,8; золы - 0,3-1,3, воды - 15,7-35, витамины А,Е,D, группы В. Приготавли­вают масло методом сбивания сливок или путем преобразования сливок. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних запахов, консистенция при температуре 10-12 градусов - плотная, однородная, поверхность на разрезе блестящая и на вид сухая, цвет от белого до светло-желтого, однородный по массе. Не должно быть салистого, сырного, гнилостного, прогорклого, металлического привкуса, крошливой, творожистой консистенции, мутной слезы, мраморности.

Хранят при t 5-12 градусов и влажности 80%, без доступа света и с хорошей циркуляцией воздуха в зимний период 5 дней, в летний - 3.

 

Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн

Технологический процесс производства продукции общественного питания состоит из следующих операций: механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и отпуск блюд, дизайн. Пример на стр. 7.

 

Составление технологических схем приготовления блюда

Пример на стр. 9.

Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса

Пример на стр. 10.

IV. Обоснование процента технологических потерь

Пример на стр. 11

 

V. Расчет пищевой и энергетической ценности

Ведется как для разрабатываемого блюда, так и для блюда, которое берется для сравнения.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из круп с овощами и фруктами.

Наименование продуктов	Масса нетто,г	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины
Моно- и дисахара	Крахмал	Клетчатка	Каротин, А	гр.В	С
в %	в блюде	в %	в блюде	в %	в блюде	в %	в блюде	в %	в блюде	в %	в блюде	в млг	в блюде	в млг	в блюде	в млг	в блюде
Каша пшенная с маслом (выход 215 г)
Крупа пшенная		12.0	6.0	2.8	1.4	1.7	0.85	64.8	32.4	0.7	0.35	0.6	0.3	0.02	0.01	2.0	1.0	-	-
Молоко		2.8	2.24	3.2	2.56	4.7	3.76	-	-	-	-	0.7	0.56	0.03	0.02	0.26	0.21	1.0	0.8
Сахар						99.8	9.98	-	-	-	-	0.02		-	-	-	-	-	-
Масло сливочное		0.6	0.09	82.5	12.38	0.9	0.14	-	-	-	-	0.2	0.03	0.97	0.14	0.20	0.03	сл.	-
Итого			8.33		16.34		14.73		32.4		0.35		0.89		0.17		1.24		0.08
Сохранность, %
С учетом потерь			8.16		16.01		14.44		31.75		0.35		0.89		0.16		1.18		0.07
В 100 г			3.80		7.45		6.71		14.77		0.16		0.41		0.08		0.55		0.03
Энергетич. ценность	168.4		15.2		67.1	3.8	25.5	4.1	60.6