Привести ассортимент и классификацию блюд по разрабатываемой теме. Например, С коричневым рисом можно приготовить следующие блюда:
- плов с бараниной;
- пилав с бараниной;
- паэлья;
- ризотто.
Кроме того, припущенный и отварной рис хорош в качестве гарнира, его можно использовать для отпуска ….
Разработка рецептур блюд
Разработка рецептуры на блюдо производиться по общим методическим указаниям, результаты обязательно оформляются в виде таблицы:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порц. или 1 кг в г | |
| Масса брутто | Масса нетто | |
| Свинина | ||
| Масло топленое | ||
| Масса жареной свинины | ||
| Картофель | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареного картофеля | ||
| Помидоры свежие | ||
| Выход |
Характеристика сырья для приготовления блюд
Указывать сырье, которое используется для приготовления разрабатываемых блюд. Характеристику указывать по следующим параметрам: ассортимент сырья, краткий процесс производства или исходное сырье, краткий химический состав, качественные требования, условия и сроки хранения. Например,
Сливочное масло это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок, в состав входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Содержит (в%): жира - 45-82,5; белка - 0,6-5,1; лактозы - 0,6-1,8; золы - 0,3-1,3, воды - 15,7-35, витамины А,Е,D, группы В. Приготавливают масло методом сбивания сливок или путем преобразования сливок. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних запахов, консистенция при температуре 10-12 градусов - плотная, однородная, поверхность на разрезе блестящая и на вид сухая, цвет от белого до светло-желтого, однородный по массе. Не должно быть салистого, сырного, гнилостного, прогорклого, металлического привкуса, крошливой, творожистой консистенции, мутной слезы, мраморности.
Хранят при t 5-12 градусов и влажности 80%, без доступа света и с хорошей циркуляцией воздуха в зимний период 5 дней, в летний - 3.
Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн
Технологический процесс производства продукции общественного питания состоит из следующих операций: механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и отпуск блюд, дизайн. Пример на стр. 7.
Составление технологических схем приготовления блюда
Пример на стр. 9.
Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса
Пример на стр. 10.
IV. Обоснование процента технологических потерь
Пример на стр. 11
V. Расчет пищевой и энергетической ценности
Ведется как для разрабатываемого блюда, так и для блюда, которое берется для сравнения.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд из круп с овощами и фруктами.
| Наименование продуктов | Масса нетто,г | Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | Витамины | |||||||||||||
| Моно- и дисахара | Крахмал | Клетчатка | Каротин, А | гр.В | С | ||||||||||||||
| в % | в блюде | в % | в блюде | в % | в блюде | в % | в блюде | в % | в блюде | в % | в блюде | в млг | в блюде | в млг | в блюде | в млг | в блюде | ||
| Каша пшенная с маслом (выход 215 г) | |||||||||||||||||||
| Крупа пшенная | 12.0 | 6.0 | 2.8 | 1.4 | 1.7 | 0.85 | 64.8 | 32.4 | 0.7 | 0.35 | 0.6 | 0.3 | 0.02 | 0.01 | 2.0 | 1.0 | - | - | |
| Молоко | 2.8 | 2.24 | 3.2 | 2.56 | 4.7 | 3.76 | - | - | - | - | 0.7 | 0.56 | 0.03 | 0.02 | 0.26 | 0.21 | 1.0 | 0.8 | |
| Сахар | 99.8 | 9.98 | - | - | - | - | 0.02 | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Масло сливочное | 0.6 | 0.09 | 82.5 | 12.38 | 0.9 | 0.14 | - | - | - | - | 0.2 | 0.03 | 0.97 | 0.14 | 0.20 | 0.03 | сл. | - | |
| Итого | 8.33 | 16.34 | 14.73 | 32.4 | 0.35 | 0.89 | 0.17 | 1.24 | 0.08 | ||||||||||
| Сохранность, % | |||||||||||||||||||
| С учетом потерь | 8.16 | 16.01 | 14.44 | 31.75 | 0.35 | 0.89 | 0.16 | 1.18 | 0.07 | ||||||||||
| В 100 г | 3.80 | 7.45 | 6.71 | 14.77 | 0.16 | 0.41 | 0.08 | 0.55 | 0.03 | ||||||||||
| Энергетич. ценность | 168.4 | 15.2 | 67.1 | 3.8 | 25.5 | 4.1 | 60.6 |
