В комплекс оборудования для получения и обработки сгустка входят: аппараты для выработки сырного зерна, пульта управления, сборников и насосов.
Обработка сгустка и сырного зерна. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с белками влаги с растворенными в ней составными частями молока.
Так, среднее содержание влаги в сгустке составляет 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров этот показатель составляет 70 – 80%.
Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции:
- разрезание сгустка – специальными режущими устройствами на кубики с размерами зерна 8 – 12 мм;
- постановка зерна – перемешивание разрезанного сгустка и дробление до нужных размеров сырного зерна, для мягких сыров размер зерна должен быть 20 – 30 мм;
- вымешивание зерна - происходит выделение сыворотки, уменьшается объем зерна, оно становится круглым. Продолжительность и характер вымешивания зависит от получаемого сыра.
- обсушка зерна – дополнительное вымешивание зерна с незначительным повышением температуры на 1 – 20С.
Посолка сыра.
Посолку осуществляют поваренной солью, которая играет роль вкусового ингридиента. Массовая доля NaCI составляет 2 – 5% в зависимости от вида сыра.
Посолка мягких сыров проводят в основном в рассоле с концентрацией соли 18 – 22%. Продолжительность посолки длится от 40 мин до 10 – 12 суток с выдерживанием определенного температурного режима.
Комплекс оборудования для посолки сыра состоит из посолочного этажера, подъемника и охладителя рассола.
Формование сыра.
На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра применяют различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью.
В производстве мягких сыров преимущественно применяют формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки разливают по формам.
Оборудование для формования сыра: передвижной стол и формовочные аппараты.
Самопрессование.
Цель операции – удаление излишков сыворотки и максимально допустимое уплотнение сырной массы для каждого вида сыра под действием веса самого сыра.
В процессе самопрессования продолжается развиваться молочно – кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей сырной массы сыра его переворачивают ч/з 15 – 30 мин, а затем реже – ч/з 1 – 1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5 – 8 переворачиваний.
Самопрессование длится от 3 до 24 ч в помещении при температуре 15-200С. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6 – 5,4).
Созревание сыра.
Созревание сыра – сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.
В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется более интенсивно) образуются свободные жирные кислоты – масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая – которые обуславливают характерный острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава происходят за счет образования таких кислот как уксусная, пропионовая.
Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны. При созревании мягких сыров происходит максимальное накопление молочной кислоты.
Оборудование для созревания сыра состоит из передвижных стеллажей, электропогрузчика, а также комплекса оборудования для ухода за сыром в период созревания.
Мягкие сычужные сыры созревают под действием плесени:
1. При развитии плесени на поверхности (Рокфор), т.е. готовые мягкие сыры подвергают обработке мицелиями (белой плесенью). При развитии плесени продукты переработки сырной массы во время созревания приобретают специфический грибной привкус;
2. Сыры, созревающие под действием белой плесени, которая развивается внутри сырной массы (Пошехонский). Сырную голову прокалывают деревянными иглами и добавляют разводку мицелия. После созревания сырная масса должна приобретать коричневый цвет. Затем отверстие закрывают и сыр помещают в вакуумную упаковку. При этом увеличивается усвояемость.
Далее сыр поступает на реализацию, пройдя определенную подготовку:
- оценка качества и сортировка – проводят по 100 –ной системе и каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25 баллов, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5;
- фасование и маркировка.
Контроль качества сыра
Пороки сыров
При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.
При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.
Пороки вкуса и запаха
Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра.
Затхлые вкус и запах.
Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.
Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.
Пороки консистенции
Крошливая консистенция. Образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.
Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.
Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином). Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.
Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.
Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.
Пороки рисунка
Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масля-нокислые бактерии). Причинами являются использование бактериально загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.
Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.
Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразованием в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным развитием аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионово-кислых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания). Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра. Для мягких сыров отсутствие рисунка не является пороком.
