Основные этапы технологии производства мягких сыров

Технологический процесс подготовки сырья

В комплекс оборудования для подготовки молока к выработке сыра входят: насосы, воздухоотделители, счетчики емкости, емкости для нормализации молока, пастеризационно-охладительные установки, дозаторы и сепараторы.

Подготовка молока к выработке сыра

Определенными свойствами в производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22...24⁰Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20⁰Т. Плотность молока должна составлять не менее 1027 кг/м³, содержание жира и белка не менее 3,2% и 3,0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе – не ниже I класса, т.е. не более 500 тыс. клеток/см³; число соматических клеток не должно превышать 500 тыс./ см³. По сычужно – бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно – кислых бактерий.

Резервирование молока.

Процесс заключается в хранении молока при t=2-6⁰С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это способствует накоплению определенного объема сырья для получения однородной массы продукта, а молоко в свою очередь достигает необходимой степени зрелости.

Созревание молока происходит при выдержки его в течении 12±2ч при t=10±2⁰С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т.е. коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Во время созревания молока развиваются молочно – кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые формы и повышает титруемую кислотность.

Нормализация молока.

Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.

Пастеризация.

В сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (70 – 72⁰С с выдержкой 20 – 25 сек.), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99,9% от первоначального числа бактерий в молоке. Затем проводят охлаждение до температуры 40°С.

Внесение бактериальных заквасок и концентратов.

Бактериальные закваски и бактериальные концентраты состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока. В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молочнокислым бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгустка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции; создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие.

Получение сгустка.

Свертывание молока. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.

Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина.

Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока.

Оптимальной кислотностью молока для действия сычужного фермента составляет рН 6…6,3, при значении выше 6,5 фермент теряет активность.

Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28 – 32⁰С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Раствор сычужного фермента можно готовить на воде, но лучше использовать кислую сыворотку (45 – 60⁰Т), прошедшую пастеризацию (85 – 90⁰С) и охлажденную (35 – 40⁰С), что повышает активность фермента.

Продолжительность свертывания составляет 60 – 90 минут. (30-40)