Лекции.Орг
 

Категории:


Построение спирали Архимеда: Спираль Архимеда- плоская кривая линия, которую описывает точка, движущаяся равномерно вращающемуся радиусу...


Транспортировка раненого в укрытие: Тактика действий в секторе обстрела, когда раненый не подает признаков жизни...


Перевал Алакель Северный 1А 3700: Огибая скальный прижим у озера, тропа поднимается сначала по травянистому склону, затем...

Суфле плодовое или ягодное

Загрузка...
  БРУТТО НЕТТО
Яйца (белки) 3 1/2 шт.
Сахар
масло сливочное
Пюре плодовое или ягодное (консервы)
Масса суфле
Рафинадная пудра
Молоко 150*
или сливки
Выход

______________

* Масса кипяченого молока.

 

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

 

 

Гренки с плодами и ягодами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта 69 50* 69 50*
Яйца 1/5 шт. 1/5 шт.
Молоко
Сахар
Маргарин столовый
Масса гренок
Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30
Соус № 680
Выход

______________

* Масса хлеба, нарезанного без корок.

 

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

 

 

Яблоки печеные со сливками взбитыми

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки
Сахар
Масса печеных яблок с сахаром
Миндаль очищенный* 5,3
Масса миндаля жареного
Сливки взбитые № 682
Соус №№ 618, 622
Выход

______________

* Можно использовать и другие орехи.

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

 

Яблоки по-киевски

Яблоки
Варенье
Сметана (36%-ной жирности)
Мука пшеничная
Сахар
Яйца 1/4 шт.
Кислота лимонная 0,03 0,03
Масса готовых яблок
Рафинадная пудра
Выход

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкис­ленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

 

Сливы в тесте

  БРУТТО НЕТТО
Сливы свежие 60*
Орехи грецкие 11/10**
Для теста:    
Мука пшеничная
Яйца 3/7 шт.
Сахар 0,2 0,2
Сметана
Молоко
Масло растительное
Масса слив, жареных в тесте
Рафинадная пудра
Выход

______________

* Масса слив с удаленной косточкой.

** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

 

В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).

Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

 

Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

Яблоки
Молоко
Яйца 1/2 шт.
Мука пшеничная
Сахар
Соль 0,5 0,5
Масса полуфабриката
Масса готовых галушек
Сметана или варенье
Выход

 

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин.

Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.

 

 


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Яблоки, запеченные с творогом | Мороженое с плодами или ягодами консервированными

Дата добавления: 2016-10-06; просмотров: 859 | Нарушение авторских прав


Рекомендуемый контект:


Поиск на сайте:


© 2015-2019 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.004 с.