| Яблоки свежие Фарш: | ||
| Творог | ||
| виноград сушеный (изюм) | ||
| Сахар | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса запеченных яблок | — | |
| Сироп: | ||
| мед | ||
| Вода | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масса сиропа | — | |
| Орехи грецкие | 11,6 | 5,2/5* |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.
Яблоки в тесте жареные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | ||
| Молоко | ||||
| Сметана | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кулинарный жир | ||||
| Масса яблок жареных | — | — | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Соус №№ 680, 622 | — | — | — | |
| Выход | — | — |
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки в слойке
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Масса яблок, запеченных в слойке | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Шарлотка с яблоками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1 1/4 шт. | |
| Сахар | ||
| Корица | ||
| масло сливочное | ||
| Масса готовой шарлотки с яблоками | — | |
| Соус № 618 | — | |
| Выход | — |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Яйца | 4 1/2 шт. | |
| Молоко сгущенное стерилизованное в банках | ||
| Ванилин | ||
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.
Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.
