Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса вареная
Мука
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареной колбасы	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
или маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	4	4
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

Эскалоп

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)				125^(*)		80^(*)
или телятина (корейка)						80^(*)
или баранина (корейка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного эскалопа из свинины	—	100	—	85	—	54
из телятины, баранины	—		—		—
Гренки № 829	—		—		—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	—	150	—	150	—	150
Выход: из свинины	—		—		—
из телятины или баранины	—		—		—

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Котлеты отбивные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)		143 + 20*		90 + 20*		70**
или телятина (корейка)		143 + 20*		90 + 20*		70**
или баранина (корейка)		151 + 12*		90 + 12*		70**
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
из свинины, телятины	—	171 + 20*	—	105+20^()	—	80*^()
из баранины	—	179 + 12*	—	113+12^()	—	80*^()
жир животный топленый пищевой
Масса жареных котлет
из свинины, телятины	—	125 + 20*	—	77 + 20*	—
из баранины	—	125+12*	—	79+12*	—
Гарнир №№ 523, 526, 528, 530
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход: из свинины,
телятины	—		—		—
из баранины	—		—		—

______________

^*Масса реберной косточки.

^** Масса котлет дана без косточки.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Шницель

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть)	168	143	129	110	82	70
или телятина (тазобедренная часть)	217	143	167	110	106	70
или баранина, козлятина (тазобедренная часть)	211	151	154	110	98	70
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката
из свинины, телятины	—		—	125^(*)	—	80^(*)
из баранины	—		—	125^(*)	—	80^(*)
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного шницеля из свинины или из телятины	—	125	—	91	—	58
из баранины	—		—		—
Каперсы			—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход: свинина, телятина	—		—		—
баранина	—		—		—

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Ромштекс

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	194	143	149	110	95	70
Яйца	1/5 шт.		1/8 шт.		1/13 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—	125^(*)	—	80^(*)
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного ромштекса	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	8	8	5	5	4	4
Выход	—		—		—

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Почки жареные в соусе

Почки говяжьи
Или почки бараньи, или свиные, или телячьи	202	182	151	136	101	91
Маргарин столовый
Масса готовых почек	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 559, 572, 586	—		—		—
Выход	—		—		—

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.