Шашлык из баранины, говядины или свинины

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	—	—
Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)	216	159	162	119	—	—
Или свинина (корейка, тазобед­ренная часть)	173	147	129	110	—	—
Лук репчатый					—	—
Уксус 3%-ный					—	—
Масса жареного шашлыка	—		—		—	—
Соус “Южный”					—	—
Гарнир:
Помидоры свежие					—	—
или огурцы свежие					—	—
Лук зеленый					—	—
Лук репчатый					—	—
Лимон					—	—
Выход					—	—

 

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпаж­ки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным стол­биками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

 

Шашлык из говядины

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)					—	—
шпик					—	—
жир животный топленый пищевой	11	11	7	7	—	—
Масса жареной говядины	—	100	—	75	—	—
Масса жареного шпика	—		—		—	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	25	—	20	—	—
Гарнир № 516	—		—		—	—
Соус “Южный”					—	—
Выход	—		—		—	—

 

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовлен­ный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

 

A. Котлеты натуральные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (корейка)		159 + 12*		113 + 12*		80**(*)
Или свинина (корейка)		147 + 20*		105 + 20*		80**(*)
Или телятина (корейка)		159 + 20*		105 + 20*		80**(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареных котлет
из баранины	—	100 + 12*	—	71 + 12*	—	50**
из свинины	—	100 + 20*	—	71 + 20*	—	54**
из телятины	—	100 + 20*	—	66 + 20*	—	50**
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533	—	150	—	150	—	150
Выход: баранины	—		—		—
Свинины	—		—		—
Телятины	—		—		—

______________

^* Масса реберной косточки.

^** Масса котлет дана без косточки.

 

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

 

Колбаса, сардельки, сосиски жареные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная
или сардельки целиком
или сардельки, разрезанные вдоль	121	118	90	88	61	59
или сосиски
Маргарин столовый
Масса обжаренных колбасных изделий	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске кол­басные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, карто­фель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.