Консервы рыбные с гарниром

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: осетр, сев­рюга, белуга и др.	79	75*	53	50*
или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка	77	75*	52	50*
или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др.	79	75*	53	50*
или скумбрия атлантическая		75*		50*
Гарнир №№ 515, 523, 586—589	—		—
Выход	—		—

______________

^* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

 

Консервы подготавливают, как указано выше.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, карто­фель жареный.

Картофельная запеканка с рыбными консервами

Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.	105	100*	67	64*
в том числе масса рыбы	—		—
Картофель
Молоко или вода
Масса пюре картофельного	—		—
Мука пшеничная	1,5	1,5
Лук репчатый		16/8**		8/4**
Маргарин столовый
Сухари
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Выход	—		—

______________

^* Масса рыбы с соком после тепловой обработки.

^** Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.

Солянка из рыбных консервов на сковороде

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Консервы рыбные натураль­ные: горбуша, кета, сазан, су­дак, осетр, белуга и др.	—	—	79	75*	53	50*
в том числе масса рыбы	—	—	—		—
или в томатном соусе, камба­ла, лещ, сом, судак, сазан, щука	—	—	79	75*	53	50*
в том числе масса рыбы	—	—	—		—
Капуста тушеная № 537	—	—	—		—
Огурцы соленые	—	—
Каперсы	—	—			—	—
Лук репчатый	—	—		16/8**		8/4*
Масло растительное	—	—
Мука пшеничная	—	—
Сыр	—	—	2,2		—	—
или сухари	—	—
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Маслины	—	—			—	—
Выход	—	—	—		—

______________

^* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.

^** Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тер­тым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).

Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

	БРУТТО	НЕТТО
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей		250*
или кальмар потрошеный обезглавленный (филе)		250*
Перец сладкий
Лук репчатый
Салат
Заправка для салатов № 603 или майонез
Выход	—

______________

^* Масса вареных кальмаров.

 

Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.