Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Кулинарный жир
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса лука пассерованного	—		—		—
Грибы белые свежие			—	—
Или грибы белые сушеные		50*	—	—	12,5	25*
Или шампиньоны свежие			—	—
Кулинарный жир			—	—
Масса жареных грибов	—		—	—	—
Соус №№ 558, 572	—		—		—
Перец горошком	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Масса готового блюда	—		—		—
Помидоры свежие	—	—			—	—
Кулинарный жир	—	—			—	—
Масса жареных помидоров	—	—	—		—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареных грибов.

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассе­рованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

 

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких против­нях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кули­нарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		241*		301*		301*
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	—		—		—
Маргарин столовый					—	—
Или сметана	—	—			—	—
Выход: с маргарином	—		—		—
со сметаной	—	—	—		—	—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, перио­дически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	—		—		—
Маргарин столовый					—	—
или сметана	—	—			—	—
Выход: с маргарином	—		—		—
со сметаной	—	—	—		—	—

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.

 

 

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	—	—
Выход	—		—		—

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.