Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Масса припущенной моркови	—
Горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек зеленый свежий быстрозаморо­женный
Масса вареного горошка	—
Соус № 582	—
Маргарин столовый
Выход	—

 

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жи­ром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Каша из тыквы

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Тыква
Маргарин столовый
Крупа манная
Сахар
Масса готовой каши	—		—		—
Масло сливочное или маргарин столовый	15	15	10	10	5	5
Выход	—		—		—

 

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Репа	—	—
Или брюква	—	—	—	—
Тыква					—	—
Или кабачки					—	—
Горошек зеленый консервиро­ванный	31	20	31	20	31	20
Капуста белокочанная	—	—	—	—
Капуста цветная			—	—	—	—
Маргарин столовый
Масса припущенных овощей	—	125	—	125	—	175
Сахар
Соус №№ 582, 586	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервирован­ный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добав­ляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

 

Капуста тушеная

Капуста свежая
или квашеная
Уксус 3%-ный
Кулинарный жир
или шпик
или грудинка копченая
Томатное пюре
Морковь
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Перец	0.05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Мука пшеничная
Сахар
Выход	—		—		—

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой мор­ковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопив­шийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

Свекла, тушенная в сметане или соусе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла		125*		205*		210*
Лук репчатый			—	—
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—		—	—	—
Сметана					—	—
Или соус №№ 582, 586	—	—	—	—	—
Выход: со сметаной	—		—		—	—
с соусом	—	—	—	—	—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.