Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста цветная		222/200*		222/200*		222/200*
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Салат
Горошек зеленый консервированный					—	—
Или фасоль стручковая консервированная					—	—
Лук зеленый
Сметана
Майонез
Сахар
Выход	—		—		—

______________

^* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.

При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

 

 

97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса	—
Фасоль		145/305*
Картофель		250**
Лук репчатый
Огурцы соленые
Заправка:
Сметана
Чеснок
Масса заправки	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.

^** Масса вареного очищенного картофеля.

 

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

 

Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)

 

Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса	—
Огурцы соленые
Горошек зеленый консервиро­ванный
Чернослив		20/15*
Яйца	3/8 шт.
Майонез
Яблоки маринованные
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

 

Салат из сыра, яблок и огурцов

	БРУТТО	НЕТТО
Сыр
Огурцы свежие
Яблоки свежие
Майонез или заправка для салатов № 603
Выход	—

 

Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.

Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Салат из кукурузы с картофелем

Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен	—
Картофель		370*
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

 

С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.

Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.