Салат из кукурузы с фасолью

Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен	—
Фасоль
Масса отварной фасоли	—
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.

Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.

Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Помидоры
Огурцы соленые
Лук репчатый
Перец сладкий
Чеснок
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправ­ляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

 

Салат с сыром

Сыр
Морковь		200*
Огурцы свежие
Майонез
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной моркови.

 

Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.

 

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Тыква в маринаде

	БРУТТО	НЕТТО
Тыква
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной тыквы	—
Маринад № 65
Выход	—

 

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.

Тыква маринованная

Тыква
Масса вареной тыквы	—
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Корица	0,3	0,3
Гвоздика	0,1	0,1
Перец черный горошком	0,1	0,1
Лавровый лист	0,1	0,1
Вода
Выход	—

 

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищен­ную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

 

Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны свежие
Масса жареных баклажанов	—
Помидоры свежие
Масса жареных помидоров	—
Масло растительное
Соус “Южный”, или “Восточный”, или “Любительский”	200	200
Чеснок
Выход	—

 

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжарен­ные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.

 

Икра баклажанная

	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны свежие		1050*
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Уксус 3%-ный
Чеснок
Выход	—

______________

^* Масса запеченных баклажанов.

 

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

 

 

Икра кабачковая

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	—	—		1354/880*		1074/698*
Капуста свежая	—	—	—	—
Лук репчатый	—	—
Томатное пюре	—	—
Масло растительное	—	—
Уксус 3%-ный	—	—
Выход	—	—	—		—

______________

^* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жа­рочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.

 

 

Икра овощная

	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны		397/290*
Кабачки		446/290*
Морковь
Капуста свежая
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

 

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предваритель­но удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.