Саенко О.Е.
Контроль качества продукции и услуг
Учебное пособие
для студентов, обучающихся по специальности
260502 «Технология продуктов общественного питания» направления 260502 «Технология продукции общественного питания»
всех форм обучения
Ростов-на-Дону
Пояснительная записка
Рабочим учебным планом для данной дисциплины определено:
- дисциплина изучается в течение одного семестра;
- объем обязательной нагрузки 44 час. (20 час. теоретических и 24 час. лабораторно-практических занятий);
- максимальная нагрузка на студента устанавливается в объеме 55 часов;
В результате изучения дисциплины студент должен:
иметь представление:
¨ об основных понятиях, терминах и определениях в области контроля качества;
¨ о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, видах дефектов;
¨ о методах контроля качества, назначении испытательных лабораторий, требованиях к их материально-технической базе и персоналу;
знать:
¨ правила отбора проб и проведения контроля качества;
¨ виды фальсификации сырья и готовой продукции;
¨ способы обнаружения и методы предупреждения;
уметь:
¨ проводить контроль качества и услуг в общественном питании на разных стадиях технологического процесса;
¨ определять по прямым и косвенным признакам соответствие рецептуре, соблюдение установленных режимов технологических процессов;
¨ проводить идентификацию продукции и услуг, выявлять фальсификацию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Текущий контроль усвоения студентами материала предусматривается в форме устного и письменного опроса по контрольным вопросам и защита контрольных работ (для заочной формы обучения).
Промежуточный контроль – в форме экзамена.
Тематический план
| № темы | Разделы и темы | Макс. учебная нагрузка студента, час. | |
| Контроль качества продукции и услуг в общественном питании. | |||
| Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. | |||
| Методы контроля качества. | |||
| Правила отбора проб. | |||
| Фальсификация сырья и продукции. | |||
| Идентификация услуг общественного питания. | |||
| Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания. | |||
| Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков. | |||
| Всего по дисциплине |
Основы повышения качества продукции
Основные термины и понятия в области качества продукции
Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.
Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.
Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные Потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного мигания - удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств,
Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.
Единицей продукци и называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценке ее качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).
Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.
Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении, Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.
Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.
Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых: продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.
Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны - вычисленное значение, которое может изменяться.
Продукция может иметь качественные и количественные признаки.
Признак продукции - качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).
