Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включенных в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение В).

При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методические указания, в которых приведены рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции.

В приложениях Г, Д приведены нормативная документация на методы испытаний контролируемых показателей и допустимые отклонения от выхода по рецептуре.

При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов по содержанию на полноту вложения сырья, сухих веществ расчетным путем определяется максимально и минимально допустимые значения.

В супах максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ определяют расчетным путем по сырьевому набору (рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).

Максимальное содержание сухих веществ Хmaх в граммах определяют по формуле:

 

Хmaх = Со+3,. (8)

 

где Со - количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

3 - содержание поваренной соли в порции супа, г.

 

Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ.

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:

 

Хmin=0,85(Со + 3), (9)

 

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдце Хmaх в граммах определяют по формуле:

 

Хmaх = Со+2, (10)

В соусах

 

Хmaх = Со+0,5, (11)

 

где Со - количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2 - количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200г;

0,5 - количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса 50 г на порцию, г. (Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным 1%).

 

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmin в граммах будет равно:

Хmin=0,9(Со + 2), (12)

 

в соусах

 

Хmin = 0,85(Со+0,5), (13)

 

В рубленных полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле:

 

W = 100-х, (14)

 

где х - массовая доля сухих веществ, %.

 

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %:

В холодных закусках...............................5

В супах......................................................10

В горячих блюдах:

жареных, тушеных..........................15

отварных, запеченных.....................10

В гарнирах...........................................15

В сладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты.................................................10

В приложении Е приведены данные о количестве жира, определяемые методом Гербера.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира.

Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе.

Массу сахарозы (S) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара до гидролиза дисахаридов Х₂ редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов Х₁ а в крупяных изделиях, кофе, какао - по разности между массами общего сахара и лактозы Х₁ в г на порцию по формуле:

 

S = (Х₂ -Х₁) · 0,95, (15)

 

где X₁ - масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г;

Х₂ - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

 

В мучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара и жира Х₀ в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

 

Хо = Х · (100 /100 – W),

 

где X - содержание сахара или жира, г;

W - влажность изделия, %.

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в приложении Ж.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

1 - санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2 - потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соli), коагулазоположительные стафилококк (St. аureus) и бактерии рода протея (Ргоteus);

3 - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.