1. Спиртовое брожение – ферментативное безкислородное окисление.
С6Н12О6→2СО2↑+2С2Н5ОН
Спиртовое брожение происходит при созревании теста. Сразу же после замеса сахароза распадается на фруктозу и глюкозу. Мальтоза (+ фермент мальтаза) – на 2 глюкозы. Мальтоза образуется при действии на крахмал амилолитических ферментов муки (α, β - амилаза). Сначала сбраживается глюкоза, затем фруктоза, и только потом мальтоза. Переключение дрожжей на сбраживание мальтозы требует перестройки ферментного комплекса дрожжей, поэтому в этот период процесс газообразования снижается.
При добавлении в тесто сахарозы начало сбраживания мальтозы сдвигается по времени. При достаточном количестве сахарозы мальтоза практически не сбраживается. При опарном способе дрожжи уже в опаре приспосабливаются к сбраживанию мальтозы, поэтому резкого снижения сбраживания при добавлении сахарозы не происходит.
2. При брожении теста происходит размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем больше идет их размножение.
3. В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста (2/3 молочной кислоты, затем уксусной, на долю других – 10%). На накопление молочной кислоты влияют молочнокислые бактерии, которые вносятся в основном с мукой, а также с прессованными дрожжами. Чем выше температура опары и теста, тем быстрее идет накопление кислотности. При повышении кислотности ускоряется процесс набухания белковых веществ, вкус и аромат дрожжевых изделий в основном обусловлен накоплением в тесте кислот (в основном молочной) и их взаимодействием со спиртами и другими веществами.
4. Коллоидные процессы, происходящие при замесе теста, продолжаются во время его брожения. Белки муки и крахмал связывают воду в процессе замеса теста, однако он на этом этапе не завершается и при брожении теста процесс набухания коллоидов интенсивно развивается, на это влияет увеличение кислотности теста и накопление спирта в тесте. Набухание белков уменьшает в тесте жидкую фазу, тем самым улучшаются структурно-механические свойства теста.
Обминка.
Способствует ускорению набухания белков. Если тесто приготовлено из слабой муки, то обминка может привести к разрушению структуры белка, т.е. снизить свойства теста. Поэтому рекомендуют одну неинтенсивную обминку.
СО2, который накапливается в результате спиртового брожения, будет вытеснен при обминке и формовании, однако, вследствие увеличения теста происходит растягивание клейковидных пленок, а при обминке они слипаются. Это обеспечивает создание в тесте структурного, губчатого белкового каркаса, который обуславливает форму и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.
Мякиш изделий приобретает мелкую, тонкостенную, равномерную пористость.
Классификация напитков
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.
Горячие — чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75°С.
Холодные молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.
Горячие напитки
Чай - настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению.
Правила заварки чая.
Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. После настаивания доливают кипяток до нормы. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура — 55-65°С. Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником.
Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с
Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др.
В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации
Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.
Какао
Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.
Сбитень.
Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Подают горячим в чашках.
Отпускают сбитень в горячем виде по 200 г на порцию.
Безалкогольные пунши - это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.
Русский горячий пунш. Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай (110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.
